예전에 에스프레소 한 잔을 만드는 공정은 매우 간단했습니다. 우리는 포터필터로 그라인더에서 적당량의 커피 가루를 받고, 손가락으로 커피 가루를 평평하게 펴준 다음, 탬퍼로 한 번 다져주면 바로 커피 추출을 시작할 수 있었습니다.

하지만 지금은 훨씬 복잡해졌습니다. 국내 대부분의 카페에서는 에스프레소를 만들 때 탬퍼 외에도 디스트리뷰터, WDT 바늘 등 다양한 도구를 보조로 사용하는데, Front Street Coffee도 마찬가지입니다. 그래서 많은 분들이 커피머신을 구입한 후 이러한 보조 기구들도 함께 구매하려고 준비하는 모습을 볼 수 있습니다.

그런데 이로 인해 일부 분들은 의아해합니다. "커피 한 잔 만드는 데 이렇게 복잡해야 하나?" 이것은 Front Street Coffee가 자주 받는 질문입니다. 그래서 오늘 Front Street Coffee는 '전통적인' 방식과 보조 기구를 추가한 방식으로 만든 에스프레소가 대체 어떤 차이가 있는지 비교해보려 합니다! '문제아의 여러 문구류'가 정말로 커피를 더 맛있게 만들 수 있는지 살펴보겠습니다.

추출 실험

이번 실험에서 Front Street Coffee는 위의 두 가지 방식으로 각각 세 잔의 에스프레소를 추출한 후, 비교할 내용은 그들의 맛과 질감으로, 전체적으로 확연한 차이가 있는지 알아볼 것입니다. 사용한 원두는 여전히 Front Street Coffee 원두 리스트에서 널리 사랑받는 Front Street Coffee 에스프레소 블렌드 스트로베리 캔디·Espresso이며, 추출 파라미터는 20g 분량에 40ml 액량입니다.

추출 시간은 차이가 거의 없이 모두 30초 안팎이었습니다. 추출 완료 후 Front Street Coffee는 하나씩 시음하고, 동료에게 블라인드 테스트를 진행하게 했습니다. 그 결과 예외 없이 모두 큰 차이를 느끼지 못했습니다. 손으로 가루를 털어낸 그룹 중 한 잔이 맛이 비교적 진한 것을 제외하면, 나머지는 모두 비슷비슷했고, 딸기, 꽃향, 코코아, 견과류의 풍미를 지니고 있었으며 맛은 주로 산미와 단맛이었습니다.

여러분은 이미 Front Street Coffee의 위 사례에서, 한 그룹이 디스트리뷰터와 WDT 바늘을 추가로 사용했음에도 불구하고 만든 커피가 도구를 사용하지 않은 것과 큰 차이가 없다는 것을 발견하셨을 것입니다. 그렇다면 이것은 디스트리뷰터와 WDT 바늘의 사용이 단지 '불필요한 일'이라는 의미일까요?

당연히 아닙니다! 디스트리뷰터와 WDT 바늘을 사용하는 목적은 더 맛있는 커피를 만들도록 돕는 것이 아니라, 안정적으로 맛있는 커피를 만드는 것입니다.

잘 알려진 바와 같이, 디스트리뷰터든 WDT 바늘이든 그 기능은 포터필터 바스켓 안의 커피 가루를 더 균일하게 분포시키는 것입니다. 커피 가루를 균일하게 분포시켜야 하는 이유는 에스프레소 제조가 가압식 추출을 사용하기 때문입니다. 최대 9bar의 압력은 추출 과정에서 풍미 물질의 용해를 가속화하여 짧은 시간 내에 고농도의 커피 한 잔을 추출할 수 있게 합니다.

하지만 물은 관성이 있어서 흐르기 쉬운 곳으로 흐릅니다. 커피 퍽의 밀도가 충분히 균일하지 않으면, 뜨거운 물이 추출 과정에서 밀도가 낮은 곳으로 집중적으로 흘러 채널을 형성합니다. 이로 인한 결과는 추출이 더욱 불균일해지는 것입니다. 물이 많이 통과한 곳은 과다 추출되고, 채널 이외의 커피 가루는 뜨거운 물과의 접촉이 적어 과소 추출됩니다. 이 현상은 업계에서 잘 알려진 용어로 -- 채널링이라고 합니다.

그렇다면 분명히 이러한 추출은 우리가 최종적으로 얻는 커피 품질을 저하시킵니다. 따라서 추출 과정에서 채널링이 발생하는 것을 원하지 않는다면, 가장 좋은 개선 방법은 추출 전에 커피 가루의 분포를 더 균일하게 만드는 것입니다. 예를 들어 이전에 손으로 커피 가루를 털어내는 방식도 사실 그중 하나의 개선 방법이었습니다.

디스트리뷰터와 WDT 바늘은 이러한 요구 속에서 탄생한 두 가지 보조 기구입니다! 디스트리뷰터는 우리가 손으로 커피 가루를 펴는 것을 대체하여 커피 가루를 평평하게 펼 수 있어, 많은 시간을 절약할 수 있고 위생 문제도 걱정할 필요가 없습니다;

WDT 바늘은 커피 가루를 균일하게 펴는 데에도 사용할 수 있지만, 그 주요 용도는 뭉친 커피 가루를 풀어주는 것입니다. 채널링의 발생은 커피 가루의 불균일한 분포 외에도 분쇄로 인한 정전기로 커피 가루가 뭉치는 현상 때문에 발생하며, 뭉친 커피 가루의 존재는 채널링 발생 확률을 높입니다.

따라서 깊은 로스팅의 커피 원두를 분쇄하거나 환경 습도가 낮아 정전기가 많은 경우, 일부 카페에서는 WDT 바늘을 사용하여 뭉친 커피 가루를 미리 풀어준 다음, 분배하고 탬핑하는 작업을 진행합니다.

이상의 내용을 종합하면, 디스트리뷰터와 WDT 바늘의 사용은 사실 '허례허식'이 아니라, 카페에서 이들을 사용하는 목적은 안정적인 결과물을 위해 만들어내는 모든 커피가 동일한 맛을 유지하도록 하기 위함입니다. 만약 당신이 개인 사용자라서 대량으로 잔을 내거나 판매할 필요가 없다면, 디스트리뷰터와 WDT 바늘의 존재는 있어도 그만 없어도 그만입니다. 결국 기술이 좋으면 균일한 분배를 쉽게 구현할 수 있으니까요;

하지만 품질에 어느 정도 요구가 있거나 안정적인 결과물이 필요하다면, 이러한 보조 기구들도 고려해볼 수 있습니다. 구체적으로는 개인의 필요에 따라 결정하시면 됩니다~

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