누군가 이런 말을 한 적이 있다. 쓴맛이라는 점에서 핫 아메리카노와 한약은 차이가 없다고. 굳이 다른 점을 찾자면, 한약은 건강보험이 적용되지만 핫 아메리카노는 자기 돈으로 사 마셔야 한다는 것이다.
본질적으로 아이스 아메리카노와 핫 아메리카노는 모두 에스프레소를 물에 희석한 블랙커피에 속하지만, 핫 아메리카노에 대한 인식은 전반적으로 좋지 않고, 인터넷에는 핫 아메리카노에 대한 혹평이 넘쳐난다. 적지 않은 직장인들이 정신을 차리기 위해 마시면서도 스스로를 "팔자 고단한 사람"이라고 자조한다. 그렇다면 대체 어떤 이유로 핫 아메리카노는 이렇게 인기가 없는 것일까?
핫 아메리카노, "쓴맛"은 어디에서 오는가?
과거 글 「맛있는 아메리카노는 어떤 맛이어야 할까?」에서 Front Street Coffee는 원두 종류, 에스프레소 상태, 추출 비율, 물의 양(얼음물 비율), 물 온도, 수질 등 세부 사항이 아메리카노의 최종 맛에 영향을 미친다고 이야기한 바 있다.
차갑게 마시든 뜨겁게 마시든, 훌륭한 아메리카노 한 잔은 우선 고품질의 원두를 골라야 하고, 원두에 맞는 합리적인 추출을 해야 하며, 동시에 적당한 비율과 온도를 맞춰야 한다. 이를 바탕으로 핫 아메리카노가 아이스 아메리카노보다 더 "쓰게" 느껴지는 이유는 주로 다음 세 가지다.
1 . 온도의 영향
커피 테이스팅 관련 내용에서 Front Street Coffee는 우리의 미뢰가 온도에 따라 신맛, 단맛, 쓴맛을 느끼는 정도가 다르다고 거듭 강조해 왔다.
같은 원두를 사용했을 경우, 아이스 아메리카노가 쓰게 느껴지지 않는 주된 이유는 낮은 온도가 만들어내는 차가운 식감이 쓴맛에 대한 우리의 인지도를 낮추기 때문이다. 반면 핫 아메리카노는 온도가 높아 미뢰의 쓴맛에 대한 민감도를 높일 뿐만 아니라, 뜨거운 물이 에스프레소의 진하고 묵직한 식감을 부각시켜 커피를 더욱 쓰고 무겁게 느껴지게 한다.
2 . 원두의 영향
안정적인 결과물을 보장하고 에스프레소가 향과 크레마를 동시에 갖추도록 하기 위해, 대부분의 카페는 중배전에서 중강배전의 블렌드 원두를 우선적으로 사용해 에스프레소를 추출한다. 예를 들어 Front Street Coffee 상업용 블렌드 에스프레소는 매장용으로 특별히 출시한 제품군으로, 견과류, 코코아, 캐러멜을 주 향미로 하며 진한 크레마를 손쉽게 추출할 수 있는 매우 클래식한 강배전 에스프레소 레시피다.
이런 유형의 강배전 원두를 추출해 핫 아메리카노를 만들면, 첫째 에스프레소 자체가 뚜렷한 로스팅 향, 캐러멜 향, 그리고 진한 커피 쓴맛을 지니게 되고, 둘째 크레마에 아주 미세한 분말이 섞이게 된다. 그래서 우리가 핫 아메리카노를 마실 때, 하나는 크레마가 주는 달콤한 향과 쓴 운치를 느끼게 되고, 다른 하나는 캐러멜 향과 쓴맛이 결합된 묵직한 식감을 느끼게 되며, 여기에 고온이 가져오는 휘발 작용까지 더해져 핫 아메리카노의 "쓴맛"에 대한 우리의 인상이 한층 더 증폭되는 것이다.
3 . 비율의 영향
어떤 커피를 만들든 비율이라는 변수는 최종 맛에 크고 작은 영향을 미친다. 아메리카노의 경우 이는 각 카페가 사용하는 원두의 풍미 특성에 따라 달라지는데, 원두의 특성을 부각시키기 위해 카페는 보통 아이스 아메리카노와 핫 아메리카노에 각각 다른 기준을 맞춤 설정한다.
예를 들어, Front Street Coffee 상업용 블렌드 원두로 아이스 아메리카노를 만들 때는 350ml 용량의 유리잔에 90g 얼음 + 150g 식수 + 더블 에스프레소를 사용하고, 핫 아메리카노를 만들 때는 250ml 세라믹 컵에 160g 따뜻한 물 + 더블 에스프레소를 사용한다.
비교해 보면 핫 아메리카노의 물 사용량이 아이스 아메리카노보다 확실히 많아 이론적으로는 농도가 같아야 하지만, 얼음의 영향으로 아이스 아메리카노는 에스프레소 비중이 더 작고 농도도 얼음이 녹으면서 계속 낮아진다. 따라서 핫 아메리카노의 커피 농도는 아이스 아메리카노보다 높은 경우가 많고, 그러면 자연스럽게 더 집중되고 깊고 진한 맛의 표현을 보이게 되어 쓴맛도 더 강해진다.
향은 좋고 쓰지 않은 핫 아메리카노는 어떻게 만드는가?
온도가 확실히 미뢰의 「쓴맛」에 대한 인지를 증폭시키기는 하지만, Front Street Coffee는 고온이 곧 쓴맛을 의미하지는 않으며 커피 맛을 실제로 조절하는 것은 원두 자체와 에스프레소 대 물의 비율이라고 본다. 따라서 핫 아메리카노의 「쓴맛」에서 벗어나려면 후자의 두 가지부터 손봐야 한다.
에스프레소 머신용 원두는 주로 두 가지로 나뉜다. 하나는 에스프레소 블렌드, 다른 하나는 SOE다.
균형 잡힌 맛을 좋아하면서도 쓴맛을 피하고 싶은 분들에게는 중배전 유형을 우선적으로 선택할 것을 권한다. 예를 들어 SOE에는 Front Street Coffee 퀸스 에스테이트(볶은 땅콩, 크림 초콜릿), Front Street Coffee 버드 오브 파라다이스(견과류, 신맛·단맛·쓴맛의 균형), 그리고 최근 새로 출시된 Front Street Coffee 블랙베리(포도, 꽃향, 베리)가 있다. 에스프레소 블렌드라면 Front Street Coffee 스트로베리 캔디 에스프레소를 선택할 수 있는데, 마시면 새콤달콤하고 향긋하며 쓴맛이 거의 없다.
에스프레소의 경우 앞·중간 구간만 추출해 쓴맛을 일부 피할 수 있다. 예를 들어 20g의 Front Street Coffee 상업용 블렌드 커피 가루로 30초 동안 30~33g의 커피 액을 추출하면, 물을 섞은 아메리카노의 식감이 더 부드러워진다. 또는 포터필터 바스켓 바닥에 원형 필터 페이퍼 1장을 깔고 나서 추출하면 아주 미세한 분말을 적절히 줄여 커피의 쓴맛을 낮출 수 있다.
