맛있는 커피 한 잔을 내리는 방법에 관해 Front Street Coffee는 많은 내용을 공유해 왔는데, 그중 대부분은 분쇄, 수온, 비율, 시간, 그리고 추출 기법 같은 추출 파라미터와 관련된 것이었습니다. 결국 이것들이 커피 맛을 결정하는 주요 요인이니까요.

하지만 그 외에도 커피 한 잔의 맛과 질감에 영향을 주는 다른 요소들이 있습니다. 예를 들어 우리가 사용하는 재료와 기구는 각기 다른 층위에서 커피에 영향을 미칩니다. 그래서 오늘 Front Street Coffee는 파라미터와 기법 외에도 커피를 추출할 때 주의 깊게 살펴볼 만한 세부 사항들에 대해 공유해 보려 합니다.

일、필터 페이퍼

Front Street Coffee는 필터 페이퍼와 필터 페이퍼 사이의 차이는 사람과 고릴라 사이의 차이만큼이나 크다고 자주 말합니다. 다소 과장처럼 들리지만, 이는 사실입니다. 필터 페이퍼에 따라 추출 효과가 달라지고, 이러한 효과는 커피 맛에 직접적인 영향을 줍니다.

낙수 속도를 예로 들면, 어떤 필터 페이퍼는 낙수 속도가 빠르고 어떤 것은 느립니다. 낙수 속도의 빠르고 느림은 추출에 사용되는 시간을 결정하며, 추출 효율에 영향을 주는 요인 중 하나입니다. 하지만 이는 추출 파라미터에 속하는 내용으로 Front Street Coffee가 자주 공유한 부분이니 여기서는 더 자세히 다루지 않겠습니다. 오히려 더 주목할 만한 것은 다른 두 가지인데, 첫 번째는 필터 페이퍼의 냄새입니다.

예전에 커피를 추출하기 전에 뜨거운 물로 필터 페이퍼를 헹구는 것을 권장했던 이유는 당시 필터 페이퍼에 종이 냄새가 배어 있어 커피 맛에 영향을 주었기 때문입니다. 그런데 기술이 발전하면서 요즘 많은 제조사의 필터 페이퍼에는 종이 냄새가 없어졌고, 그래서 많은 분이 더 이상 뜨거운 물로 필터 페이퍼를 헹구지 않거나 아예 헹구지 않게 되었습니다.

하지만 알아야 할 점은, 지금 생산되는 모든 필터 페이퍼에 종이 냄새가 없는 것은 아니라는 것입니다. 소재가 비교적 특별하거나 제법이 비교적 특수한 일부 필터 페이퍼는 여전히 어느 정도 종이 냄새가 남아 있습니다. 필터 페이퍼의 냄새가 커피에 섞이기를 원하지 않는다면, 필터 페이퍼를 구입한 후 먼저 종이 냄새가 있는지 확인한 다음 필터 페이퍼 헹구기 단계를 추가할지 결정하여 종이 냄새가 커피 맛에 영향을 주는 것을 방지하는 것이 좋습니다.

그리고 여과 강도도 있습니다. 우리 모두 알다시피, 일반적인 필터 페이퍼의 여과 능력은 매우 강력해서 눈에 띄게 큰 커피 가루 외에도 커피의 오일까지 함께 걸러냅니다.

하지만 오일은 커피의 향과 바디감을 높여 주는 역할을 합니다. 만약 커피의 오일을 보존하고 싶다면 여과 강도가 그렇게 높지 않은 필터 페이퍼, 예를 들어 부직포를 선택해 커피를 추출할 수 있습니다. 여과 강도가 높지 않기 때문에 커피의 오일을 보존할 수 있어 커피가 더 뛰어난 향과 질감을 보여 주지만, 그만큼 커피가 상대적으로 그렇게 깨끗하지는 않게 됩니다.

이、수질

에스프레소, 아메리카노든 아니면핸드드립 커피든, 커피를 만들 때 우리가 사용하는 물의 수질/경도 역시 주목할 만한 세부 사항입니다.

물에 적당량의 미네랄이 함유되어 있으면 커피 속 풍미 물질을 더 잘 추출하는 데 도움이 되지만, 너무 연하거나 너무 센 물은 풍미 물질의 용해를 방해합니다. 뿐만 아니라 수질은 커피의 질감에도 영향을 줍니다.

우리가 맛과 질감으로 여러 브랜드의 생수를 구별할 수 있는 것처럼, 수질이 질감에 주는 영향은 커피에 직접 작용합니다. 결국 커피 한 잔의 98% 성분이 물이니까요. 따라서 대부분의 물이 추출에 참여하지 않은 아메리카노조차도 물의 경도가 매우 중요합니다.

커피 추출 용수에 대해 SCA는 물의 TDS 값이 75~250ppm에 있을 것을 권장하며, 이상적인 값은 150ppm인데, 이런 물이 맛있는 커피를 만들기에 가장 좋습니다. 하지만 실제로 테스트해 보면, 맛있는 풍미를 내기 쉬운 물의 TDS는 100ppm 이하이며, 시중 대부분의 생수나 가정용 정수기로 거른 물이 이 기준에 부합합니다. 관심 있으시면 직접 측정해서 테스트해 보셔도 좋습니다~

3. 혼합

커피 추출을 마친 후, Front Street Coffee는 커피 포트를 흔들거나 아무 도구로든 커피 액을 저어 주는 것을 비교적 권장합니다.

커피를 추출할 때 시간대별로 떨어지는 커피 액의 농도가 같지 않기 때문입니다. 가장 처음의 커피 액 농도가 가장 높고, 그다음으로 갈수록 커피 액 농도는 낮아집니다. 만약 이후에 한 번에 따라 버리지 않으면 이 커피 액들은 저어지지 않게 되고, 저어지지 않는다는 것은 커피의 농도가 균일하지 않다는 뜻이라 처음 마실 때는 커피가 밍밍하다가 마실수록 진해지는 상황이 쉽게 발생합니다.

사、그라인더 세척

추출할 커피 원두를 분쇄하기 전에, 몇 개의 커피 원두를 그라인더에 넣어 미리 분쇄해서 그라인더를 간단히 "세척"할 수 있습니다.

그라인더 안에는 지난번 분쇄한 커피 원두의 커피 가루가 남아 있기 때문입니다. 이 남은 커피 가루를 빼내지 않은 채로 추출할 커피 원두를 바로 분쇄하면, 남아 있으면서 이미 산화된 커피 가루가 이번 커피 가루에 섞여 들어가 커피 맛에 영향을 줍니다.

따라서 먼저 몇 개의 커피 원두를 분쇄하는 목적은 그것들을 통해 지난번 남은 커피 가루를 빼내는 것이며, 이렇게 하면 맛이 섞이는 것을 효과적으로 피할 수 있습니다~

이상으로 이번 Front Street Coffee가 공유한 모든 내용이었습니다. 만약 여러분이 주의해야 한다고 생각하는 다른 세부 사항이 있다면 댓글로 남겨 공유해 주셔도 좋습니다~

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