핸드드립은 참 흥미로운 것입니다. 같은 커피 원두라도 다른 추출 방식을 사용하면 완전히 다른 맛을 낼 수 있어서, 많은 분들이 다양한 창의적인 방법을 시도하려고 합니다.
예를 들어 최근에 한 친구가 Front Street Coffee에 공유한 브루잉 레시피가 매우 특별했는데, '저온 미분 슬로우 브루'라고 불립니다. 자동 콜드브루 머신에서 영감을 받았다고 하며, 커피 원두를 에스프레소에 가까운 굵기로 분쇄한 후 저온의 물로 천천히 추출하는 방식입니다. 이렇게 하면 원두의 풍미가 더 완전하게 방출되고 과다 추출 문제를 효과적으로 피할 수 있습니다.
먼저, 아주 미세한 분말로 분쇄하는 목적은 커피에서 더 많은산미와 단맛분자를 추출하기 위한 것이며, 낮은 수온은 커피 미분이 여과지에 막히는 문제를 줄이고 과다 추출을 방지할 수 있습니다. 브루잉 전에 분말 층을 다지는 동작을 추가해야 하는데, 이렇게 하면 유속이 더 느려져 용해 가능한 물질의 방출 효율이 감소하고 전체 추출이 더 충분해집니다.
이 방식의 추출 파라미터가 비교적 극단적이라는 점을 고려하여, 여기서는 중배전 Front Street Coffee.블랙베리로 추출 시연을 합니다. 이 커피는 흑밀 처리를 사용하여 브루잉 후 풍부한 베리 향과 가득한 포도 주스 같은 질감을 가지며, 핸드드립, 콜드브루, 모카포트 등 다양한 추출 방식에 적합합니다.
커피 원두: Front Street Coffee.블랙베리
분량: 18g
주수량: 300g
분수비: 1:16.6
분쇄도: 모카포트 커피 분말 굵기 (EK43s 눈금 1칸/C40 핸드밀 눈금 10칸)
수온: 50℃
주수 기법: 3단계
먼저 18g의 커피 분말을 드리퍼에 넣고 가볍게 평평하게 펴줍니다 (덩어리가 있으면 분포핀 또는 이쑤시개로 풀어줍니다), 그런 다음 탬퍼나 바닥이 평평한 깨끗한 도구로 커피 분말을 약간 힘을 주어 다집니다.
50℃의 따뜻한 물을 분말 층에 원을 그리며 40g 주입하고 30초간 뜸들이며 가스를 배출합니다;
30초 후, 동전 크기의 범위를 중심으로 뜨거운 물 150g을 주입합니다;
커피 액이 모두 여과될 때까지 기다리면 시간은 1분 08초이며, 큰 원을 그리며 세 번째 단계를 주입하기 시작하여 전자저울이 300g을 표시할 때까지 합니다 (한 번에 다 주입하지 못하면 다시 한 단계로 나눌 수 있습니다). 최종 총 추출 시간은 2분 36초입니다.
비교를 위해, 평소 Front Street Coffee에서 공유하는 브루잉 제안으로 Front Street Coffee.블랙베리를 한 잔 더 추출하여 맛에 어떤 차이가 있는지 살펴봅니다.
커피 원두: Front Street Coffee.블랙베리
분량: 18g
주수량: 270g
분수비: 1:15
분쇄도: 가는 설탕 (EK43s 눈금 9.5칸/C40 핸드밀 눈금 24칸)
수온: 92℃
주수 기법: 3단계
첫 번째 단계에서는 부드럽게 뜨거운 물 30g을 주입하여 30초간 뜸들입니다. 두 번째 단계에서는 균일하고 안정적으로 바깥쪽으로 원을 그리며 약 150g의 수량까지 주입한 후 커피 액이 내려가기를 기다립니다.
커피 분말 바닥이 곧 드러날 때쯤, 마지막 단계의 물을 270g까지 주입하고 커피 액이 모두 떨어질 때까지 기다리면 최종 총 추출 시간은 2분 03초입니다.
일반 버전 브루잉의 Front Street Coffee.블랙베리 풍미: 질감이 비교적 진하고, 마시면 포도 주스, 시트러스, 베리, 꽃향의 풍미가 있으며, 약간의 발효감과 초콜릿의 여운이 있습니다.
저온 세분 슬로우 브루의 Front Street Coffee.블랙베리 풍미: 마시면 적포도, 베리, 복숭아, 은은한 꽃향의 풍미를 느낄 수 있으며, 뚜렷한 상쾌한 단맛이 있고 깨끗함이 높아 쓴맛이 거의 없습니다. 다만 질감의 두께감은 낮고 향기가 일반 버전보다 지속적이지 않습니다.
브루잉에 관한 몇 가지 세부 사항 공유
① 브루잉 시작 수온이 낮은 데다 지금이 한겨울이라 온도 손실 속도가 빨라져 추출된 커피 액이 단시간에 식기 쉬우므로, Front Street Coffee는 보온성이 더 좋은 드리퍼를 우선 선택하고 추출 전에 서버와 드리퍼를 미리 데워두면 커피가 빠르게 식는 상황을 피할 수 있다고 제안합니다;
② 낮은 수온이 어느 정도 과다 추출을 방지할 수 있지만, 분쇄도가 너무 미세하면 결국 분말이 심하게 막혀 커피가 너무 오래 침지되어 쓴맛이 나타날 수 있습니다.
보수적으로, 처음 시도할 때는 에스프레소 분쇄와 핸드드립 분쇄 사이의 중간값을 선택한 후 수온을 적절히 높여 추출을 조화시킬 수 있습니다. 예를 들어 Front Street Coffee의 핸드드립 분쇄가 10칸, 에스프레소 분쇄가 0칸이라면, 저온 세분 슬로우 브루를 사용할 때는 5칸을 사용하고 60℃로 브루잉할 수 있습니다.
③ 이 방법은 주로 새로운 브루잉 아이디어를 제공하기 위한 것이므로 다양한 파라미터에 제한될 필요는 없으며, 커피 원두 유형이나 자신의 맛 선호도에 따라 조정할 수 있습니다. 예를 들어 중배전에서 약배전 커피 원두를 브루잉할 때는 수온을 5℃ 높이고 분수비를 1:17~1:18로 조절하여 풍미를 더 명확하게 할 수 있으며; 배전이 강한 원두를 브루잉할 때는 수온을 5℃ 낮추고 분수비를 1:16~1:17로 조정하여 커피의 질감을 더 진하게 만들 수 있습니다.
