아시다시피, Front Street Coffee는 커피 원두를 판매하는 곳이며, 5일 이내에 로스팅한 커피 원두를 판매합니다. 가까운 곳에 사신다면 어제 주문하거나 심지어 어제 로스팅한 커피 원두를 다음 날 받아보실 수도 있습니다. Front Street Coffee가 갑자기 이 이야기를 꺼낸 이유는 무엇일까요?

광고(아닙니다)우리 모두 커피 원두가 갓 로스팅된 후 2~3일간 길러야(resting) 한다는 것을 알고 있습니다. 그 목적은 더 쉽게 맛있는 커피 한 잔을 내리기 위해서입니다. 하지만 많은 분들이 원두를 받은 후 기다리는 마음을 참지 못하고 절실하게 커피를 내려 맛을 보고 싶어 하십니다. 그래서 어제 로스팅한 커피 원두를 받은 분들이 Front Street Coffee에 메시지를 보내 신선한 커피 원두를 어떻게 내려야 맛있게 마실 수 있는지 자주 문의하십니다.......

이치대로 말하자면, 신선한 커피 원두를 '기르는' 이유는 로스팅을 막 마친 커피 원두 안에 많은 이산화탄소가 있기 때문입니다. 이산화탄소는 뜨거운 물이 커피의 풍미 물질을 추출하는 것을 방해합니다. 만약 평소 사용하던 추출 파라미터를 그대로 사용한다면, 우리가 내린 커피는 십중팔구 그렇게 향기롭지 않을 것입니다. 과도한 이산화탄소가 풍미 물질의 용해를 방해하기 때문입니다.

그뿐만 아니라, 로스팅으로 생긴 건조한 느낌(조감)이 이때 아직 가시지 않아서, 내린 커피는 마실 때 그렇게 부드럽지 않고 항상 목에 약간 걸리는 느낌이 있습니다. 추출이 충분하지 않으면 이 건조한 느낌은 매우 뚜렷해질 것입니다.

하지만 이것을 해결할 방법이 없는 것은 아닙니다. 몇 가지 방법으로 신선한 커피 한 잔을 잘 내릴 수 있습니다. 모두 Front Street Coffee가 최근에 공유했던 내용들이니, 여러분은 먼저 어떻게 할 수 있을지 짐작해 보셔도 좋습니다~

방법 1: 분(가루) 깨우기/원두 깨우기

분 깨우기는 이름 그대로, 추출에 넣기 전에 커피 분말을 먼저 "깨우는" 것입니다. 이른바 깨우기란, 커피 원두를 분말로 갈아서 일정 시간 방치하여 이산화탄소가 단시간에 빠르게 배출되도록 하는 것입니다.

커피 원두는 분말로 갈면 표면적이 수천, 수만 배로 확대되기 때문에 이산화탄소의 손실 속도가 크게 빨라집니다. 하지만 바로 그렇기 때문에 이런 방법은 시간을 엄격하게 관리해야 합니다. 분 깨우기 시간이 너무 길면 풍미가 손실될 위험이 있습니다. 커피의 대부분 풍미 물질이 휘발성을 지니고 있으니까요.

따라서 분 깨우기 시간은 엄격하게 관리해야 합니다. Front Street Coffee는 여러 번 테스트한 끝에 단 2분 정도만 방치해도 커피의 건조한 느낌이 크게 약화된다는 것을 발견했습니다. 그러니 여러분이 신선한 커피를 내릴 때 이 방법을 고려해 보시면 좋겠습니다.

방법 2: 파라미터 조정

앞서 Front Street Coffee가 언급했듯이, 이산화탄소가 많기 때문에 평소 사용하는 파라미터와 방식으로는 충분한 풍미 물질을 추출할 수 없습니다. 그렇다면 파라미터의 추출 효율을 높이고 추출 방법을 조금 개선하기만 하면 이산화탄소의 영향을 잘 줄여 맛있는 커피 한 잔을 내릴 수 있습니다.

물 온도를 높이고, 분쇄를 세하게 조정하고, 추출 시간을 늘리는 것 등이 모두 좋은 방법입니다. 그 외에도 커피의 뜸들이기(blooming) 시간을 적절히 늘려 이산화탄소가 더 충분히 배출되도록 하여 추출에 미치는 영향을 더욱 줄일 수 있습니다. 그런 다음 원두 깨우기 방법과 결합하면 커피의 건조한 느낌도 효과적으로 줄일 수 있습니다. 말이 많아도 소용없으니, 이제 Front Street Coffee가 신선한 커피 원두를 어떻게 추출하는지 실제로 시연해 보겠습니다.

