최근 매장에서 원두를 구매하실 때 Front Street Coffee에 "커피를 내리기 전에 미분을 걸러야 하나요?", 또는 "어떤 경우에 미분을 걸러야 하나요?"와 같은 질문을 하시는 분들이 자주 계십니다. 그래서 오늘 Front Street Coffee가 미분에 관한 이 일련의 질문들에 답변해 드리겠습니다~

미분이란 무엇인가요?

소위 미분이란 커피 원두를 분쇄하는 과정에서 생기는, 표준 분쇄보다 더 미세하고 입자 크기가 0.1mm 미만인 커피 가루를 말합니다.

(사진 왼쪽이 커피 미분)

어떤 그라인더든 미분은 발생합니다. 커피 원두는 로스팅 후에 비교적 부서지기 쉬워지기 때문에, 그라인더가 커피 원두를 분쇄할 때 목표 크기 이외의 극미세 입자가 쉽게 부서져 나오게 됩니다.

이해가 어려우시다면 커피 원두를 과자로 상상해 보세요. 우리가 과자를 부수거나 먹을 때 과자가 너무 바삭해서 물거나 부러뜨리는 순간 부스러기가 많이 생기는 경우가 있는데, 커피 원두도 같은 이치입니다.

미분의 양은 여러 측면의 영향을 받습니다. 예를 들어 커피 원두의 로스팅 정도, 분쇄도 등인데, 커피 원두의 로스팅이 깊을수록, 분쇄가 미세할수록 분쇄된 커피 가루에서 미분의 비율이 높아집니다. 또한 그라인더의 종류, 품질 등도 미분의 비율에 영향을 미칩니다.

미분의 존재는 좋기도 하고 나쁘기도 하며, 무조건 적을수록 좋은 것은 아닙니다. 구체적인 장단점은 우리가 커피에 무엇을 원하는지에 따라 판단해야 합니다. 예를 들어 에스프레소에서는 미분의 비율이 매우 높기 때문에 일률적으로 말할 수 없습니다. 그럼 이어서 Front Street Coffee가 어떤 경우에 미분을 걸러야 하는지 공유해 드리겠습니다.

언제 미분을 걸러야 할까요?

Front Street Coffee가 미분이 무조건 적을수록 좋은 것이 아니라고 말씀드린 이유는, 적당량의 미분이 존재하면 커피의 레이어를 향상시키는 데 도움이 되기 때문입니다. 미분은 입자 크기가 더 작기 때문에 그 안의 가용성 물질이 더 빠르게 용해되어 나오며, 이로 인해 추출에 소량의 차이가 생겨 내린 커피가 더욱 풍부한 레이어를 갖추게 됩니다.

하지만 더 빠르게 용해된다는 것은 그다지 반갑지 않은 부정적인 물질들도 포함된다는 의미입니다. 추출을 잘 제어하지 못하거나 내린 커피의 맛을 더 깔끔하게 하고 싶다면 미분을 걸러내는 것이 좋은 선택이 될 것입니다. 세계 커피 대회 무대에서도 더 깔끔한 표현을 추구하기 위해 커피 미분을 걸러내는 선수들이 있습니다.

앞서 Front Street Coffee가 언급했듯이 적당량의 미분은 커피의 레이어감을 향상시키는 데 도움이 되지만, 어디까지나 적당량일 때입니다. 미분이 너무 많으면 커피의 레이어가 향상되지 않을 뿐만 아니라, 미분이 필터를 막거나 부정적인 물질이 과도하게 용해되어 커피의 맛과 입자감 경험이 저하되기 쉽습니다. 예를 들어 맛이 더 쓰게 변하거나 입자감이 뒤죽박죽이 되는 경우입니다. 이런 경우에는 커피의 미분을 걸러내야 합니다.

하지만 주의하실 점은, 커피의 과다 추출이 반드시 미분이 너무 많아서 발생하는 것은 아니며 추출 효율이 너무 높아서일 수도 있으므로, 과다 추출의 원인이 미분 과다에서 비롯된 것인지 먼저 판별한 후 미분을 걸러낼지 결정하셔야 합니다.

판별 방법은 간단합니다. 두 가지 방식을 참고하실 수 있는데, 첫 번째는 물이 내려가는 속도입니다. 미분은 입자가 너무 미세하기 때문에 앞서 Front Street Coffee가 언급했듯이 필터를 막아 물이 내려가는 시간을 늘리기 쉽습니다. 커피의 물 내려가는 속도가 매우 느린데 커피 가루의 밀도가 높지 않다면, 대부분 미분이 필터를 막아서 발생한 것입니다.

또 다른 방식은 추출이 끝난 후의 분쇄층(퍽)을 보는 것입니다. 분쇄층의 커피 가루가 입자가 또렷한지, 아니면 진흙탕처럼 질척한 상태인지 확인해 보세요. 추출 중인 커피/추출 후의 분쇄층에서 위 두 가지 "증상"이 나타나고 커피 맛이 쓰고 잡다한 과다 추출 맛을 띤다면, 미분 과다로 인한 것일 가능성이 있습니다. 이런 경우 미분을 걸러낸 후 다시 추출해 보시고 커피 맛이 정상으로 돌아오는지 확인해 보시면 됩니다.

한 가지 언급할 만한 점은, 걸러낸 미분을 반드시 전부 버릴 필요는 없다는 것입니다. 걸러낸 미분이 매우 많다면 버리는 것도 상당히 낭비이기 때문입니다. 이런 경우 Front Street Coffee가 "고전적"이면서도 흥미로운 방법을 하나 소개해 드려야겠습니다. 바로 추출 중간에 미분을 다시 넣어 추출하는 것입니다. 관심 있는 분들은 한번 시도해 보세요, 매우 재미있습니다.

이 방법은 간단합니다. 예를 들어 15g의 커피 원두를 추출하려 한다면, 추출 전에 미분을 먼저 걸러 따로 준비해 두고, 15g 파라미터에 맞춰 정상 분쇄도의 커피 가루를 추출합니다. 추출이 3분의 2 정도 진행되었을 때 미분을 투입하여 추출에 참여시키면 됩니다.

이런 방법은 미분의 추출률을 효과적으로 제어하여 과다 추출을 방지하고, 낭비도 발생하지 않게 합니다.

물론 이 방법은 Front Street Coffee가 재미로만 해보시길 권장합니다. 엄격한 계획 없이는 조작했을 때 내린 커피가 그다지 안정적이지 않고 고려해야 할 요소가 많기 때문에 일상적인 추출 방법으로 사용하는 것은 권장하지 않습니다~ 그리고 걸러낸 미분도 전부 버릴 필요 없이 추출에 영향을 주지 않을 정도의 양으로만 줄이면 됩니다~

- END -