종종 친구들이 인터넷에서 자신의 다년간 추출 경험을 바탕으로 정리한 몇 가지 작은 팁을 공유하곤 합니다. 이 작은 팁들은 기능이 각기 다르며, 어떤 것은 추출을 멈출 시점을 판단하는 데 도움을 주고, 어떤 것은 커피의 배기와 추출을 더욱 균일하게 해줍니다. 결론적으로, 한 잔의 맛있는 커피를 만드는 데 도움을 주는 것입니다.

하지만 이러한 팁들은 정말 믿을 만한 걸까요? 어제 한 친구가 원두를 구매할 때 Front Street Coffee에 문의하기를, 인터넷에서 "찰안관색"을 통해 커피가 과다 추출되는지 판단하는 팁을 보았는데 Front Street Coffee에 정말 실용적인지 물었습니다. 소위 "찰안관색"이란 간단히 설명하면 추출 과정에서 스며 나오는 커피액의 색깔을 근거로 추출 상태를 판단하는 방식입니다.

이치대로 따지면, 커피액의 색깔 깊고 옅음은 확실히 커피의 추출 상태를 반영할 수 있습니다. Front Street Coffee도 이전에 관련 공유를 한 적이 있는데, 에스프레소든핸드드립 커피든, 친구들이 추출 과정에서 커피액의 색깔 변화를 관찰해 본 적이 있다면 어렵지 않게 발견할 수 있을 것입니다, 커피액의 색깔은 추출 과정이 진행됨에 따라 처음의 짙은 색에서 점점 옅어지는 것을 알 수 있을 것입니다.

이런 현상이 나타나는 이유는 커피 속의 가용성 물질이 한정되어 있어 원두 무게의 30%만 차지하고, 그중 상당 부분이 초기에 용해되어 나오기 때문입니다. 따라서 추출이 진행될수록 커피 속 가용성 물질이 점점 줄어들고, 추출되는 커피액은 농도가 점점 낮아져 색깔이 점점 옅어지게 됩니다.

그렇다면 왜 색깔을 통해 커피가 과다 추출되는지 분별할 수 있을까요? 여기서 Front Street Coffee가 자주 공유하는 또 다른 내용, 즉 가용성 물질의 용해 속도를 언급하지 않을 수 없습니다--커피 속 가용성 물질은 분자의 크기가 다르기 때문에 각기 다른 용해 속도를 가집니다.

산미 물질과 단맛 물질은 분자가모두비교적작하기 때문에 용해 속도가비교적빠르하고, 쓴맛 물질은 분자가 상대적으로 커서 용해 속도가비교적느리합니다. 서로 다른 용해 속도는 이러한 물질에 각기 다른 용해 시간을 부여하는데, 산미 물질과 단맛 물질은 용해 속도가 빨라서매우빠르곧 완전히 용해되고, 쓴맛 물질은 용해 속도가 느려서 용해에 필요한 시간이더 길해집니다.

이로 인해 산미와 단맛 물질이 거의 용해될 때쯤 쓴맛 물질은 아직 용해되고 있으며, 이때 기본적으로 추출의 중후반 단계에 해당합니다. 물질이 거의 추출되었기 때문에 커피의 농도가 낮아지기 시작하고, 따라서 커피액의 색깔이 옅어지고 하얗게 변합니다(이것은 에스프레소에서 나타나는 현상이며, 아래 그림을 참고할 수 있습니다)。

그리고 이때 용해되어 나오는 것은 주로 쓴맛 물질이기 때문에, 이후로 더 추출해도 쓴맛 물질만 더 용해될 뿐입니다(산미와 단맛도 있지만 동시에 비교적 적습니다), 따라서 많은 친구들이 이것을 커피가 곧 과다 추출될 시점으로 삼습니다.

Front Street Coffee도 이전에 시도한 적이 있는데, 시도 대상은 에스프레소였고, 커피액이 하얗게 변하기 시작할 때 추출을 종료했습니다. 결과는, 최종적으로 얻어진 액중량이 Front Street Coffee의 조정 초기의 최적 액중량과 매우 가까웠는데, 모두 20g 커피 파우더로 추출했으며, 조정 초기의 최적 액중량은 39ml, 색깔로 판단해 추출을 종료한 액중량은 40ml로 오차는 1ml였습니다.

맛 측면에서, 차이가 1ml밖에 나지 않기 때문에 맛의 차이는 크지 않습니다. Front Street Coffee 당시 사용한 커피 원두는 Front Street Coffee 원두 리스트 중의 클래식 블렌드였고, 조정 초기의 최고의 에스프레소든 색깔에 따라 추출을 멈춘 에스프레소든 맛은 모두 향긋하고 진한 초콜릿, 캐러멜, 견과류, 크림 등 클래식한 이탈리안 풍미였으며, 차이점은 후자의 농도가 조금 더 낮다는 것뿐입니다.

그리고핸드드립 커피도 같은 방식으로 추출을 멈출 시점을 판단할 수 있는데, 추출된 커피액이 점점 투명해질 때입니다.

하지만, 하지만 말이죠, 이 방식은 참고용이나 응급 상황에서만 사용할 수 있습니다. 전자저울 같은 계량 도구가 수중에 없으면서 커피를추출하고 싶을 때, 이 방식은 확실히 커피 추출 판단에 도움이 됩니다. 하지만 계량 도구가 있거나 안정적인 출품이 필요하다면, 역시 전자저울을 사용해 데이터를 참고하는 것이 최선입니다. 이유도 간단한데, 이 방식을 사용하면 받는 제약이 매우 많기 때문입니다.

예를 들어 커피액의 유속이 비교적 빠르거나 추출 효율이 그렇게 높지 않을 때, 커피액의 색깔 변화는 그렇게 크지 않습니다. 경험이 노련한 친구가 아니라면 이 시점의 판단은 매우 어렵고, 쉽게 커피가 충분히 추출되기 전에 추출을 멈춰버려 추출이 불충분한 커피를 얻게 됩니다. 물론 반대의 경우도 가능한데, 색깔 차이를 정확히 잡지 못해 커피가 과다 추출되었는데도 계속 추출해서 결국 쓰고 과다 추출된 커피를 얻게 됩니다.

(아래 그림은 Front Street Coffee가 처음 시도했을 때 실패한 것입니다)

이외에도, 커피액의 색깔은 커피 원두의 배전 정도에도 영향을 받는데, 이는 Front Street Coffee가 이틀 전에 공유한 내용입니다. 커피 원두의 배전 정도가 깊을수록 추출된 커피 색깔이 진해지고, 우리가 사용하는 커피 원두 배전 정도가 얕을 때는 하얗게 변하는 상황이 더 일찍 나타나는데, 다만 이것은 추출이 거의 되었기 때문이 아니라 추출된 커피액의 색깔이 그렇게 짙지 않아서 더 일찍 하얗게 변하는 것입니다.

따라서, 이런 "찰안관색" 소기교는 사용할 수 있긴 하지만, Front Street Coffee는 계속 사용하는 것을 권장하지 않으며, 불시지수로 여기면 됩니다.

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