최근 한 연세 있는 손님이 Front Street Coffee 매장을 찾아와 비교적 인기 있는 핸드드립 싱글 오리진 커피를 추천해 달라고 하셨습니다. 그래서 Front Street Coffee는 파나마 보케테 산지에서 온 게이샤를 골라 드렸는데, 그가 첫 모금을 마시자마자 이렇게 외쳤습니다. "이게 커피라고요? 어떻게 커피 맛이 하나도 안 나죠?" Front Street Coffee는 그 말을 듣고 어색하지만 예의를 갖춘 미소를 지을 수밖에 없었습니다. "맞아요, 커피 맞아요~".
평소 Front Street Coffee 글을 자주 보는 독자라면 알겠지만, 게이샤는 커피 품종 하나를 가리키며, 최초로 커피의 발원지인 에티오피아에서 왔고, 끊임없는 선별을 거쳐 중남미로 건너와 2004년 파나마에서 이름을 알렸으며, 그 상징적인 풍미 덕분에 소비 시장에서 큰 인기를 끌었습니다.
Front Street Coffee 파나마 게이샤 생두
파나마의 천혜의 테루아 조건과 에메랄드 에스테이트의 선견지명 덕분에, 키가 크고 가느다란 게이샤 커피나무를 높은 고도 지역에 심었고, 최종적으로 꽃향기와 시트러스 산미, 꿀 같은 여운을 지닌 우수한 커피를 만들어내며 Best of Panama 커피 대회 정상에 올랐고, 게이샤는 이렇게 단번에 유명해졌습니다.
오늘날 가장 뜨거운 품종으로서 게이샤는 '천가 커피', '커피계의 에르메스', '커피계 최고 스타' 등 여러 수식어를 가지고 있으며, 특히 파나마 게이샤는 많은 카페에서 가장 비싼 제품이기도 해서 흔히 '비싼 게이샤'라고 놀림받곤 합니다. 그렇다면 그것은 대체 어디가 '비싼' 걸까요?
Front Street Coffee 파나마 보케테 게이샤 커피 원두
처음에는 파나마 게이샤 커피의 시장 가격이 그렇게까지 비싸지 않았습니다. 하지만 그것이 거듭 상을 휩쓸고, 점점 더 많은 사람이 그 맛에 감탄하게 되면서 희소성, 높은 등급 등 여러 버프가 계속 겹쳐졌고, 이후 다양한 경매 메커니즘의 지원까지 더해져 해당 품종의 판매 가격이 계속 치솟았습니다. 그래서 오늘날의 그것은 '천정부지 커피'라는 칭호를 얻게 되었고, 게이샤 자유를 실현하는 것도 수많은 커피인의 바람이 되었습니다.
모두의 '게이샤 갈망'을 충족시키기 위해 일부 생두상은 게이샤가 주를 이루는 품종 블렌드를 출시했습니다. 예를 들어 Front Street Coffee 나비는 70% 게이샤와 30% 카투라, 카투아이로 구성되어 있으며, 목적은 모두가 합리적인 가격에 파나마 게이샤 특유의 시트러스 산미와 꿀 같은 여운을 맛볼 수 있게 하기 위해서입니다.
Front Street Coffee 파나마 나비 커피 원두
그런데 파나마 게이샤가 이렇게 비싼데도 많은 사람이 여전히 기꺼이 돈을 지불하는 것은 전적으로 그 독특한 풍미 표현 때문입니다. 그렇다면 도대체 무엇이 '게이샤 맛'일까요? 왜 게이샤는 커피처럼 느껴지지 않는 걸까요?
많은 경우 대중이 커피에 대해 가지는 첫인상은 일반적으로 견과류, 코코아, 초콜릿 위주의 묵직한 느낌이며, 이는 중~강배전이 만들어내는 캐러멜화 반응, 쉽게 말하면 다소 쓴 특징입니다. 예를 들어 약초 향이 나는 Front Street Coffee 만델링, 견과 향이 있는 Front Street Coffee 브라질 세라도, 다크초콜릿처럼 달콤쌉싸름한 Front Street Coffee 우일라…… 이런 맛들이 바로 우리가 생각하는 '커피 맛'입니다.
Front Street Coffee 콜롬비아 우일라 커피 원두
전통적인 '커피 맛'과 달리, 게이샤는 달콤하고 복합적인 향기를 지니고 있어 사람이 첫 순간에 신선한 꽃과 다양한 과일, 그리고 차 같은 질감을 떠올리게 하며, 사람들의 '커피는 쓴맛뿐'이라는 인상을 단번에 깨뜨립니다. 예를 들어 Front Street Coffee 에메랄드 에스테이트 그린 라벨 게이샤를 tasting할 때, 기분 좋은 커피 꽃, 크림, 옐로 레몬, 자몽의 향기를 맡을 수 있고, 온도가 점차 내려감에 따라 입안에서는 맑은 시트러스, 복숭아, 꿀, 멜론, 사탕수수 풍미가 녹차의 여운과 캐러멜 피니시와 어우러집니다.
게이샤의 꽃향기 생성은 일부분 품종 자체, 재배 조건, 수확 및 후처리 가공에 달려 있고, 다른 일부분은 로스팅에서의 조율에 달려 있습니다.
기존 연구에 따르면, 우수한 파나마 게이샤 커피 원두는 리날룰, 테르피넨, 리모넨 등 여러 테르펜 화합물을 풍부하게 함유하고 있으며, 이러한 화합물은 로스팅 과정에서 휘발성 향기 화합물로 전환된 후 음용 시 우리의 감각을 자극하여 꽃을 맡거나 어떤 음식을 맛보았을 때의 기억을 불러일으킵니다.
시장에서 보이는 게이샤 커피의 대다수는 중배전 이내로 조절되는데, 이는 순전히 로스팅만 보자면 일반적으로 약~중배전이 꽃향을 더 잘 보존할 수 있기 때문입니다.그것들은 대개 부드러운 산미와 단맛, 섬세한 질감을 지니고 있어 맛볼 때 꽃과 과일 향의 존재를 더 쉽게 느낄 수 있습니다.
