「4-6 방식/브루잉」은 Front Street Coffee가 매우 좋아하는 물 붓기 방식입니다! 이 브루잉 방식은 조작이 매우 간단해서, 물 줄기 조절을 못 하거나 추출을 이해하지 못하더라도 그의 브루잉 방식에 따라 그의 파라미터대로 쉽게 한 잔의 커피를 내릴 수 있습니다.

그뿐만 아니라, 이 브루잉 방식 뒤에 숨은 논리도 매우 엄밀합니다. 만약 이제 막 입문한 초보 친구들이 이 추출이 왜 이런 형태인지 이해할 수 있다면, Front Street Coffee는 추출에 대한 여러분의 이해가 크게 향상될 것이라고 믿습니다. 이는 더 맛있는 커피를 내리는 데 도움이 됩니다. 그래서 오늘 Front Street Coffee가 공유할 내용은 바로 -- 4-6 브루잉 방식입니다!

4-6 브루잉

4-6 브루잉은 2016년 세계 커피 브루잉 챔피언십 우승자 카스야 테츠가 발명했으며, 그는 브루잉 방식을 창안할 때 항상 '모든 사람이 맛있는 커피를 내릴 수 있게 하자'라는 이념을 고수했습니다. 그래서 4-6 브루잉뿐만 아니라 원 푸어 방식, 그리고 나중에 4-6 브루잉을 기반으로 클레버 드리퍼를 위해 개량한 하이브리드 브루잉/데빌 브루잉도 입문 난이도가 매우 낮습니다.

전통적인 4-6 브루잉은 5단계 물 붓기인데, 이른바 5단계 물 붓기란 총 물량을 다섯 번에 나누어 붓는 것입니다. 이렇게 물량을 분배하면 큰 장점이 하나 있는데, 바로 브루어의 물 줄기 조절 숙련도에 대한 요구를 낮출 수 있다는 것입니다. 각 단계에서 붓는 물량이 적기 때문에 물줄기에 대해 과도한 조절을 할 필요가 없고, 갓 입문한 초보자도 쉽게 한 잔의 커피를 잘 내릴 수 있습니다.

5단계로 나뉜다고는 하지만, 우리는 자신의 취향에 따라 단계를 나눌 수도 있습니다! 동시에 각 단계의 물량도 동일하지 않으며, 우리는 물량을 자유롭게 조정할 수 있습니다. 각 단계에서 붓는 물량을 조절함으로써 우리는 각기 다른 특색의 커피를 내릴 수 있기 때문입니다. 그리고 이것이 4-6 브루잉이라는 이름이 붙은 이유와 관련이 있는데, 카스야 테츠가 뜨거운 물 추출 내용을 분할했기 때문입니다. 앞 40% 추출의 주요 내용과 뒤 60% 추출의 주요 내용에는 일정한 차이가 있습니다.

첫 번째, 두 번째 단계에서 붓는 뜨거운 물은 총 물량의 40%를 차지하며, 이것들이 커피의 맛 방향을 결정합니다. 만약 내린 커피가 더 달았으면 좋겠다면 첫 번째 단계에 배분하는 뜨거운 물을 적게 하면 되고, 만약 내린 커피가 더 시었으면 좋겠다면 첫 번째 단계에 배분하는 뜨거운 물을 많게 하고 두 번째 단계의 뜨거운 물을 적게 하면 됩니다.

이런 영향이 생기는 주된 이유는 첫 번째 단계에서 붓는 뜨거운 물의 많고 적음이 최종 커피의 추출률에 변화를 일으키기 때문입니다. 우리가 첫 번째 단계에 더 많은 뜨거운 물을 배분할 때, 커피의 추출률은 상대적으로 낮아집니다.

이치는 간단합니다! 우리 모두 알다시피핸드드립 커피의 첫 번째 단계는 보통 블루밍인데, 블루밍의 역할은 커피 가루 내의 이산화탄소를 배출시켜 이후에 붓는 뜨거운 물이 풍미 물질을 더 잘 추출할 수 있게 하는 것입니다. 즉, 블루밍 이후에 붓는 뜨거운 물은 블루밍 전에 붓는 뜨거운 물보다 더 높은 추출률을 가지게 되는데, 커피 가루 내에 추출을 방해할 만큼의 이산화탄소가 더 이상 없기 때문입니다.

