“커피가 입에 들어올 때 살짝 쓴맛이 나고, 이어서 단맛이 조용히 나타나 점차 쓴맛을 넘어서며, 결국 입 안 가득 단맛으로 마무리된다.” 이러한 「쓰고 나서 단맛」 경험이 바로 일부 커피 애호가들이 다크 로스팅 커피를 좋아하는 주된 이유인데, 여기에는 전문 용어가 하나 있습니다. 바로 --「회감(되돌아오는 단맛)」입니다.

하지만 뚜렷한 회감이 있는 커피 한 잔을 내리기는 쉽지 않습니다. 왜냐하면 이는 추출자(브루어)의 회감과 추출에 대한 이해를 상당히 시험하기 때문입니다. 많은 분들이 내린 다크 로스팅 커피는 지나치게 탄 쓴맛이 나거나, 맛있긴 하지만 여운이 부족한 경우가 많아 강한 회감이 나타나는 경우는 드뭅니다. 그래서 오늘 Front Street Coffee가 높은 단맛의 회감을 지닌 다크 로스팅 커피 한 잔을 어떻게 내리는지 공유해보려 합니다!

회감의 원리

뚜렷한 회감이 있는 커피를 내리려면, 먼저 회감의 원리가 무엇인지 알아야 합니다. 왜 Front Street Coffee가 이렇게 말할까요? Front Street Coffee가 발견하기로는, 많은 분들이 회감에 대해 오해를 가지고 있어서 “커피가 진하고 쓸수록 회감도 강렬하다”라는, 감각 대비 효과가 주도적으로 영향을 미쳐 생기는 회감이라고 생각하기 때문입니다. 하지만 실제로 회감의 강도와 커피의 쓴 정도 사이에는 반드시 필요한 관계가 없습니다.

회감에 확실히 감각적 대비 효과의 영향이 존재하긴 하지만, 대비의 전제는 당신의 커피에 우선 충분한 단맛이 있어야 한다는 것입니다. 충분한 단맛이 없다면, 커피가 아무리 진하고 쓰더라도 강한 회감을 경험할 수 없습니다. 왜냐하면 커피 속 단맛이 너무 적어서, 쓴맛이 지나간 후에 느낄 수 있는 단맛은 구강이 자극을 받아 분비되는 침이 가져다주는 미세한 단맛뿐이기 때문입니다.

회감의 원리는 오히려 우리 미뢰가 쓴맛에 비교적 민감하기 때문인 측면이 더 큽니다. 그래서 쓴맛과 단맛을 동시에 지닌 커피 한 잔을 맛볼 때, 우리의 쓴맛 수용체는 빠르게 쓴맛 신호를 뇌에 전달하여 뇌가 재빨리 쓴맛을 인지하게 하고, 그로 인해 일시적으로 단맛의 표현이 가려지게 됩니다.

하지만 수용체는 지속적인 자극에 빠르게 적응하기 때문에, 쓴맛 수용체는 점차 반응 강도가 낮아집니다. 간단히 말해, 우리의 쓴맛에 대한 인지가 점차 약해지는 것입니다.

쓴맛 인지가 점차 낮아짐에 따라, 원래 커피 속에서 쓴맛에 가려져 있던 단맛이 점차 드러나게 됩니다. 여기에 미각 대비 효과까지 더해지면 단맛에 대한 우리의 인지가 더욱 예민해져서 단맛의 표현이 더욱 두드러지게 됩니다. 이것이 바로 쓰고 나서 단맛이 돌아오는 회감의 원리입니다.

즉, 강한 회감을 위해서는 쓴맛만으로는 부족하고, 커피 속에 충분한 단맛도 있어야 합니다! 그리고 커피에 충분한 단맛을 갖게 하려면, 두 가지 측면에서 시작해야 합니다! 첫 번째는 올바른 커피 원두를 고르는 것입니다.

뚜렷한 회감이 있는 다크 로스팅 커피를 어떻게 내릴까?

