많은 입문자분들이 흔히 하는 오해가 하나 있습니다. 바로 한 봉지의 원두 안에 든 콩들이 매우 균일한 모양, 즉 일정한 크기와 통일된 '피부색'을 가지고 있다고 생각하는 것입니다. 그러다 크기가 제각각이고 색이 통일되지 않은 원두 한 봉지를 만나면 로스터의 품질 관리가 불안정하거나 로스팅이 균일하지 않아서 생긴 결과라고 여기곤 합니다.

Front Street Coffee는 원두를 파는 곳이라 티몰과 타오바오 고객센터에서는 이런 문의를 자주 받습니다. 물론 색이 고르지 않은 것이 로스팅이 고르지 않아서 생기는 것임은 부인할 수 없습니다. 그런데 여러분, 알고 계셨나요?대부분의 경우이런 불균일은 로스팅 사고가 아닙니다. 뿐만 아니라 이런 원두는 오히려 층위가 더 풍부한 맛있는 커피를 추출할 수 있습니다.

아시다시피 커피 생두는 농산물입니다. 농산물인 이상 공산품처럼 모든 알갱이의 모양과 상태가 똑같이 유지될 수는 없습니다. 예를 들어 앞서 Front Street Coffee가 언급한 크기가 제각각인 문제는 주로 에티오피아 원두에서 나타납니다.

에티오피아의 커피 등급 제도는 결점두 비율을 기준으로 하기 때문입니다. 그곳은 콜롬비아, 케냐 등처럼 원두 크기로 등급을 나누지 않기 때문에 에티오피아 원두 대부분은 크기 선별 과정을 거치지 않으며, 한 봉지의 에티오피아 원두 안에서 알갱이 크기가 고르지 않은 것은 매우 흔한 일입니다.

크기가 고르지 않으면 같은 로스팅 정도에 도달하는 데 필요한 열량이 다릅니다. 따라서 로스팅을 마친 후 이런 크기가 고르지 않은 원두들은 로스팅 정도가 달라 일정한 색차를 띠게 됩니다. 예를 들어 Front Street Coffee 생두 목록 중의 Front Street Coffee 예가체프·구딘구딘, Front Street Coffee 에티오피아·화괴 등의 원두에서 색차를 확인할 수 있습니다.

다만 이런 크기 때문에 생기는 색차는 매우매우 작습니다. 우리가 흔히 보는 뚜렷한 색차를 지닌 원두는 주로 가공 방식의 영향을 받은 것입니다. 예를 들어 Front Street Coffee 생두 목록 중의 코스타리카 산지의 원두에서 뚜렷한 색차를 볼 수 있습니다.

Front Street Coffee 생두 목록 중의 미라수·스트로베리 캔디, 뮤지션 시리즈·바하, 또는 가장 최근에 출시된 코스타리카·블랙베리 모두 허니 프로세싱을 사용하기 때문입니다.

Front Street Coffee가 자주 공유하듯, 허니 프로세싱은 내추럴과 워시드 사이에 있는 가공 방식입니다. 이 가공은 먼저 커피 체리 껍질과 과육을 벗겨내고 펙틴 일부 또는 전부를 남긴 뒤, 펙틴이 붙은 원두를 건조대에 올려 말려 건조시킵니다.

펙틴에는 당분이 많이 함유되어 있어 펙틴 속 수분이 증발하면 이 당분이 원두 표면에 달라붙게 됩니다. 그런데 알갱이마다 펙틴 함량과 제거된 펙틴 양이 다르기 때문에 최종적으로 원두에 붙는 당분 함량도 달라집니다. 펙틴이 많이 남을수록 원두에 붙는 당분이 많아지고, 펙틴이 적게 남을수록 붙는 당분도 적어집니다. 이런 상황은 어떤 현상을 일으킬까요?

맞습니다! 바로 원두가 로스팅된 후 뚜렷한 색차가 생기는 것입니다. 원두 표면에 붙은 이 당분은 로스팅에 들어가면 더 많은 캐러멜화 반응을 일으키므로, 로스팅을 마친 후 표면에 당분이 많이 붙은 원두일수록 표면 색이 더 진해지고, 반대로 당분이 적게 붙은 원두일수록 표면 색이 더 연해집니다. 진한 것과 연한 것이 대비되면서 색차가 특히 뚜렷해지는데, 특히 중약배전 정도를 사용했을 때 그렇습니다.

로스팅 정도를 깊게 하거나 로스팅 방식을 조정해 원두 색의 차이를 줄일 수는 있지만, 로스팅을 깊게 하면 원두 자체의 풍미 특징이 일부 사라지고, 또 앞서 Front Street Coffee가 말한 것처럼 이런 색차가 있는 원두로 추출한 커피는 더 풍부한 층위를 지니게 됩니다.

색차가 있다는 것은 원두의 로스팅 정도가 조금씩 다르다는 뜻이고, 로스팅 정도가 다른 원두는 각기 조금씩 다른 향미를 보이기 때문에 원두의 풍미 표현이 더 입체감 있게 됩니다. 예를 들어 앞서 Front Street Coffee가 소개한 코스타리카·블랙베리로 추출한 커피는 꽃향, 포도, 베리, 살구, 캐러멜, 멜론 등의 풍미를 지니고 있습니다.

여기서 Front Street Coffee는 단지 한 가지 예를 든 것입니다. 허니 프로세싱 외에도 아나에로빅처럼 원두 표면에 당분이 붙게 하는 방식 역시 같은 색차 현상을 일으킵니다. 예를 들어 Front Street Coffee 생두 목록 중의 Front Street Coffee90+ 에스테이트·엘레타 게이샤는 생두에서부터 이미 뚜렷한 색차를 확인할 수 있습니다.

물론입니다, Front Street Coffee는 모든 상점이 판매하는 원두가 가공 때문에 색차가 생긴다고 말하는 것이 아닙니다. 품질 관리 측면에서 생기는 문제도 적지 않기 때문에 많은 분들이 서두에서 Front Street Coffee가 언급한 오해를 하게 되는 것입니다. 그러니 원두를 구매할 때는 가급적 외관이 아니라 맛으로 자신의 짐작을 뒷받침하고, 오해 때문에 독특한 맛의 원두 한 종을 놓치는 일이 없도록 합시다~

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