아시다시피, Front Street Coffee에서 판매하는 원두 포장지에는 QR코드가 부착되어 있어, 스캔하면 해당 원두의 자세한 배경 스토리와 추출 파라미터를 확인할 수 있습니다. 그러다 보니 종종 친구들이 원두를 구매한 후 Front Street Coffee 매장에 가져와 Front Street Coffee에 추출을 부탁하는 경우가 있습니다. 추천 파라미터대로 추출했는데도 커피 맛이 그렇게 좋지 않다고 느껴서, 자신의 추출 방식에 문제가 있는 것 같다며 Front Street Coffee가 어떻게 추출하는지 배우고 싶다고 하더군요.

솔직히 말하자면, Front Street Coffee가 가짜 핸드드립 관련 글에서 공유한 것처럼, 물 붓는 방식이 미치는 영향이 있긴 하지만 그렇게 크지는 않습니다. 주입하는 뜨거운 물이 모든 커피 가루에 닿을 수 있게 하고 파라미터만 제대로 사용하면, 기본적으로 맛없는 커피를 추출하기 어렵습니다. 단, 파라미터 자체를 잘못 사용한 경우는 예외입니다.

수온, 물의 양, 분쇄, 시간은 커피 추출에 영향을 미치는 네 가지 주요 요소입니다. 많은 분들이 맛있는 커피를 추출하지 못하는 이유는 십중팔구 분쇄를 제대로 하지 않았기 때문입니다. 여러 추출 파라미터 중에서 분쇄 수치는 유일하게 눈으로 확인할 수 없는 값이기 때문에, 자신이 분쇄를 제대로 했다고 착각하는 경우가 많습니다. 하지만 실제로 사용한 분쇄는 너무 가늘거나 너무 굵어서 추출된 커피가 맛없게 되는 것입니다.

커피 가루의 분쇄도를 눈으로 확인할 수 없기 때문에, 많은 경우 다른 도구의 도움을 받아 대략적으로 측정하거나, 분쇄도가 가져오는 영향을 통해 개략적으로 판단할 수밖에 없습니다.

도구로는 20호 체가 있는데, Front Street Coffee가 글에서 공유한 분쇄 파라미터는 체로 측정한 것입니다. 분쇄도가 가져오는 영향을 통해 판단하자면, '참조물'로는 시간과 커피의 맛이 있습니다. 일반적으로 커피 가루의 분쇄도가 가늘수록 물이 내려가는 속도가 상대적으로 느려집니다. 입자 사이의 간격이 작아져 뜨거운 물이 흐를 수 있는 영역이 줄어들기 때문에, 동일 조건에서 물이 내려가는 속도가 더 느리고 추출 시간이 더 길어지며, 반대의 경우는 그 반대입니다.

커피의 맛은 더 판단하기 쉽습니다! 앞서 Front Street Coffee가 언급했듯이, 커피 가루의 분쇄도는 추출 시간에 영향을 미치고, 추출 시간의 길이는 뜨거운 물과 커피 가루가 접촉하는 시간과 같습니다. 추출 시간이 길수록 뜨거운 물과 가루가 접촉하는 시간이 많아져 추출 효율이 높아지고, 즉 용해되는 물질이 더 많아지며, 반대의 경우는 그 반대입니다.

이 외에도 분쇄도의 굵기는 커피 가루의 물 접촉 표면적도 결정합니다. 표면적이 클수록 풍미 물질이 용해되는 속도가 빠르고, 반대의 경우는 느립니다. 시간상의 영향을 결합해 보면, 가루가 가늘게 분쇄될수록 커피의 추출 시간이 길어지고 물 접촉 표면적이 커져 추출 효율이 높아지며, 반대의 경우는 그 반대입니다. 이 점만 알면, 맛을 통해 이 분쇄도가 현재 이 커피 원두에 적합한지 판단할 수 있습니다.

구체적으로 어떻게 할까요? 아주 간단합니다! 낯선 커피 원두를 추출할 때, 먼저 자신이 적합하다고 생각하는 추출 파라미터 세트를 선택해 추출해 봅니다. 추출된 맛이 너무 쓰거나 너무 시다고 느껴질 때, 추출 부족이나 과다 추출로 인한 것일 수 있으므로, 구체적인 상황에 따라 분쇄도를 조정하고 다른 파라미터는 고정합니다. 쓰고 과다 추출이면 분쇄를 굵게, 시고 추출 부족이면 분쇄를 가늘게 조정하여, 추출된 커피 맛이 만족스러울 때까지 반복합니다.

시간을 통해 분쇄도를 판단하는 것도 가능한 방법이지만, 이 방법은 에스프레소 제작에 더 많이 사용됩니다.핸드드립 커피의 경우, 분쇄도 외에도 시간에 영향을 미치는 요소로 물 붓기, 드리퍼, 커피 원두의 밀도 등이 있기 때문에, Front Street Coffee는 체가 없다면 맛을 통해 판단하는 것을 더 추천합니다.핸드드립 커피의 분쇄도가 적합한지 여부를요.

그리고 모든 커피 원두마다 가장 적합한 분쇄를 찾을 필요는 없습니다. 그렇게 하는 것은 매우 번거로울 뿐만 아니라 그다지 필요하지도 않습니다(가능하지만, Front Street Coffee에게는 필요 없습니다). Front Street Coffee의 원두 리스트에 있는 원두는 수십 종에 달하지만, 실제로 사용하는 분쇄도는 딱 세 단계뿐입니다. 각각 딥로스트 단계, 라이트로스트 단계, 무산소 단계입니다.

Front Street Coffee 에티오피아·화퀴, 파나마 보케테·게이샤, 케냐·방울토마토 같은 라이트로스트, 밀도가 높고 풍미 물질이 용해되기 어려운 원두를 추출할 때, Front Street Coffee는 분쇄를 조금 더 가늘게 합니다. 가는 설탕 정도, 20호 체의 75%~80% 통과율로, 그리고 90~93°C의 수온, 1:15의 분말 대 물 비율을 맞추고, 시간은 2분~2분 30초로 조절합니다;

반면 Front Street Coffee 분계선 에스테이트·시파/대배꼽, 90+·Eleta 게이샤 등 무산소 처리가 강하고 질감이 비교적 느슨하며 물이 내려가는 속도가 빠른 원두를 추출할 때는, Front Street Coffee의 분쇄도를 라이트로스트 분쇄 기준에서 한 단계 더 가늘게 조정합니다. 마찬가지로 가는 설탕 분쇄이며, 20호 체의 통과율은 80% 정도이고 다른 파라미터는 동일합니다. 목적은 커피의 추출 시간을 늘려 커피가 충분히 추출되도록 하는 것입니다;

Front Street Coffee 인도네시아·골든 만델링, 브라질·퀸즈 에스테이트 같은 딥로스트 커피 원두를 추출할 때, Front Street Coffee가 사용하는 분쇄도는 굵은 설탕, 20호 체의 70%~75% 통과율입니다. 굵게 조정하는 목적은 커피의 추출 효율을 낮춰 쓴맛 물질이 대량으로 용해되는 것을 방지하는 것입니다. 그리고 수온도 적절히 낮춰 86°C~89°C로 하며, 다른 파라미터는 동일합니다.

만약 아이스 핸드드립 한 잔을 추출한다면, 해당 핫브루 분쇄 기준에서 1~2단계 더 가늘게 분쇄합니다. 목적은 주로 추출 효율을 높여 물의 양 감소로 인한 영향을 줄이기 위함입니다.

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