따라서 우리가 첫 번째 단계에서 붓는 물량이 많을수록 커피의 추출률은 같은 조건에서 더 낮아진다는 것을 의미합니다. 그리고 산미 물질은 분자량이 작기 때문에 단맛, 쓴맛 물질보다 더 빨리 용해가 완료됩니다. 그래서 추출률이 낮을 때 커피의 산미가 비교적 두드러지는데, 커피 안에 산미를 균형 잡아줄 충분한 단맛, 쓴맛 물질이 없기 때문입니다.

반대로, 첫 번째 단계에 배분하는 뜨거운 물이 적을 때는 커피의 추출률이 상대적으로 높아져 산미를 균형 잡아줄 충분한 단맛, 쓴맛 물질이 있게 되므로 커피를 마시면 더 달게 느껴집니다.

그리고 세 번째, 네 번째, 다섯 번째 단계의 뜨거운 물은 총 물량의 60%를 차지하며, 이것들이 주로 커피의 입도를 결정합니다! 만약 커피가 더 진했으면 좋겠다면 이 60%의 뜨거운 물을 더 많은 단계로 나누어 부으면 됩니다. 예를 들어 평균적으로 네 단계로 나누는 것입니다. 반대로 커피의 입도가 더 가벼웠으면 좋겠다면 이 60%의 뜨거운 물을 두 단계로 나누어 부으면 됩니다.

여기서 단계를 나누는 것이 가져오는 영향 역시 추출률과 농도의 높고 낮음입니다. 다만 영향을 받는 대상은 주로 시간입니다. 단계를 많이 나눌수록 각 단계에서 붓는 물량이 적어져 추출 시간이 길어지고, 추출되는 물질이 더 많아져 커피의 추출률과 농도가 따라서 더 높아지며, 맛과 입도가 더 진하고 더 농후해집니다.

반대로 단계를 적게 나눌수록 각 단계에서 붓는 뜨거운 물이 많아져 추출 시간이 짧아지고, 추출되는 물질이 상대적으로 적어져 입도도 상대적으로 더 가벼워집니다. 자세한 이론은 Front Street Coffee가 이전 단계 나누기 글에서 공유한 적이 있으므로 여기서는 너무 많이 설명하지 않겠습니다.

전체 4-6 브루잉은 사실 각 단계에서 붓는 뜨거운 물을 조절하여 커피의 추출률을 조정하고, 이를 통해 커피의 맛과 입도에 영향을 주는 것입니다. 물론, 여러분이 너무 복잡하고 깊은 생각을 하고 싶지 않다면 카스야 테츠 씨가 공유한 파라미터대로 바로 브루잉해도 됩니다. 물 줄기 조절을 모르고 어떤 이론도 몰라도 파라미터만 맞게 사용하면 역시 쉽게 맛있는 커피 한 잔을 내릴 수 있습니다. 구체적인 파라미터는 다음과 같습니다:

사용 드리퍼: Hario V60

사용 분량: 20g

분수 비율: 1:15

분쇄도: 20호 체 통과율 50%, 굵은 설탕 분쇄

브루잉 수온: 92°C

물 붓기 간격: 45초(물 붓기 시간 포함)

각 단계 물 붓기 지속 시간: 5-7초

여기서 Front Street Coffee는 원두 리스트 중 Front Street Coffee 에티오피아·화퀘로 시연합니다! 물 붓기 방식은 매우 간단해서, 45초마다 한 번씩 뜨거운 물을 붓습니다(안에 물 붓기 시간이 포함됩니다), 매번 물을 부을 때 모기향 나선 경로대로 붓고, 그 다음에는 특별히 신경 쓸 것이 많지 않습니다. 마지막 단계의 뜨거운 물을 다 부으면 드리퍼를 들어내고 추출을 끝내면 됩니다.

이렇게 브루잉한 화퀘 커피는 평소 Front Street Coffee가 3단계 방식으로 2분 이내에 내리는 것과 일정한 차이가 있습니다. 추출 시간이 더 길기 때문에 커피의 맛이 더 진하고, 동시에 입도가 더 진하며 맛이 더 균형 잡혀 있습니다. 풍미 표현은 여전히 베리, 시트러스, 꽃향, 그리고 우롱차의 여운으로 매우 좋습니다.

관심 있는 분들은 집에서도 4-6 브루잉을 시도해 보세요. 매우 재미있는 방식이고, 이 브루잉 방식 뒤의 논리를 깊이 연구하면 추출을 더 잘 이해하는 데 도움이 됩니다. Front Street Coffee가 매우 추천합니다~

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