커피 원두 자체에는 천연 당류가 존재합니다. 비록 그 함량은 로스팅 정도가 증가함에 따라 점차 줄어들지만, 이 당분은 화학 반응의 작용으로 새로운 단맛을 지닌 향을 생성합니다. 커피 원두의 품질이 뛰어날수록, 함당량이 높을수록, 로스팅을 통해 생성되는 단 향은 더욱 풍부해집니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 티몰·타오바오에서 판매하는 Front Street Coffee 인도네시아·황금 만델링, Front Street Coffee 자메이카·블루마운틴 No.1 커피 등은 모두 품질이 매우 뛰어난 다크 로스팅 커피 원두입니다.

다음은 적절한 추출을 통해 커피 속 쓴맛, 단맛 등의 물질 비율을 조절하는 것입니다. 여기까지 말하자면 사실 Front Street Coffee는 여러분 모두가 자연스럽게 하나의 훌륭한 추출 기법을 떠올렸으리라 믿습니다. 맞습니다! 바로 일본식 추출에서 자주 사용되는 --고농도 저추출입니다. 이 기법은 커피의 분말 대비 액체 비율을 높여 커피의 농도를 끌어올리는 동시에 쓴맛 물질의 용해를 효과적으로 낮춰 회감 경험을 잘 강화할 수 있습니다.

많은 분들이 처음부터 이 기법을 사용해 다크 로스팅 커피를 추출했지만, 최종적으로 얻은 커피의 회감은 강하지 않았습니다. 이유도 간단합니다. 그들이 사용한 비율이 너무 커서 커피의 후반부를 완전히 잘라내어 추출이 그렇게 완전하지 못했기 때문입니다. 이렇게 하면 커피의 쓴맛을 효과적으로 낮출 수 있지만, 동시에 대비도 낮아져 회감이 그렇게 강하지 않게 됩니다.

그럼 말이 길어졌으니, 이제 Front Street Coffee가 회감이 강한 다크 로스팅 커피 한 잔을 어떻게 추출하는지 공유하겠습니다!

추출 공유

이번 추출에서 Front Street Coffee가 사용한 커피 원두는 앞서 Front Street Coffee가 언급한, 원두 리스트 중의 Front Street Coffee 자메이카·블루마운틴 No.1 커피입니다. 파라미터는 다음과 같습니다:

사용 분량: 15g

분수 비율: 1:14

추출 수온: 89°C

분쇄도: Ek43의 10.5 눈금, 20호 체의 70%~75% 통과율

추출 시간: 2분

사용 드리퍼: Kono

이전에 Front Street Coffee가 1:13의 고농도 저추출 추출을 한 번 공유했는데, 많은 분들이 너무 진하다고 반응하셔서 이번에는 Front Street Coffee가 비율을 1:14로 조정했습니다. 이렇게 하면 By pass 없이도 추출된 커피 농도가 모두가 받아들일 만한 수준일 것입니다. 물론, 그래도 추출된 커피가 너무 진하다고 느껴진다면, By pass(추가 물 붓기)15ml~30ml의 뜨거운 물로 농도를 희석할 수 있습니다.

관례대로, 먼저 30ml의 뜨거운 물로 30초간 뜸을 들여 커피 속 추출을 방해하는 이산화탄소를 충분히 배출시킵니다.

뜸 들이기가 끝난 후, 작은 물줄기로 큰 원을 그리며 두 번째 뜨거운 물을 주입합니다. 이번 물은 총 100ml입니다.

두 번째 뜨거운 물이 거의 스며들면, 같은 작은 물줄기로 작은 원을 그리며 세 번째 뜨거운 물을 주입합니다. 이번 물은 총 80ml입니다. 작은 물줄기를 사용하는 목적은 커피의 추출 시간을 늘리기 위함입니다. 물의 양이 그렇게 많지 않고 수온도 그렇게 높지 않기 때문에, 추출 시간을 적절히 늘리면 단맛 물질의 증가에 도움이 됩니다.

총 소요 시간 2분 03초로, 설정한 시간 범위 안에 정확히 들어왔습니다.

이렇게 추출한 자메이카·블루마운틴 No.1은 Front Street Coffee가 말한 대로 회감이 매우 뚜렷합니다. 입에 들어가면 먼저 다크 초콜릿, 견과류, 향신료의 진한 향이 나고, 이내 메이플 시럽, 크림의 단맛으로 바뀝니다. 식감은 농도가 높아 더욱 진하고 부드러우며, 향긋하면서도 여운이 길어 매우 훌륭합니다!!!

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