이번에 Front Street Coffee가 사용한 커피 원두는 오늘 이벤트에 있는 에티오피아·하마슈(Hamashu)이며, 로스팅 날짜는 어제로, 매우 신선하다고 할 수 있습니다. 추출 파라미터는 다음과 같습니다:

사용 분량: 15g

추출 물 온도: 93°C (일반적으로는 92°C)

분과 물 비율: 1:15

분쇄도: 20호 체의 80% 통과율 (일반적으로는 75%~80% 사이)

추출 전에 Front Street Coffee는 먼저 원두를 분말로 갈아 실내 환경에서 2분간 방치하여 깨운 후 추출을 시작합니다. 평소처럼 분량의 두 배 물로 뜸들이기를 하며, 뜸들이기 시간은 40초입니다.

뜸들이기가 끝난 후의 물 붓기는 평소와 같습니다. 적당한 물줄기로 큰 원을 그리며 두 번째 뜨거운 물을 붓습니다. 총 120ml입니다. 뜨거운 물이 거의 스며들면 다시 작은 물줄기로 작은 원을 그리며 세 번째 뜨거운 물을 붓습니다. 총 75ml입니다. 드리퍼에 있는 뜨거운 물의 낙하가 완료되면 드리퍼를 제거하여 추출을 마칩니다.

매우 신선한 커피 원두를 이런 방식으로 추출하면 상대적으로 뛰어난 풍미의 커피 한 잔을 얻을 수 있을 뿐만 아니라 뚜렷한 건조한 느낌도 없습니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 추출한 이 신선한 하마슈 74158은 뚜렷한 딸기, 구아바, 감귤, 스타프루트의 과일 향, 은은한 꽃 향, 그리고 우롱차의 여운을 느낄 수 있으며, 식감이 비교적 부드럽고 건조한 느낌은 거의 느껴지지 않습니다.

그런 다음 Front Street Coffee는 다시 일반 파라미터로 한 주전자를 추출하여 비교했습니다. 마시기 나쁘지는 않지만, 마실 때 뚜렷한 건조한 느낌이 있을 뿐만 아니라 풍미도 그렇게 뛰어나지 않아 상대적으로 다소 단조롭습니다.

따라서 여러분이 신선한 커피 원두를 맛보고 싶은 마음을 참지 못한다면, 이러한 추출 방법을 Front Street Coffee는 여러분이 한번 시도해 보시길 추천합니다.

방법 3: 침출

막 입문한 지 얼마 안 되어 어떤 파라미터를 사용해야 할지 잘 모르는 초보자라면, 오차 허용률이 더 높은 침출식 추출을 시도해 보는 것이 좋습니다. 즉 프렌치 프레스, 클레버 드리퍼, 또는 다른 어떤 용기에 커피 분말과 뜨거운 물을 담아 커피를 직접 우려내는 것입니다.

최근 관련 글에서 Front Street Coffee가 공유했듯이, 침출식 추출은 드립식 추출보다 오차 허용률이 더 높습니다. 원두가 매우 신선하더라도 침출식은 시간이 길기 때문에 이산화탄소의 영향이 거의 존재하지 않습니다. 그래서 침출식 컵핑(cupping)이 커피 원두 품질을 측정하는 이유 중 하나가 되는 것입니다. 우리는 우려내는 방식으로 괜찮은 커피 한 잔을 만들어낼 수 있습니다.

침출식 추출의 방식과 파라미터는 Front Street Coffee가 이전 프렌치 프레스, 클레버 드리퍼 등의 글에서 공유했으므로 여기서는 너무 많이 소개하지 않겠습니다. 하지만 여러분이 알아야 할 것은, 우려내기가 커피의 맛을 낼 수 있다 하더라도 신선한 커피의 건조한 느낌은 여전히 제거해야 한다는 것입니다. 그러니 본격적인 침출 전에 분을 2분간 깨워두면 됩니다.

이상으로, 너무 신선한 커피 원두의 추출 방법이었습니다. 여러분은 필요할 때를 대비해 참고하시면 좋겠습니다. 물론, 기다릴 수 있다면 이틀 정도 기다리는 것이 더 안정적으로 맛있는 커피 한 잔을 내리는 방법입니다~

마지막으로, Front Street Coffee의 할인 이벤트는 오늘도 여전히 진행 중이며, 오늘 밤 12시까지입니다. 어제 놓치신 분들은 주목해 주세요~ 마지막 알림입니다~

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