코스타리카·피론 처리장·블랙 허니 프로세스 카투라
2026.11.01
Front Street Coffee
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「단맛」은 원두에 플러스 요소가 되는 훌륭한 특성입니다. Front Street Coffee가 커피 원두를 판매할 때, 종종 친구분들이 "단맛이 더 높은 원두를 원해요"라는 요청을 하시곤 합니다. 단맛이 높은 커피라고 하면, Front Street Coffee는 많은 분들이 가장 먼저 코스타리카의 허니 프로세스 커피를 떠올리실 거라고 생각합니다!허니 프로세스의 발상지로서, 그곳에서 생산되는 허니 프로세스 커피는 모두 매우 두드러진 단맛을 지니고 있으며, 허니 프로세스 커피를 통해 코스타리카는 세계 커피 시장에서 확고한 지위를 구축했습니다.마침 Front Street Coffee가 최근 코스타리카 피론 처리장의 블랙 허니 프로세스 카투라를 눈여겨보게 되었기에, 오늘은 여러분과 함께 허니 프로세스가 커피에 선사하는 단맛이 과연 어떤 운치인지 느껴보고자 합니다.피론 처리장은 코스타리카의 유명한 타라주 산지에 위치하며, Edgar Urena, Efrain Mendez와 그 가족 구성원이 공동으로 운영하고 있습니다. 여기서 Front Street Coffee가 먼저 타라주를 간단히 소개하겠습니다. 타라주 산지는 화산 지역에 위치해 있으며, 코스타리카에서 커피 재배에 최적의 명소입니다.그곳은 습윤한 기후와 비옥한 화산 토양을 갖추고 있을 뿐만 아니라, 해발고도도 매우 높고, 울창한 숲이 커피에 자연스러운 그늘 환경을 제공해 주어, 정말 천혜의 커피 재배 환경이라고 할 수 있습니다.그리고 피론 처리장은 타라주 Leon Cortez 마을의 경계에 위치하며, 커피 재배 해발고도는 약 1700~1800m입니다. 코스타리카의 커피 등급 분류에서 이 해발고도에서 생산되는 커피는 해당 국가 등급 중 최고 등급인 SHB(극경두)에 속합니다. 그러니 짐작하건대, 피론 처리장에서 생산되는 커피의 잠재력은 결코 과소평가할 수 없습니다.(2018년 세계 커피 브루잉 챔피언십에서 한 일본 선수가 이를 잘 입증했는데, 그는 피론 처리장에서 나온 커피를 가지고 우승을 차지했습니다.)이번에 Front Street Coffee가 눈여겨본 커피는 피론 처리장의 블랙 허니 프로세스 카투라입니다. 최근 Front Street Coffee가 이 품종을 자주 소개해 드렸으니, 여러분께서는 이미 낯설지 않으실 거라 믿습니다~ 이는 오래된 버번 품종의 파생 후손으로, 생산량이 많고 풍미 표현이 뛰어나며 재배하기도 비교적 쉬워서 중미 커피 산지에서 인기 높은 스타 품종이 되었습니다.카투라는 20세기 초 브라질 미나스제라이스주에 있는 한 농장에서 사람들에 의해 발견되었는데, 재배되던 버번의 한 유전자 그룹에 돌연변이가 생겨 식물의 수형이 작아졌기 때문입니다.키가 작기 때문에 현지인들은 과라니어에서 "작은"을 의미하는 "Caturra"로 이 새로운 품종을 명명했고, 음역하면 바로 카투라입니다.카투라가 다수확인 이유도 수형이 작은 데 있습니다. 다른 품종의 두 배 밀도로 조밀하게 밀식 재배할 수 있으며, 이런 키는 사람들이 수확하고 관리할 때도 매우 편리합니다. 동시에 햇빛 아래 그대로 노출될 수 있어, 다른 아라비카 품종처럼 그늘나무로 많은 햇빛을 가려야 할 만큼 예민하지 않기 때문에 "직사광선 커피"라고도 불립니다.게다가 풍미 표현도 매우 뛰어나서, 출시된 후 곧바로 중미 국가들의 주요 재배 품종 중 하나가 되었습니다. Front Street Coffee의 원두 리스트에도 카투라 품종인 원두가 매우 많은데, 예를 들어 Front Street Coffee 파나마·꽃나비, 던컨 에스테이트·카투라, 그리고 이번에 눈여겨본 피론 처리장의 블랙 허니 프로세스 카투라가 있습니다.