"이 원두 아이스 브루에 적합한가요? 지난번에 xx 원두를 사서 핫브루로 내렸을 때는 아주 맛있었는데, 아이스로 내리니까 맛이 거의 없었어요"라고 Front Street Coffee 매장에서 원두를 살 때 가끔 이런 질문을 하는 분들이 있습니다.

부인할 수 없는 것은, 분명히 어떤 원두들은 다른 커피 원두보다 아이스핸드드립 커피에 더 적합하다는 점입니다. 그 이유는 맛이 더 진하고 추출이 더 쉽기 때문에, 입문한 지 얼마 안 된 초보자도 향이 풍부한 아이스핸드드립 커피。

를 쉽게 내릴 수 있기 때문입니다. 하지만 Front Street Coffee가 문의를 통해 알아본 결과, 많은 분들이 아이스 브루에서 맛이 없는 근본적인 원인은 파라미터를 제대로 조절하지 못한 데 있습니다. 커피의 농도와 추출률이 모두 매우 낮아서, 내린 커피가 커피 맛이 나는 얼음물처럼 되어버리는 것입니다.

아이스핸드드립 커피를 내리려면 어떤 파라미터, 비율, 분쇄도, 물 온도를 사용해야 할까요?

잘 알려진 대로, 아이스핸드드립 커피는 핫핸드드립 커피를 기반으로 발전한 방식이며, 제조 시 얼음을 사용합니다. 그 목적은 커피 액을 빠르게 냉각시켜 짧은 시간 안에 아이스 커피를 얻기 위해서입니다. 하지만 얼음이 커피의 농도를 희석시키기 때문에, 우리는 원래 비율에서 주입하는 물의 양을 줄여 커피의 농도를 높임으로써 희석 효과를 상쇄시켜야 합니다.

모두 이 이치를 알고 있지만, 많은 분들이 물의 양만 바꾸고 다른 파라미터는 바꾸지 않았기 때문에 내린 커피가 맛이 없는 상황이 발생합니다. 왜일까요?

물의 양을 줄인다는 것은 커피를 추출하는 용매의 양을 줄인다는 뜻이므로, 다른 파라미터가 변하지 않는 상황에서는 커피 내부의 풍미 물질이 용해되는 양이 감소하게 되어 맛과 농도가 영향을 받습니다. 따라서 물 사용량이 적은 상황에서 더 많은 풍미 물질을 추출하고 싶다면, 해야 할 일은 추출에 사용하는 파라미터를 조정하는 것입니다.

구체적으로 조정할 파라미터는 줄인 물의 양에 따라 결정됩니다. Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee는 핫브루 시 사용하는 분수 비율이 1:15로, 15g 커피 원두를 내릴 때 사용하는 뜨거운 물은 225ml입니다. 아이스 브루 시에는 1:10으로, 15g 커피 원두를 내릴 때 사용하는 뜨거운 물은 150ml입니다. 이 경우 Front Street Coffee가 조정하는 파라미터는 커피 가루의 분쇄도로, 1~2칸 더 세밀하게 조정하여 20호 체 통과율을 5% 높이면, 물의 양 감소로 인한 영향을 적절히 상쇄하는 동시에 쓴맛 물질의 용출을 피할 수 있습니다.

하지만 분쇄도만 조정하면 여전히 맛이 밋밋한 아이스 커피가 나오기 쉽습니다. 물의 양 감소는 추출 시간에도 영향을 미치기 때문입니다. 추출 방식을 바꾸지 않은 경우 추출 시간이 약 3분의 1로 단축되며, 이 역시 커피의 추출 효율을 낮춥니다. 따라서 우리는 물 주입 방식을 조정하여 추출 시간을 연장함으로써 물의 양 감소로 인한 영향을 상쇄할 수 있고, 그러면 맛있는 아이스핸드드립 커피를 쉽게 내릴 수 있습니다.

물론, 앞서 Front Street Coffee가 말한 것처럼 커피 원두 선택에도 신경 쓸 수 있습니다. 내추럴, 무산소 등 발효 정도가 조금 더 깊은 커피 원두는 향이 더 풍부하기 때문에 더 진한 풍미의 아이스핸드드립 커피를 내리는 데 도움이 됩니다. 예를 들어 Front Street Coffee 원두 리스트 중의 Front Street Coffee 분계선 에스테이트·시자르, 에티오피아·화괴 등이 있습니다.

반대로 내린 커피의 맛이 더 산뜻하고 깔끔한 질감을 원한다면, 커피 원두 선택은 워시드 가공 원두로 하면 됩니다. 예를 들어 Front Street Coffee 원두 리스트 중의 케냐·방울토마토, 파나마·보케테 게이샤 등이 있으며, 구체적으로는 자신의 취향에 따라 정하면 됩니다.

브루잉 공유

어떤 분들은 구체적인 파라미터와 추출 방법을 모를 수 있으니, Front Street Coffee가 여기서 아이스 브루 추출 방안을 한 번 더 공유하겠습니다. 이번에 Front Street Coffee가 사용한 커피 원두는 원두 리스트 중의 에티오피아·하마슈이며, 추출 파라미터는 다음과 같습니다:

사용 분량: 15g

분수 비율: 1:10(핫브루는 1:15)

사용 얼음: 100g

분쇄도: 20호 체 80%~85% 통과율(핫브루는 75%~80% 통과율)

추출 수온: 92°C

추출 시간: 2분

물 주입 방식도 매우 간단합니다. 먼저 여전히 분량의 두 배 물로 뜸을 들이며, 30초간 뜸을 들입니다. 뜸들이기가 끝난 후, 남은 물의 양을 3단계로 나누어 주입하며, 각 단계마다 작은 물줄기로 원을 그리며 주입합니다. 그런 다음 이전 단계에서 주입한 뜨거운 물이 거의 스며든 후에 다음 단계를 주입하고, 목표 물의 양까지 모두 주입하면 됩니다. 매우 간단합니다.

이렇게 내린 아이스핸드드립 커피는 맛이 새콤달콤하고 질감이 탄탄하고 풍부하여, 딸기, 구아바, 망고, 그리고 은은한 꽃향 풍미를 분명하게 느낄 수 있어 아주 좋습니다~ 물론 여기서 Front Street Coffee는 단지 예를 든 것일 뿐, 다른 물 주입 방식도 모두 가능합니다. 추출 효율만 기준에 도달하면, 내린 커피는 기본적으로 맛이 없기 어렵습니다.

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