Front Street Coffee를 포함해 많은 분들이 “단맛”에는 거의 저항력이 없다고 할 수 있습니다. 커피라 하더라도 비교적 단 커피를 추구하기도 합니다. 그래서 친구들이 커피 원두를 구매할 때 단맛이 나는 원두를 원한다고 말하곤 합니다.

하지만 이는 적지 않은 분들을 의아하게 만들기도 합니다. 친구나 바리스타가 말하는 이른바 “고당도 커피”를 시도해본 뒤에는 더욱 어리둥절해 합니다. “이게 어디가 달아? 전혀 느껴지지 않는데!?”

일반적으로 바리스타가 어떤 커피가 매우 달다고 칭찬할 때, 의심할 필요 없이그 커피에는 분명 많은 양의 설탕이 들어가 있습니다......

농담입니다! 왜 우리는 바리스타가 말하는 단맛을 느끼지 못할까요? 사실 바리스타가 묘사하는 커피의 “단맛”에는 두 가지 의미가 담겨 있습니다. 하나는 커피의 당도가 비교적 높다는 것이고, 다른 하나는 그 단맛의 감촉이 좋다는 것입니다. 당도란 커피의 단맛 농도를 말하며, 며칠 전 Front Street Coffee가 공유한 커피의 산도와 마찬가지로 커피의 당도 높낮이를 결정하는 것은 주로 커피의 품종, 재배, 가공, 그리고 로스팅 정도입니다.

예를 들어 어떤 품종은 그 자체로 비교적 높은 당분을 지니기도 합니다. 또는 같은 품종이라도 고도가 높고 비옥한 토양 지역에서 재배된 커피가 저고도에서 재배된 커피보다 더 달콤한데, 이는 더 많은 당분을 축적할 수 있기 때문입니다. 가공법과 로스팅은 당류 물질이 보존되는 정도를 결정할 수 있습니다. 예를 들어 내추럴, 무산소 가공, 중배전 커피 원두는 일반적으로 다른 가공의 커피보다 마실 때 당도가 더 높습니다.

반면 단맛 감촉이란 단맛의 느낌, 단맛의 질감을 말하며, 미각과 후각이 결합된 경험입니다. 어떤 커피의 단맛 감촉은 층위가 풍부하고 복잡다단하며, 어떤 커피의 단맛 감촉은 단조롭고 딱딱해서 마시면 다소 공허한 느낌이 듭니다. 이러한 차이가 생기는 원인은 그 단맛을 다른 맛이 받쳐주는지, 다른 향기가 지지하거나 더해주는지에 있습니다.

예를 들어, Front Street Coffee의 원두 리스트에 있는 Front Street Coffee 에티오피아·하마슈에서는 딸기, 구아바의 달콤한 향을 맛볼 수 있습니다. 또는 리스트에 있는 Front Street Coffee 분계선 에스테이트·시파에서는 포도, 살구처럼 과일 사탕 같은 단맛 감촉을 맛볼 수 있습니다.

이것은 커피 자체가 과일처럼 단맛이 나는 음식을 연상하게 하는 향기를 지니고 있기 때문입니다. 그래서 그 단맛 감촉은 비교적 풍부한 층위를 가지며, 커피 자체의 단맛과 결합되면 무의식적으로 이 커피의 당도가 높다고 여기게 만듭니다.

향기 외에도 맛 역시 커피의 단맛 질감에 큰 영향을 줄 수 있습니다. 이들은 커피의 단맛을 더욱 뚜렷하게 만들 뿐만 아니라 층위도 더욱 풍부하게 할 수 있습니다.

언급할 만한 점은, 커피 속의 단맛은 그렇게 쉽게 포착되지 않는다는 것입니다. 로스팅 과정에서 커피 체내의 많은 당분은 사실 이미 열에 의해 분해되고 전환되어, 남은 당분만으로는 우리가 커피에서 뚜렷하게 단맛을 지각하기 어렵습니다. 그래서 많은 경우 우리가 커피에서 마시는 단맛은 향기를 통해서, 또는 다른 맛의 받침 아래 드러나거나 연상되는 것입니다. 즉,바리스타가 말하는 단맛은 대부분 단맛 감촉을 의미합니다。

향기 측면은 Front Street Coffee가 위에서 이미 공유했으니, 맛 측면에서는 어떻게 받쳐주는 걸까요? 이해하기 쉽습니다. 바로 미각 대비 효과를 통해서입니다! 산, 단, 쓴, 짠맛은 우리가 커피에서 마실 수 있는 네 가지 맛이며, 단맛은 그중에서 우리의 지각 역치가 가장 높고, 그다음이 짠맛, 산미, 쓴맛입니다.

