일광건조와 워시드 방식은 커피에서 가장 전통적이고 가장 많이 쓰이며 가장 인기 있는 두 가지 처리 방식으로, 이들이 만들어내는 커피 풍미 차이는 항상 커피 애호가들이 즐겨 탐구하는 주제입니다. 요 며칠 Front Street Coffee 오프라인 매장에서 원두를 구매한 분들은 Front Street Coffee에 일광건조/워시드 커피의 특징을 자주 문의하시는데, 그 목적은 고수처럼 한 모금으로 둘을 구별하고 싶기 때문입니다.

사실 이걸 해내는 것은 어렵지 않습니다, 정말 어렵지 않아요! 많이 마시는 것 외에도, 처리 방식이 커피에 미치는 영향을 이해함으로써 커피의 향미 특징을 분석하여 커피가 일광건조인지 워시드인지 빠르게 구별할 수 있습니다.

일광건조 &워시드처리 과정 소개

먼저 일광건조 처리 과정을 살펴보겠습니다. 일광건조 처리 과정은 매우 간단합니다. 마치 땅콩을 말리는 것처럼, 수확한 커피 체리를 아무 평평한 면에 펼쳐 놓고 건조시키면 되며, 커피 열매가 어느 정도 건조되면 처리가 완료됩니다.

좀 더 정교하게 하려면, 펼쳐 놓는 두께도 제한되고, 일광건조 처리 과정에서 전담 인력이 커피 열매를 뒤집어 섞어주어 일부 커피 열매가 충분한 햇빛을 받지 못해 곰팡이가 생기는 위험을 방지합니다.

워시드 처리 과정은 상대적으로 복잡합니다. 커피 생두를 수확해 온 후, 이 열매들은 먼저 수조에 투입되어 부선을 거쳐 미숙하거나 곰팡이가 핀 등 결함이 있는 열매를 걸러냅니다. 그런 다음 작업자는 탈피기를 사용하여 커피 열매의 껍질과 과육을 제거하고, 일부 펙틴이 남아 있는 커피 생두를 깨끗한 수조로 옮겨 펙틴을 불려 제거합니다. 펙틴이 수조에서 용해되면 커피 생두를 씻어 건조대에 옮겨 일광건조로 말립니다. 어느 정도 건조되면 커피의 워시드 처리가 완료됩니다.

보시다시피, 둘의 주요 차이는 건조 전 단계에 있습니다. 일광건조 처리는 커피 생두를 과육, 껍질, 펙틴과 함께 건조하고, 워시드 처리는 껍질, 과육, 펙틴을 제거한 후 건조 단계를 시작합니다.

일광건조 &워시드처리 커피의 차이

Front Street Coffee가 항상 말하듯이, 커피 생두를 건조하는 목적은 커피 생두를 더 잘 저장할 수 있게 하기 위함입니다. 워시드 처리에서 껍질, 과육, 펙틴을 제거한 후 건조하는 이유는 초기에는 단지 건조 일수를 단축하기 위해서였습니다. 그런데 뜻밖에도 이런 방식이 커피 맛에 매우 뚜렷한 변화를 일으켰습니다.

커피 생두는 건조 과정에서 발효가 일어납니다. 발효란 보유한 물질을 향기 물질을 포함한 다양한 부산물로 전환하는 과정입니다. 발효에 참여하는 물질이 많을수록, 발효 정도가 깊을수록 전환되는 향기가 더 풍부하고 더 진해집니다.

일광건조 처리는 커피 생과일 전체를 건조대에 투입해 말리기 때문에, 커피 과육과 펙틴 속의 당분도 햇빛 아래에서 발효 작용을 일으켜 발효성 과일산과 천연 당분을 커피 생두 내부로 방출합니다. 뿐만 아니라 껍질과 과육에 수분이 많이 함유되어 있어 일광건조는 더 긴 시간이 필요합니다(이것이 바로 워시드, 허니 처리 등 다른 처리 방식이 등장한 주요 원인입니다), 보통 약 3주 정도가 지나야 건조가 완료됩니다.

