“커피계의 에르메스”, “천정부지 커피”, “커피계의 톱스타” 등, 이는 모두 오늘날 커피 업계에서 가장 핫한 품종인 게이샤를 수식하는 말들입니다. 그리고 이 수식어들은 하나같이 게이샤의 비쌈을 묘사하고 있습니다.

독특한 풍미와 희소한 생산량 때문에 게이샤의 가격은 일반 품종에 비해 상당히 높은 편입니다. 이 때문에 많은 분들이 게이샤 한 봉지를 받고 나서도 마음껏 추출하지 못하고, 혹시라도 이 비싼 원두를 망칠까 봐 걱정하곤 합니다. 그래서 Front Street Coffee에서 게이샤를 구매한 후 게이샤 추출 파라미터와 방법을 자세히 문의하시는 분들이 자주 있습니다.

그래서 오늘 Front Street Coffee가 아주아주 비싼 게이샤를 어떻게 추출해야 가장 맛있게 즐길 수 있는지 공유해 드리려 합니다. 역시 적을 알고 나를 알면 백전백승이라고 했죠. 게이샤를 잘 추출하려면 먼저 이 품종이 시장에서 가지는 일반적인 특성을 이해해야 합니다.

며칠 전 Front Street Coffee가 공유한 적이 있는데, 게이샤의 특징은 마셨을 때 커피라기보다 꽃과 과일차에 가깝다는 점입니다. 이 품종의 풍미 특징이 바로 진한 꽃향, 부드러운 과일 풍미, 그리고 깨끗한 차 같은 느낌이기 때문입니다. 게이샤가 이러한 특징을 잘 드러내려면 로스터들이 일반적으로 게이샤를 너무 깊게 로스팅하지 않는데, 이렇게 해야 로스팅에서 생기는 탄 향이 커피 풍미를 가리는 것을 줄일 수 있습니다.

예를 들어 Front Street Coffee 원두 리스트에 있는 에스메랄다 에스테이트 레드 스페셜, 그린 스페셜, 보케테 등 게이샤는 모두 중약배전을 사용하는데, 이는 커피 풍미를 부각시키면서 동시에 단맛을 높이기 위한 것입니다.

일반적으로 좋은 품질의 게이샤는 체내에 함유된 물질이 많고, 그다지 깊지 않은 로스팅과 결합되어 밀도가 전반적으로 높은 편입니다. 고밀도 커피 원두를 잘 추출하고 그 안의 좋은 풍미를 완전히 녹여내려면 파라미터를 다소 “극단적”으로 사용하는 것이 좋습니다.

그래야만 게이샤 속 꽃향과 과일 풍미를 끌어낼 충분한 추출 효율을 확보할 수 있기 때문입니다. 이는 커피 고수들이 자주 하는 말인 “좋은 원두는 추출을 두려워하지 않는다”와도 같은 맥락입니다. 좋은 풍미 물질이 많기 때문에 잡미가 나올 걱정을 할 필요가 없습니다. 사실 커피는 그렇게 쉽게 과추출되지도 않습니다.

Front Street Coffee가 먼저 일반적인 추출 레시피를 공유해 드리겠습니다~ Front Street Coffee 원두 리스트에서 가성비가 매우 높은 보케테 게이샤를 예로 들면, 이를 추출할 때 Front Street Coffee가 사용하는 물 온도는 92°C, 분쇄도는 20호 체의 75%~80% 통과율, 주입하는 물량은 평소보다 조금 더 많게 1:16의 분수비로, 15g 원두를 추출하면 시간은 2분~2분 30초 내로 조절합니다.

물량을 늘리는 목적은 한편으로는 시간을 늘리는 것과 마찬가지로 커피의 추출률을 높이기 위한 것이고, 다른 한편으로는 커피의 농도를 낮춰 게이샤의 꽃향과 과일 풍미를 더 선명하게 느낄 수 있도록 하기 위한 것입니다.