허니 프로세스는 여러분이 이미 매우 익숙하시겠지만, 블랙 허니 프로세스라면 아마 많은 분들이 비교적 낯설게 느끼실 것입니다. 그래서 이어서 Front Street Coffee가 블랙 허니 프로세스가 과연 어떤 처리 방식인지 공유해 드리겠습니다.Front Street Coffee가 먼저 허니 프로세스를 간단히 소개하겠습니다. 허니 프로세스는 브라질의 펄프드 내추럴 공정을 개량한 것으로, 커피 건조 시간을 단축시키는 동시에 수자원을 절약할 수 있는 처리 방식입니다.허니 프로세스를 채택할 때, 커피 농부들은 먼저 커피 생두를 수조에 부어 부선별하여 성숙도가 부족한 결점두와 불량 콩을 걸러낸 다음, 전용 장비를 사용하여 커피 껍질과 과육을 제거하고, 펙틴이 붙어 있는 콩을 일정 기간 "건식 발효"시킵니다. 발효가 완료되면 건조 베드로 옮겨 햇볕에 말립니다. 일정한 함수율까지 건조되면 콩은 탈각하거나 창고로 옮겨 저장하며 수출을 기다릴 수 있습니다.허니 프로세스에서 "허니"는 사실 펙틴 속 당분 물질이 발효된 후 나타나는 끈적끈적한 상태를 말하며, 보기에 꿀을 쉽게 연상시키기 때문에 이 처리는 「허니 프로세스」로 명명되었습니다.그리고 허니 프로세스는 통칭이라고 할 수 있는데, 펙틴 보존량에 따라 허니 프로세스는 화이트 허니, 옐로우 허니, 레드 허니, 블랙 허니로 구분됩니다.허니 프로세스의 제육 단계에서 커피 농부들은 원하는 발효 정도에 따라 펙틴 보존량을 자유롭게 조절할 수 있습니다. 펙틴에는 당분이 풍부하기 때문에, 펙틴 보존량이 많을수록 건조 후 커피 원두의 색이 더 진해집니다. 화이트, 옐로우, 레드, 블랙은 바로 펙틴 보존 정도에 따라 최종 건조된 커피 원두 색으로 명명된 허니 프로세스입니다.블랙 허니의 잔류 펙틴량은 네 가지 중 가장 높아서 펙틴을 거의 제거하지 않으며, 건조 시간이 가장 오래 걸려 일반적으로 14일 이상 햇볕에 말려야 합니다. 건조 과정에서 너무 빨리 건조되어 당분 전환이 충분하지 못한 것을 피하기 위해, 커피 농부들은 덮개로 햇빛을 적절히 가려 물질이 더 긴 전환 시간을 가질 수 있도록 하고 당분이 콩에 더 잘 흡수되도록 합니다. 바로 그렇기 때문에 블랙 허니 프로세스로 만들어진 커피는 매우 풍부한 풍미를 지니며, 단맛 또한 매우 충만합니다.Front Street Coffee가 이 피론 처리장의 블랙 허니 카투라 생두를 관찰해 보니, 보존된 펙틴이 많고 또 일정하지 않아서 생두의 색에 뚜렷한 불균일함이 있으며, 향을 맡아보면 진한 발효 향을 느낄 수 있습니다.그래서 이 블랙 허니 프로세스 콩의 모든 특징을 드러내는 동시에 커피의 단맛을 부각시키기 위해, Front Street Coffee는 중약배전 정도의 로스팅을 채택하기로 했고, 곧바로 컵핑 테이스팅을 진행했습니다.코스타리카·피론 처리장 블랙 허니 프로세스 카투라풍미: 포도, 베리, 꽃향, 약간의 발효감
드라이 아로마 측면에서, 이 피론 처리장의 블랙 허니 프로세스 카투라는 분쇄 후 뚜렷한 베리, 포도의 달콤한 향을 맡을 수 있으며, 은은한 꽃향과 약간의 발효감이 있습니다. 향이 풍부하고 탄탄하며, 맡으면 매우 편안합니다.테이스팅 시, Front Street Coffee는 후루룩 마시며 커피 속 은은한 과일 산미와 단맛을 느꼈는데, 고온일 때는 포도, 청포도, 베리의 조성과 미세한 꽃향, 은은한 발효감이 있습니다. 온도가 조금 내려가면 우리는 마치살구 같은섬세한 산미, 그리고 크림의 달콤한 향을 맛볼 수 있습니다. 여운은 과일주처럼, 전체적인 입안 느낌은 깨끗하고 여운이 길게 남습니다.