단맛이 다른 맛과 동시에 한 잔의 커피에 존재할 때, 우리가 먼저 느끼는 것은 대개 다른 맛입니다(다른 맛의 비중이 아주아주 작지 않은 한). 쓴맛과 단맛을 예로 들면, 우리는 먼저 쓴맛을 느끼고, 커피를 삼킨 뒤에야 입안에 단맛이 떠오릅니다. 그것은 감미로운 느낌입니다.

이러한 현상이 바로 Front Street Coffee가 자주 공유하는 “여운의 단맛”입니다. 쓴맛이 먼저 우리의 미뢰를 자극해 단맛에 대한 지각을 확대하고, 커피에 단맛이 존재할 때 쓴맛이 사라진 뒤 그 당도가 확대되어 우리가 지각하게 되는 것입니다. 이른바 고진감래입니다. 이 현상은 중강배전 커피에서 가장 흔하게 나타납니다. 예를 들어 Front Street Coffee 원두 리스트에 있는 Front Street Coffee 자메이카·블루마운틴 No.1, 인도네시아·PWN 골든 만델링 모두 이러한 여운을 보여줄 수 있습니다.

다른 맛도 같은 이치입니다. 커피에 단맛 외의 다른 맛이 동시에 존재하기만 하면 단맛의 질감은 더욱 뛰어나지고 층위는 더욱 풍부해집니다. 반대로 단맛만 있다면 상상해보세요. 달콤한 물 한 잔을 마시는 것과 같아서, 마시면 매우 달지만 다른 맛도, 다른 향기의 가미도 없기 때문에 매우 단조롭게 느껴집니다.

마찬가지로 이는 위에서 Front Street Coffee가 언급한 모든 요인의 영향을 받습니다. 품종, 재배 환경, 가공, 그리고 추출입니다. 품종을 예로 들면, 커피 업계에는 “작은 단콩”이라는 별칭을 가진 품종이 있습니다. 바로 유제니오이데스이며, 아라비카의 기원이라고도 불립니다.

이 품종은 함유된 산미 물질이 매우 적어서 추출한 커피가 높은 당도를 지니며, 커피 중에서는 비교적 독특한 품종입니다. 하지만 바로 그렇기 때문에 마시면 다소 단조롭고 단맛만 있으며, 풍미 표현도 그렇게 풍부하지 않습니다. Front Street Coffee가 이전에 자세히 공유한 적이 있으니 여기서는 너무 많이 소개하지 않겠습니다.

그렇다면 위를 종합해 보면, 커피 속의 단맛을 느끼지 못하는 것은 매우 정상적인 일임을 알 수 있습니다. 커피인들이 말하는 커피의 단맛은 사실 대부분 커피의 단맛 감촉을 의미하며, 향기와 맛이 결합되어야 얻을 수 있는 피드백으로, 오랜 시음이나 훈련을 거치지 않고서는 포착하고 인식하기 어렵습니다.

따라서 여러분도 커피 속의 단맛 감촉을 포착하고 싶다면, Front Street Coffee는 다음과 같은 방법을 비교적 추천합니다. 바로 많이 마시고 비교하는 것입니다. 끊임없이 다양한 스타일의 원두를 시음하고 비교함으로써 뇌가 다양한 맛과 향기에 대한 기억을 많이 축적하게 하는 것입니다. 여기에 전문가와의 논의를 결합하면 단맛 감촉을 맛보는 기술을 빠르게 찾고, 다양한 커피 원두 간의 차이를 분별하는 법을 배울 수 있습니다.

커피 원두는 우선 자체 당도가 비교적 높고 단맛 감촉이 뛰어난 원두를 선택할 수 있습니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 앞서 언급한 원두 리스트의 Front Street Coffee 에티오피아·하마슈, 분계선 에스테이트·시파, 자메이카·블루마운틴 No.1, 인도네시아·골든 만델링 등이 있으며, 구체적으로 어떤 것을 원하는지는 자신의 취향에 따라 선택하면 됩니다~

물론, 더 간단하고 무식하게 하자면...그냥....설탕을 넣으면~~역시 농담입니다~

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