물 붓는 방식은 간단합니다. 여전히 3단 추출에 V60 드리퍼를 조합합니다. 먼저 원두의 두 배 물량으로 30초간 뜸들이기를 진행하고, 뜸들이기가 끝나면 두 번째 단계의 뜨거운 물을 총 130ml 주입하는데, 이 단계의 뜨거운 물은 적당한 물줄기로 큰 원을 그리며 주입합니다. 물줄기는 너무 크지 않은 것이 좋은데, 그렇지 않으면 커피 가루가 쉽게 휘저어져 밀도가 높고 분쇄가 고운 게이샤의 경우 필터 페이퍼가 미분으로 막힐 위험이 있기 때문입니다.

두 번째 단계에서 주입한 뜨거운 물이 모두 스며든 후, 작은 물줄기로 작은 원을 그리며 세 번째 단계의 뜨거운 물을 총 80ml 주입합니다. 뜨거운 물 주입이 완료되면 이어서 드리퍼 안의 커피 액체가 모두 서버로 떨어질 때까지 기다린 후 드리퍼를 제거하고 추출을 마칩니다.

이런 방식으로 추출한 게이샤 커피는 전체적인 표현이 매우 뛰어납니다. 마셨을 때 균형 잡힌 맛, 두드러지는 화이트 플로럴 향, 시트러스 과일 풍미, 그리고 끝에 느껴지는 상쾌한 녹차와 꿀 같은 질감이 매우 좋습니다.

물론 일반적인 추출법 외에도 게이샤의 꽃향을 더 부각시킬 수 있는 또 다른 방식으로 추출할 수도 있습니다. 이것도 Front Street Coffee가 이전에 공유했던 추출 레시피인데, 추출 시 물 온도를 조절하여 최종적으로 추출된 커피가 더 진한 꽃향 풍미를 갖도록 합니다.

구체적인 방법은 어렵지 않습니다. 위의 방식과 마찬가지로 3단 추출이지만, 각 단계의 뜨거운 물 온도가 다릅니다. 첫 번째 뜸들이기와 세 번째 물 주입에는 85°C 뜨거운 물을 사용하고, 두 번째 단계의 뜨거운 물은 95°C를 사용합니다. 분쇄도는 조금 더 곱게 20호 체의 80%~85% 통과율로 하고, 나머지 파라미터는 위의 레시피와 동일하게 분수비 1:16, 추출 시간은 2분~2분 30초 이내로 조절합니다.

이 변온 추출이 커피의 꽃향을 더 잘 부각시킬 수 있는 이유는 꽃향 풍미 분자의 극성이 높아 용해 속도가 비교적 빠르기 때문입니다. 그래서 낮은 물 온도로 뜸들이기를 하면 꽃향 풍미의 용해를 효과적으로 지연시킬 수 있습니다. 하지만 뜸들이기 때 물 온도가 충분히 높지 않기 때문에 두 번째 단계의 메인 추출 단계에서는 조금 더 높은 물 온도를 사용해야 커피 속 풍미 물질을 대량으로 추출해낼 수 있습니다.

우리가 필요한 풍미 물질이 두 번째 단계에서 대량으로 용해되었기 때문에, 세 번째 단계에서 다시 낮은 물 온도를 사용하는 목적은 추출률을 낮추고 쓴맛, 떫은맛, 잡미 등의 물질 용해를 줄여 커피의 표현을 더 깨끗하게 만들어 커피의 꽃향을 더 잘 부각시키기 위한 것입니다.

구체적인 조작과 설명은 Front Street Coffee가《커피의 꽃향을 끌어올리는 방법》이라는 글에서 자세히 소개했으니 여기서는 더 이상 반복하지 않겠습니다. 그럼 Front Street Coffee가 이 추출 레시피로 다시 보케테 게이샤 한 잔을 추출했는데, 이전 잔과 비교했을 때 이 잔의 게이샤는 꽃향이 확실히 더 두드러지고 전체적인 느낌이 훨씬 가벼웠습니다. 끝맛이 전자처럼 길지는 않았지만 향기는 확실히 더 돋보였습니다.

이상으로 게이샤 커피의 두 가지 인기 추출 레시피였습니다. 관심 있는 분들은 집에서 직접 시도해 보세요. 모두 매우 간단하고 추출된 커피도 좋은 표현을 보여줍니다~

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