최근 몇 년간 일부 커피숍에서 아메리카노를 만들 때 에스프레소 추출 시 포터필터 바스켓 바닥에 여과지를 두 장 깔고, 라떼나 카푸치노 등 다른 커피의 에스프레소를 만들 때는 깔지 않는 것을 많은 분들이 관찰했습니다. 이에 대해 이해가 되지 않는다며, 왜 아메리카노의 에스프레소만 이렇게 '특별 대우'를 받는 걸까요?

사실 이유는 아주 간단합니다. 바로 '더 깔끔한 입자의 아메리카노'를 만들기 위해서입니다! 아마 많은 분들이 이 답변을 보고 "여과지를 깔면 왜 더 깔끔한 아메리카노를 만들 수 있는 거죠? 그리고 다른 에스프레소 커피에는 왜 필요 없는 거죠?"라고 물으실 텐데요.

이 두 가지를 확실히 이해하려면, 깔아둔 여과지가 무엇을 걸러낼 수 있는지 알아야 합니다.

왜 아메리카노를 만들 때 여과지를 깔기 좋아할까?

이전 게시물에서 사실 Front Street Coffee가 이미 이 문제를 해답한 적이 있습니다. 예를 들어《에스프레소 여과지의 사용》、《왜 에스프레소 바닥에 종종 이물질이 있을까》, 또는《어떻게 하면 아메리카노가 더 맛있어질까》등의 글에서 언급한 바 있습니다. 맞습니다! 여과지가 걸러내야 할 것은 바로 에스프레소 속의 미세 분말입니다.

(아래 사진은 라떼 두 잔으로, 왼쪽은 여과지를 사용해 만든 것이고 오른쪽은 여과지를 사용하지 않고 만든 것입니다)

Front Street Coffee가 자주 공유하듯이, 아메리카노 한 잔의 입자를 더 깔끔하게 만들고 싶다면 에스프레소 표층의 크레마를 걷어내는 것을 시도해볼 수 있습니다. 왜냐하면 에스프레소의 크레마 속에는 매우 작은 커피 분말이 많이 숨어 있기 때문입니다.

에스프레소의 포터필터 바스켓은 커피 찌꺼기를 걸러줄 수 있지만, 여과지만큼 뛰어난 여과 효과를 내지 못하기 때문에 커피 미세 분말이 바스켓에서 빠져나와 커피에 섞일 기회를 얻게 됩니다. 그리고 질량이 너무 가벼워서 이 미세 분말들은 대부분 처음에 크레마에 의해 액면에 '격리'되어 있다가, 크레마가 사라지거나 저어지면서 서서히 커피 속으로 가라앉게 됩니다.

미세 분말의 존재는 좋을 때도 나쁠 때도 있습니다. 좋은 점은 커피에 더 진한 입자를 선사할 수 있다는 것이고, 나쁜 점은 커피의 입자가 그만큼 깔끔하지 않게 된다는 것입니다. 아래는 Front Street Coffee가 두 목록 중의 Front Street Coffee 에스프레소 블렌드 딸기사탕·Espresso로 만든 아메리카노 두 잔 비교이니 참고하시기 바랍니다.

두 잔의 아메리카노 제조 파라미터는 동일합니다. 에스프레소 추출에 사용한 분량은 모두 20g, 추출 시간은 약 30초, 얻어진 액량은 40ml입니다. 차이점은 한 잔은 추출 전 바스켓 바닥에 여과지 두 장을 깔았고, 다른 한 잔은 정상적으로 제조했다는 것뿐입니다. 마지막으로 각각 160ml의 뜨거운 물을 더하면 아메리카노 제조가 완성됩니다.

만약 한 잔만 마신다면 여과지를 넣었는지 구별하지 못할 수도 있지만, 두 잔을 함께 놓고 시음 비교하면 그 차이가 상당히 두드러집니다. 여과지를 깔고 만든 아메리카노의 입자는 Front Street Coffee가 말한 대로 매우 깔끔해서 처음부터 끝까지 마셔도 거의 아무런 잡미가 없습니다. 반면 여과지를 깔지 않은 일반 아메리카노는 상대적으로 덜 깔끔한데, 특히 마지막 몇 모금에서 미세 분말이 시음 과정에서 바닥에 가라앉아 뚜렷한 분말 찌꺼기가 느껴집니다.

이로 보건대 바닥에 여과지를 깔면 확실히 커피가 더 깔끔해집니다. 만약 입자가 깔끔한 아메리카노 한 잔을 만들고 싶다면 이러한 조작을 시도해볼 만합니다. 다만 여과지를 추가한 후의 이러한 다른 영향들을 고려하면, Front Street Coffee는 여과지 사용을 한번 신중히 고려해보시길 권합니다.

앞서 Front Street Coffee가 비교한 것은 여과지를 추가한 후 커피의 깔끔함 변화뿐이었습니다. 그 외에도 여과지의 추가는 커피의 향과 진한 정도에도 영향을 미칩니다. 커피의 향과 진한 정도에 변화가 생기는 이유는 두 가지인데, 하나는 커피 지질의 많고 적음입니다.

지질은 크레마를 말하는 것이 아니라, 이산화탄소를 감싸 크레마를 형성하는 커피 자체의 기름입니다. 커피 자체에 수용성 기름 성분이 있기 때문에 커피의 지질에는 사실 풍부한 향이 담겨 있습니다.

여과지의 추가는 커피 속 지질 함량을 낮춥니다. 에스프레소는 가압식 추출이기 때문에 여과지가 가져오는 영향이핸드드립 커피만큼 크지는 않지만, 여전히 일부 지질을 감소시킵니다. 앞서 Front Street Coffee의 그 아메리카노 실험에서 여과지를 깔지 않은 딸기사탕 Espresso 아메리카노는 매우 뚜렷한 딸기 구미, 흰색 꽃향, 건포도, 견과류 등의 풍미를 느낄 수 있었고 입자도 비교적 묵직했습니다.

여과지를 깐 아메리카노도 같은 풍미를 느낄 수 있었지만 상대적으로 조금 약했고, 입자도 비교적 가벼웠습니다. 이는 단지 지질 감소로 인한 영향만이 아니라 미세 분말 때문이기도 합니다.

미세 분말 자체에는 어느 정도 쓴맛이 있기 때문에, 그 존재 여부는 커피의 깔끔함에 영향을 미칠 뿐만 아니라 커피의 맛과 입자에도 영향을 줍니다.

미세 분말이 존재할 때 커피의 진한 정도는 소폭 향상되고, 맛은 쓴맛의 증가로 인해 더 균형 잡히거나 더 층위감이 생깁니다. 이것이 라떼 등 다른 에스프레소 커피에 여과지를 깔지 않는 이유이기도 한데, 미세 분말이 커피의 맛을 끌어올려 우유의 맛과 대항할 필요가 있기 때문입니다.그 대가는 어느 정도 깔끔함을 잃는 것입니다.

결론적으로 깔든 깔지 않든 각각 장점이 있습니다. Front Street Coffee는 여전히 같은 말을 합니다. 어떻게 선택할지는 전적으로 어떤 커피를 원하느냐에 달려 있습니다. 깔끔함이 비교적 높고 입자가 가벼운 아메리카노를 원하시는지, 아니면 맛과 입자가 비교적 묵직한 한 잔을 원하시는지. 구체적으로 어떻게 선택할지는 본인이 결정하시면 됩니다~

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