워시드 처리는 반대로, 껍질, 과육, 펙틴이 건조 전에 이미 제거되기 때문에 발효에 참여하는 것은 커피 생두뿐입니다. 그리고 건조 시간도 비교적 짧아 약 1주 정도입니다.

Front Street Coffee의 앞선 설명을 종합하면, 일광건조 처리 커피는 발효에 참여하는 물질이 더 많고 발효 정도가 더 깊기 때문에 더 복잡한 풍미를 나타냅니다. 워시드 처리는 반대로 발효에 참여하는 물질이 적고 발효 정도가 그렇게 깊지 않기 때문에 풍미가 더 순수하며, 더 많이 반영되는 것은 커피 자체의 맛입니다.

하지만 알아야 할 것은, 복잡함이 혼란을 의미하지 않고 순수함이 단일함을 의미하지 않는다는 것입니다. 일광건조 처리 커피도 매우 깨끗한 표현을 가지며, 워시드 처리도 풍부한 풍미를 가집니다.

풍미의 복잡성 외에도 커피의 맛도 모두가 즐겨 이야기하는 차이점입니다. "워시드 처리 커피는 더 시고, 일광건조 처리 커피는 더 달다"라는 말을 Front Street Coffee는 여러분 모두 들어본 적이 있을 거라 생각합니다. 하지만 차이를 발생시키는 원인은 주로커피 생두의 배전 정도。

모두 중약배전이라 해도 일광건조 커피는 대부분 약간 더 깊습니다. 일광건조 생두는 처리 시 더 많은 당분을 흡수하고 더 깊은 발효를 거쳤기 때문에 배전 과정에서 체내 화학 반응이 더 강렬하게 일어납니다. 물론 이는 배전 방식의 영향도 받습니다.

위 두 가지를 종합하면, Front Street Coffee는 여러분이 한 잔의 커피가 워시드인지 일광건조인지 아주 쉽게 맛볼 수 있을 거라 생각합니다. 다음으로 Front Street Coffee가 공유하는 것은 에티오피아 일광건조와 워시드 커피의 비교로, 여러분은 둘 사이의 차이를 참고하시면 됩니다.

Front Street Coffee가 여기서 선택한 일광건조 커피는 원두 리스트의 예가체프·레드체리이고, 워시드 처리는 원두 리스트의 예가체프·고틴고입니다. 추출 파라미터는 동일하게 같습니다: 분량 15g, 분수 비율 1:15, 수온 92°C, 분쇄도는 20호 체의 75%~80% 통과율, 추출 시간 2분.

일광건조 예가체프·레드체리:입구에는 베리, 스위트 오렌지, 살구 등 잘 익은 과일의 달콤함이 느껴지고, 은은한 꽃향기가 있습니다. 온도가 내려가면 단맛은 줄지 않고 오히려 올라갑니다. 전체적인 질감은 충만하고 맛은 균형 잡혀 있으며, 여운은 우롱차처럼 부드럽고 약간의 발효 향이 있습니다.

워시드 예가체프·고틴고:입구에는 레몬의 그 상쾌하고 밝은 산미가 느껴지고, 이어서 풍부한 꽃향기, 자몽, 베리 풍미가 나타납니다. 커피 온도가 조금 내려가면 복숭아와 유사한 향기를 맛볼 수 있습니다. 전체적인 질감은 가볍고 매끄러우며, 맛은 산뜻하고 상큼하며, 여운은 깨끗한 녹차입니다.

보시다시피 둘 사이의 차이는 매우 뚜렷합니다. 여러분은 오프라인에서도 비교하며 마셔보시면 좋은데, 이는 둘 사이의 차이를 더 잘 구별하는 데 효과적으로 도움이 됩니다~언급할 만한 것은, Front Street Coffee 2개 40% 할인 이벤트가 곧 시작됩니다. 관심 있는 분들은 주목해 주시고, 그때 놓쳐도 Front Street Coffee가 미리 알려주지 않았다고 하지 마세요~

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