잘 알려져 있다시피! "뜸들이기"는핸드드립 커피에서 빼놓을 수 없는 준비 단계라고 할 수 있습니다. 그 용도는 커피 가루 내부의 이산화탄소를 배출시켜, 이후에 주입되는 뜨거운 물이 커피 속 풍미 물질을 더 잘 용해시킬 수 있도록 하는 것입니다. 그리고 에스프레소 제조에도 이와 유사한 단계가 있는데, 이를 「프리인퓨전」이라고 부릅니다.

그렇다면 프리인퓨전이란 무엇일까요? 소위 프리인퓨전이란 본격적인 추출 전에 먼저 저압으로 소량의 뜨거운 물을 사용해 일정 시간 동안 커피 퍽을 미리 적셔주고, 커피 퍽이 가스를 배출하며 부풀어 오른 후에야 고압을 걸어 에스프레소 추출을 시작하는 것입니다.

이러한 방식이 가져올 수 있는 영향은 두 가지인데, 첫 번째는 앞서 Front Street Coffee가 언급한 대로 커피 가루가 미리 가스를 배출하게 하여 이후 뜨거운 물이 더 효율적으로 추출할 수 있게 하는 것입니다.

Front Street Coffee가 자주 언급하듯이, 에스프레소 추출은핸드드립 커피보다 이산화탄소의 영향을 더 크게 받습니다. 에스프레소는 가압식 추출을 채택하여 추출 리듬이 더 빠르지만, 추출 시간이 비교적 짧기 때문에 커피 가루 속 이산화탄소가 단시간 내에 배출될 수 없어, 신선한 커피 원두로 에스프레소를 추출할 때 흔히 얻는 에스프레소가 그다지 맛있지 않게 되는 것입니다. 이것이 바로 이산화탄소 과다로 인한 결과입니다.

프리인퓨전의 사전 적심은 본격적인 추출 전에 이산화탄소가 미치는 영향을 줄여주어, 뜨거운 물이 더 많은 풍미 물질을 용해시킬 수 있게 하여 상대적으로 더 맛있는 에스프레소를 추출할 수 있게 해줍니다.

두 번째는 추출을 더 균일하게 만들어 채널링 현상을 줄이는 것입니다. 프리인퓨전을 하지 않는 일반 추출에서는 에스프레소 머신이 뜨거운 물이 포터필터 바스켓의 헤드 스페이스를 채운 후 빠르게 최대 9bar의 압력을 가해 커피를 추출합니다. 전날의 글에서 Front Street Coffee가 공유했듯이, 만약 분배가 충분히 균일하지 않으면 이때 최대 9bar의 압력이 뜨거운 물을 커피 퍽의 저항이 낮은 곳에 집중시켜 통과하게 하여 채널링 현상을 형성하고, 추출된 커피가 그다지 맛있지 않게 만듭니다.

프리인퓨전은 커피 머신이 천천히 압력을 높이는 방식으로도 이해할 수 있는데, 먼저 저압으로 물이 커피 퍽 전체에 천천히 스며들게 한 다음, 압력을 높여 커피 속 풍미 물질을 빠르게 추출하는 것입니다. 프리인퓨전 과정에서 커피 퍽 전체가 이미 적셔졌기 때문에, 이후 가압 추출에서는 채널 상황이 훨씬 줄어들어 추출이 더 균일해집니다.

장점이 이렇게 많지만, Front Street Coffee는 프리인퓨전을 마음대로 사용하는 것을 권장하지 않습니다. 그 이유 역시 두 가지인데, 첫 번째는 많은 머신이 프리인퓨전을 지원하지 않는다는 것입니다.

흔히 친구들이 프리인퓨전이란 "켜기, 끄기, 켜기" 추출 버튼만 누르면 되는 것이라고 오해하곤 합니다. 무슨 뜻일까요? 에스프레소 추출을핸드드립 커피처럼, 추출 시 먼저 밸브를 열었다가 바로 닫아 소량의 뜨거운 물을 방출하여 커피 퍽을 적시고, 적심이 끝난 후 다시 밸브를 열어 압력을 가해 커피를 추출하는 것입니다.

하지만 이러한 방식은 프리인퓨전이 아닙니다. 왜냐하면 프리인퓨전은 본격적인 추출과 연속적으로 하나가 된, 즉 한 번에 이루어지는 추출이기 때문입니다.《에스프레소 추출량이 부족하면 다시 추출해도 될까》라는 글에서 Front Street Coffee는 동일한 커피 퍽을 여러 번 나누어 추출할 수 없다고 공유한 바 있습니다.

이유도 간단합니다. 첫 번째 추출이 이미 커피 퍽의 상태와 구조를 변화시켰기 때문에, 첫 번째 추출을 끝내고 두 번째 추출을 진행할 때 커피 퍽은 이미 비교적 느슨해져 충분한 저항이 없게 됩니다. 이는 커피 머신이 높은 압력을 가해 추출할 수 없게 할 뿐만 아니라, 채널링을 급증시켜 추출된 에스프레소의 품질을 크게 떨어뜨립니다.

만약 바텀리스 포터필터로 추출한다면 두 번째 추출 시 커피 액이 거의 폭포처럼 세차게 쏟아져 내리는 것을 볼 수 있습니다. 이것이 이미 정상적으로 추출할 수 없음을 증명하는 것입니다.

두 번째 이유는 프리인퓨전의 사용이 모두가 생각하는 것처럼 그렇게 간단하지 않다는 것입니다. 부적절하게 사용하면 프리인퓨전은 커피의 추출 효율을 높이지 못할 뿐만 아니라, 커피를 일반 추출보다 못하게 만들기도 합니다.

Front Street Coffee를 포함한 많은 커피 고수들이 이미 관련 비교를 진행한 바 있는데, 아무 파라미터도 조정하지 않고 프리인퓨전만 추가한 커피는 추출이 더 균일하기는 하지만, 맛이든 추출률이든 일반 추출의 에스프레소보다 약간 낮았습니다.

만약 프리인퓨전이 진정한 장점을 발휘하게 하고 싶다면, 추출 과정이나 추출 파라미터를 조정해야 합니다. 하지만 이제 막 입문한 친구들에게는 이틀 더 원두를 숙성시켜 일반 추출을 하는 것이 훨씬 편리합니다.

물론 이는 프리인퓨전이 우리에게 더 풍부한 추출 방법을 가져다줄 수 있다는 것을 의미하기도 합니다. 다만 막 입문한 초보자에게는 Front Street Coffee는 여전히 일반 추출로 커피를 만드는 것을 비교적 추천합니다. 추출 기초를 능숙하게 익힌 후에 프리인퓨전의 방법을 연구해도 늦지 않습니다~

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