어제 글에서 Front Street Coffee는 아이스 핸드드립에 얼음을 사용해 커피의 온도를 빠르게 낮춰야 한다고 소개했는데, 그러자 어떤 분이 커피를 잠깐 얼음에 통과시켜 식힌 후 얼음을 빼버리면 안 되느냐고 물으셨습니다. 얼음이 있으면 커피를 오래 방치하기 어렵기 때문인데, 짧은 시간 안에 커피를 다 마시지 못하면 얼음이 녹아 커피의 농도와 맛을 더욱 희석시키기 때문입니다.

당연히 가능합니다. 많은 커피숍에서 바로 이런 방식으로 아이스핸드드립 커피를 출품합니다. 하지만 알아야 할 점은, 얼음에 통과시킨 커피는 얼음이 녹아 생기는 영향을 받지 않지만, 여러 가지 부정적인 상황이 나타나기 쉽다는 것입니다. 예를 들어 커피가 너무 빨리 상온으로 돌아가거나, 충분히 차갑지 않은 경우입니다.

그래서 얼음에 통과시키는 방식으로 얼음이 녹아 커피에 미치는 영향을 피하고 싶다면, 먼저 다음 몇 가지 세부 사항에 주의해야 합니다. 그렇지 않으면 얼음에 통과시킨 커피가 그다지 맛있지 않을 수 있습니다.

첫째, 커피가 충분히 낮은 온도까지 내려가는지 확인할 것

많은 커피숍에서 아이스 핸드드립을 출품할 때 얼음을 빼지 않는 이유는, 얼음이 온도를 낮추는 것 외에도 커피가 실온으로 돌아가는 속도를 늦춰 커피를 오랫동안 낮은 온도로 유지시켜 주기 때문입니다. 반면 얼음을 뺀 커피는 이것이 불가능합니다. 얼음이 계속 열을 흡수하지 않기 때문에 커피는 짧은 시간 안에 상온으로 돌아갑니다.

커피 온도가 너무 빨리 돌아오는 것을 원하지 않는다면 두 가지에 주의해야 합니다. 첫 번째는 얼음을 걸러내기 전에 커피가 충분히 낮은 온도까지 내려갔는지 확인하는 것입니다. 그런 다음 얼음을 걸러내면, 온도가 낮을수록 커피가 상온으로 돌아오는 데 필요한 시간이 길어집니다.

다음으로 사용할 컵을 미리 냉장 보관할 수 있습니다. 냉장으로 컵의 온도를 낮추면 커피를 컵에 따를 때 컵이 커피의 온도에 과도한 영향을 주지 않아, 얼음을 뺀 커피가 오랫동안 낮은 온도를 유지할 수 있습니다.

둘째, 파라미터를 잘 관리할 것

얼음을 뺀 커피의 또 다른 단점은 안정성이 부족하다는 것입니다. 많은 분들이 온도 조절 훈련을 받아본 적이 없어, 얼음을 뺄 때 대부분 감으로 커피가 원하는 온도까지 내려갔는지 판단합니다. 이로 인해 표면적이 큰 각얼음을 사용하면 물이 너무 많이 녹아 커피가 과도하게 희석될 위험이 쉽게 발생합니다.

일반적으로 같은 무게의 각얼음은 큰 얼음보다 녹는 속도가 빠릅니다. 부피가 작고 표면적이 넓어 열교환 효율이 높기 때문입니다. 이는 커피를 빠르게 식힐 수 있지만 동시에 과도하게 녹는 상황도 발생하기 쉽습니다.

따라서 아이스 핸드드립을 만들 때 각얼음을 사용하고, 얼음을 빼는 방식을 사용할 예정이라면 Front Street Coffee는 얼음을 빼는 시간이나 녹는 정도를 엄격히 관리할 것을 권장합니다. 그래야 커피가 과도하게 희석되는 상황을 피할 수 있습니다.

하지만 이것이 어렵다면 괜찮습니다. 커피의 농도를 좀 더 높여 과도한 용해로 인한 희석 효과를 상쇄할 수도 있습니다.

Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee가 얼음을 빼는 방식으로 아이스 핸드드립을 만들려고 하고, 용해율을 잘 제어할 수 없는 상황이라면, Front Street Coffee는 다음과 같은 파라미터로 농도가 비교적 높은 커피 한 잔을 추출합니다! 여기서 커피 원두는 Front Street Coffee 원두 리스트 중 Front Street Coffee 분계선에스테이트·시조를 예로 들겠습니다:

사용 분량: 16g

분수 비율: 1:9(일반적인 아이스 브루는 1:10)

사용 얼음: 100g

분쇄도: Ek43의 8.5~9 눈금 분쇄, 20호 체의 80%~85% 통과율

추출 수온: 92°C

추출 시간: 2분

추출 방식: 다단식

여기서 Front Street Coffee는 분수 비율을 높이는 동시에 커피 가루도 조금 더했습니다. 목적은 커피 농도를 높이면서 커피를 추출할 뜨거운 물을 조금 더 확보해 추출 효율을 높이는 것입니다. 추출 방식은 여전히 같습니다. 추출 시간을 늘리기 위해 주입할 물의 양을 여러 단계로 나누어 주입할 수 있습니다. 첫 번째 단계의 뜸들이기를 제외하고 나머지 단계는 모두 작은 물줄기로 원을 그리며 뜨거운 물을 주입하고, 시간을 2분 정도로 조절하면 농도가 높고 추출률도 낮지 않은 진한 커피 한 잔을 얻을 수 있습니다.

진한 커피를 얻은 후에는 얼음을 넣고 흔들기만 하면 됩니다. 충분히 낮은 온도까지 흔든 후 살짝 맛보아 농도와 온도가 적절한지 확인하고, 얼음을 걸러낼지 결정하면 됩니다.

하지만 솔직히 말하면 두 방식 모두 각자의 장단점이 있어 어느 것이 더 좋다 나쁘다 할 수 없습니다. 파라미터가 같기 때문에 만들어진 커피에 큰 차이는 없습니다. 따라서 구체적으로 어떤 방식을 선택해 만들지는 전적으로 개인의 취향에 달려 있습니다~

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