요즘처럼 산미 있는 커피가 더 이상 신기한 일이 아니게 되었고, 오히려 산미 있는 커피가 더 호감을 사는 경우도 많아서 산미가 있으면 커피의 플러스 요인이 되기도 합니다. 그런데 여러분, 알고 계셨나요? 커피의 산미가 모두 좋은 것만은 아니어서, 어떤 커피의 산미는 아무리 해도 좋아할 수가 없습니다.

Front Street Coffee가 갑자기 왜 이 이야기를 꺼냈을까요? Front Street Coffee가 많은 분들이 커피의 산미에 대해 오해하고 있어서, 커피에 산미만 있으면 좋은 커피의 증거라고 생각하는 분들이 꽤 있다는 것을 알게 되었기 때문입니다. 하지만 사실은 그렇지 않습니다.

커피의 산미를 제대로 이해하려면, 먼저 이 두 가지 개념을 이해하고 구별해야 합니다: 산도와 산질. 산도란 산미의 농도와 강도를 말하며, 분명히 커피가 산미가 강할수록 좋은 것은 아닙니다;

산질이란 산미의 질감을 말하는데, 우리가 흔히 좋은 산미라고 생각하는 것은 사실 주로 커피의 산미 질감이 좋은 것을 의미하며, 평소에 과일을 먹을 때 느끼는 산미와 비슷합니다. 예를 들어 감귤, 딸기처럼 맛이 새콤달콤하고 부드럽고 밝으며 단맛이 균형 잡힌, 이런 산미라야 사람들에게 호감을 살 수 있습니다.

그렇다면 좋은 산질이 있으면 자연히 나쁜 산질도 있습니다. 나쁜 산질이란 마셨을 때 날카롭고 떫은 느낌이 들거나, 상한 과일 같은 질감이 나거나, 아니면 매우 단조롭고 공허해서 산미 외에는 아무것도 없는 것을 말합니다.

한 잔의 커피 산질의 좋고 나쁨을 결정하는 요인은 매우 많습니다. 품종, 재배, 가공, 로스팅, 맞습니다, 또 우리에게 익숙한 네 가지 요소입니다. 하지만 그중 산질에 가장 많은 영향을 미치는 것은 역시 품종, 재배, 가공 등 업스트림 단계입니다.

위에서 Front Street Coffee가 좋은 산질과 나쁜 산질에 대해 설명한 것을 되돌아보면, 사실 그 안에 이미 언급되어 있습니다. 커피의 고품질 산질은 사실 충분한 향기와 단맛의 뒷받침이 필요하며, 그래야만 충분한 층위와 균형 잡힌 맛을 형성할 수 있습니다. 만약 산미만 있고 충분한 단맛과 향기가 없다면, 커피의 산미는 매우 단조로워질 것입니다.

그리고 커피가 충분한 향기와 단맛을 얻으려면, 생두가 충분한 유기물을 갖추고 있어야 하며, 그래야 로스팅 과정에서 충분한 향기와 단맛으로 전환될 수 있습니다. 생두의 유기물 함량을 결정하는 것은 재배 고도, 토양의 비옥도 등 다양한 환경 요인과 가공 등 업스트림 단계입니다.

아주 간단한 예를 들면, 해발 1700m에서 재배된 커피콩은 로스팅했을 때의 향기와 산질이 해발 1000m에서 재배된 커피콩보다 더 뛰어납니다. 왜냐하면 높은 고도는 커피콩의 성숙 시간을 연장시켜 커피콩이 유기물을 축적할 시간을 더 많이 갖게 하므로, 로스팅 후에 우수한 산미와 향기를 피워낼 수 있는 것입니다. 다른 요인들도 같은 원리입니다.

로스팅도 산질에 영향을 미치지만, 산도와 향기 면에서 간접적으로 작용합니다. 로스팅은 커피의 산도가 높을지 낮을지를 결정하며, 로스팅 정도가 가벼울수록 커피의 산미 성분이 더 많이 보존되어 커피를 마시면 더 시고, 동시에 향기는 꽃과 과일 향이 주를 이룹니다;

로스팅 정도가 깊을수록 커피의 산미 성분 보존이 적어져 커피를 마시면 산도가 낮아지고, 동시에 커피 향기의 주된 기조는 점차 캐러멜, 초콜릿 같은 로스팅 향으로 바뀝니다. 그리고 최종적으로 한 커피콩이 어느 정도까지 로스팅될지는 로스팅사가 이 콩의 어떤 특성을 보여주고 싶은지에 달려 있습니다. 따라서 산질에 더 많은 영향을 미치는 것은 사실 생두의 품질이며, 로스팅에 문제만 없다면 커피에서 나쁜 산질이 나타나기는 기본적으로 어렵습니다.

하지만 일반적으로, 믿을 만한 커피콩 로스터리를 찾기만 하면(예를 들어 Front Street Coffee）같은 곳이라면, 기본적으로 저질 산질이 있는 커피콩을 살 일이 거의 없습니다. 단, 추출에서 풍미 물질을 충분히 용해시키지 못해 추출 부족이 발생한 경우라면 커피를 마실 때 날카로운 산미가 느껴지기 쉽습니다. 이런 경우에는 추출 강도를 높여 커피 속의 향기, 단맛, 쓴맛 물질을 충분히 용해시키면 산미를 균형 잡아 커피가 우질한 산미를 갖게 됩니다~

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