Front Street Coffee가 에스프레소의 분쇄 커피 양을 계량할 때마다 소수점 첫째 자리까지 정확하게 맞춥니다. 예를 들어 오늘 아침 조정에서 얻은 분쇄량이 20.0g이라면, Front Street Coffee는 에스프레소를 만들 때 20.0g±2g의 분쇄량을 사용합니다. 만약 그라인더가 갈아낸 분쇄 커피가 이 수치를 초과하면, Front Street Coffee는 작은 숟가락으로 초과된 분쇄 커피를 조금씩 덜어냅니다. 남으면 빼고 부족하면 채우는 셈이죠.

그런데 손님 친구들이 Front Street Coffee가 마치 급식소 아주머니가 손 떨며 분쇄 커피를 계량하는 듯한 이 작업을 볼 때마다, 문득 의문이 듭니다. 정말 이렇게까지 엄격해야 할까? 이것은 어제 한 친구가 직접 던진 질문입니다.

어떤 친구들은요, 있습니다! 이런 글을 Front Street Coffee는 사실 꽤 여러 번 공유했습니다. 에스프레소 제조에 있어서 분쇄량의 미세한 차이는 정말로 커피 맛의 좋고 나쁨에 직접적인 영향을 미칩니다. 왜일까요? 에스프레소는 「가압식 추출」을 사용하기 때문입니다. 이런 추출 방식은 상압으로 내리는핸드드립 커피처럼 "부드럽지" 않기 때문에, 빠르게 고농도의 커피를 추출할 수 있는 것입니다.

바로 그렇기 때문에 사용되는 파라미터 하나하나가 매우 극단적이며, 이로 인해 파라미터의 변화가 아주 미세하더라도 커피 맛에 뚜렷한 변화를 가져옵니다. 아래는 Front Street Coffee가 이전에 진행한 실험 비교인데, 샘플이 그렇게 많지는 않지만 실제로 분쇄량 차이가 가져오는 뚜렷한 변화를 확인할 수 있습니다.

에스프레소 비교

실험에서 Front Street Coffee가 사용한 원두는 빈 목록에 있는 Front Street Coffee 에스프레소 블렌드 스트로베리 캔디·Espresso이며, 이것으로 세 그룹의 에스프레소를 만들었습니다. 각 그룹의 커피는 두 잔이고, 에스프레소의 액량은 모두 40ml로 동일하며, 다른 점은 사용한 분쇄량입니다. Front Street Coffee의 당시 아침 조정 분쇄량은 20g이었으므로, 세 그룹의 커피에 사용된 분쇄량은 각각 19.5g, 20g, 그리고 20.5g입니다. 단 0.5g의 분쇄량 차이만으로 추출된 에스프레소의 차이가 얼마나 뚜렷한지 살펴봅시다.

20g：이것은 당일 아침 조정 파라미터이므로, Front Street Coffee가 먼저 이것으로 추출한 에스프레소의 상태를 소개하겠습니다. 20g의 분쇄 커피로 40ml의 커피 액을 추출하는 데 걸린 시간은 29초였고, 이 에스프레소의 맛은 단맛이 주를 이루며, 딸기, 크림의 달콤한 향이 나고, 이어서 약간의 베리 산미, 그리고 초콜릿, 캐러멜의 묵직한 향이 납니다. 전체적인 입감은 진하고 탄탄하며, 여운이 길어 마시기에 매우 편안하고, 추출률은 21.78%입니다.

19.5g：19.5g의 분쇄 커피로 40ml의 커피 액을 추출하는 데 걸린 시간은 27초였고, 이 에스프레소의 맛은 상대적으로 균형 잡혀 있으며, 풍미 면에서는 대동소이하지만 입감 면에서는 그렇게 탄탄하지 않고, 커피의 추출률은 22.47%입니다.

20.5g：20.5g의 분쇄 커피로 40ml의 커피 액을 추출하는 데 걸린 시간은 32초였고, 이 에스프레소의 입감은 세 잔 중 가장 탄탄하며, 풍미는 대체로 같지만 끝맛의 표현이 그렇게 뛰어나지 않습니다. 커피의 추출률은 21.39%입니다.

여러분도 볼 수 있듯이, 앞뒤 분쇄량 차이가 단 0.5g에 불과하지만 추출 시간, 커피의 입감, 그리고 커피의 추출률 모두 뚜렷한 변화가 일어났습니다. 이는 분쇄량의 증감이 커피의 추출 및 커피의 농도에 영향을 미쳤기 때문입니다.

액량이 변하지 않는 상황에서 분쇄량이 바뀌면 커피의 농도가 영향을 받습니다. 분쇄량이 많을수록 커피의 농도는 높아지고, 반대의 경우는 그 반대입니다. 동시에 추출 시 사용되는 물의 양이 분쇄량의 증가에 따라 늘어나지 않기 때문에, 추출되는 물질의 양에 변화가 생기게 됩니다. 즉 커피의 추출률에 영향을 미치는 것입니다.

추출률과 농도가 한 잔의 커피 맛과 입감에서의 표현을 결정합니다. 따라서 이 둘이 겹쳐지면서 커피의 맛과 입감에 변화가 생기는 것입니다.

이러한 변화가 그렇게 뚜렷하지는 않지만(사실 꽤 뚜렷한 편입니다. 다만 비교가 없으면 마셔도 잘 느끼기 어려울 뿐입니다), 만약 손님에게 제공하는 것이라면 안정적인 품질 관리가 여전히 매우 중요합니다. 그래서 Front Street Coffee가 매번 오차를 최소로 줄여 제공하는 것입니다. 그리고 단순히 자신을 위해 만족을 채우는 것이라면, 당연히 기분 좋은 대로 하면 됩니다~

- END -