아시다시피, Front Street Coffee는 커피 원두를 판매하는 곳이기 때문에 커피 원두에 관한 다양한 피드백을 자주 받게 되고, 이것이 또한 Front Street Coffee 콘텐츠의 주요 원천이기도 합니다.

오늘 Front Street Coffee가 나누고자 하는 내용은 제목에서 언급한 것처럼 커피 원두의 유분(기름) 배출에 관한 문제입니다. Front Street Coffee가 발견한 바로는, 많은 분들이 커피 원두에서 왜 기름이 나오는지 이해하지 못하고, 커피 원두의 유분 배출이 좋은 것인지 나쁜 것인지 모르기 때문에 고객센터에서 다음과 같은 질문을 자주 받습니다:

"왜 이 커피 원두는 사 온 지 이틀밖에 안 됐는데 벌써 기름이 나오나요? 원두가 신선하지 않은 건가요?"

"왜 커피 원두를 보름 넘게 놔뒀는데도 기름이 안 나오나요? 원두가 덜 볶아진 건가요?"

보다시피, 여러분마다 커피 원두의 유분 배출에 대해 서로 다른 이해를 가지고 있습니다. 어떤 분들은 유분 배출이 좋은 품질의 커피 원두의 증거라고 생각해서 빨리 나올수록 좋다고 여기고, 어떤 분들은 유분 배출이 커피 원두가 오래된 표현이라서 오래 놔둔 커피 원두에서만 기름이 나온다고 생각합니다.

하지만 사실, 커피 원두의 유분 배출은 커피 원두의 품질과 아무런 관계가 없습니다. 왜냐하면 그것은 커피 원두의 로스팅 정도에 의해 결정되기 때문입니다.

생두 자체에는 상당한 양의 지질 물질이 함유되어 있으며, 이러한 지질 물질은 커피의 향기와 바디감(입안에서의 풍부함)을 구성하는 중요한 원천입니다. 그 함량은 보통 커피 원두 건조 중량의 약 10%에서 18% 정도를 차지하며, 구체적인 비율은 주로 품종에 의해 영향을 받습니다.

일반적으로 아라비카종의 지질 함량은 로부스타종보다 보편적으로 높아 약 14%~18%이며, 로부스타종의 지질 물질 함량은 9%~12%입니다. 바로 이런 이유로 아라비카종 커피의 향기가 로부스타종보다 더 뛰어난 것입니다(그중 하나의 이유)。

하지만 바로 이런 이유로, 로스팅 정도가 비슷한 상황에서 아라비카로 추출한 에스프레소의 크레마는 로부스타만큼 풍성하지 않습니다. 구체적인 설명은 Front Street Coffee가 이전 글에서 공유한 적이 있으니 여기서는 너무 자세히 소개하지 않겠습니다.

그리고 여러분이 알아야 할 것은, 커피의 지질량은 커피 원두의 품종에 의해 결정되지만, 커피 원두의 유분 배출량은 품종이 좌우하는 것이 아니라는 점입니다. 왜냐하면 앞서 Front Street Coffee가 언급한 것처럼 이것은 주로 커피 원두의 로스팅 정도에 의해 결정되기 때문입니다.

우리 모두 커피 원두의 로스팅 정도가 여러 측면에 영향을 미친다는 것을 알고 있습니다. 예를 들어 이산화탄소 함량, 커피 원두의 팽창률, 밀도, 커피의 맛, 향기 등이며, 이는 모두 Front Street Coffee가 이전 글에서 공유한 내용입니다. 그 외에도 커피 원두의 유분 배출 속도도 있습니다. 커피 원두를 깊게 볶을수록 유분 배출 속도가 빨라지고, 반대일수록 그 반대이며, 이것이 서로 다른 커피 원두 간에 유분 배출 시간이 다른 근본적인 이유입니다.

왜 로스팅 정도가 커피 원두의 유분 배출 속도에 영향을 미칠까요? 로스팅은 커피 원두의 구조에 영향을 미치기 때문입니다. 일반적으로 커피 원두를 깊게 볶을수록 콩 body가 더 크게 팽창하고, 세포벽이 파열되어 구조가 더 느슨해지므로 커피 원두 내부의 지질이 표면으로 더 쉽게 이동합니다; 반대로 커피 원두의 로스팅 정도가 얕을수록 콩 body의 팽창 계수가 작고 세포 구조가 더 치밀하기 때문에 지질의 이동 속도가 매우 느립니다.

이 차이는 매우 뚜렷합니다! Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee의 원두 리스트 중 Front Street Coffee 에티오피아·하마수는 1차 크랙(첫 번째 팝) 시점에 배출된 중약배전 커피 원두입니다. 로스팅이 비교적 얕기 때문에 유분 배출 속도가 매우 느려, 로스팅을 완료한 지 한 달 후에도 콩 표면이 단지 더 "촉촉해"졌을 뿐이며, 어떤 기름기 자국도 볼 수 없습니다. 그 풍미는 딸기, 망고, 꽃향기, 그리고 구아바로 표현됩니다.

반면 Front Street Coffee의 원두 리스트 중 또 다른 원두인 Front Street Coffee 인도네시아·PWN 골든 만델링은 2차 크랙 후에 배출된 강배전 커피 원두입니다. 로스팅이 깊기 때문에 유분 배출 속도가 매우 빨라, 로스팅 완료 후 이튿날부터 이미 기름기가 번들거리기 시작했고, 그 후 보관 시간이 늘어날수록 유분 배출량도 점점 많아졌습니다. 그 풍미는 초콜릿, 캐러멜, 견과류, 향신료로 표현됩니다.

물론, 이것이 가장 빠른 것은 아닙니다. 더 깊게 로스팅한 커피 원두라면, 커피 원두의 로스팅이 완료되어 배출되는 그 순간에 우리는 이미 콩 표면에서 기름기를 볼 수 있습니다. 따라서 우리는 커피 원두의 유분 배출 속도가 주로 로스팅 정도에 의해 영향을 받는다는 것을 알 수 있습니다.

그리고 유분 배출은 변질을 의미하지 않으며, 이것은 단지 정상적인 물리적 현상입니다. 보관이 적절하다면, 지질의 유출은 오히려 우리에게 더 풍부한 향기를 가져다줄 수도 있습니다. 하지만 전제는 보관이 적절해야 한다는 것이며, 지질이 있는 커피 원두는 지질이 없는 커피 원두보다 변질되기 더 쉽습니다.

따라서 만약 여러분이 비교적 깊게 로스팅되었고 기름이 나온 커피 원두를 구매했다면, 반드시 보관을 잘 해야 한다는 것을 기억하세요. 그래야만 커피 원두의 맛있는 시기를 연장하고, 커피 원두가 변질되어 커피 맛에 영향을 미치지 않도록 확실히 할 수 있습니다.

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