아시다시피 Front Street Coffee는 커피 원두를 판매하는 곳으로, 판매하는 커피 원두가 수십 종에 달합니다. 그런데 Front Street Coffee의 원두 리스트에서 에티오피아 산지의 커피 원두가 차지하는 비중이 가장 많습니다. 에티오피아 산지의 커피 원두는 가히 가성비가 뛰어나다고 할 수 있기 때문에, Front Street Coffee를 포함한 많은 분들이 에티오피아 원두를 특히 좋아합니다.

그런데 어떤 분이 원두를 고르다가 이런 점을 발견했습니다. 대부분의 에티오피아 커피 품종이 모두 'Heirloom/원생종'이라는 것입니다. Front Street Coffee뿐만 아니라 다른 상점에서 판매하는 에티오피아 원두도 모두 이런 상황입니다. 그래서 궁금증이 생깁니다. 왜 에티오피아 커피 원두 품종은 대부분 '원생종'일까요?

사실 에티오피아 커피가 대부분 원생종인 이유는 Front Street Coffee가 이전 글에서도 공유한 적이 있는데, 이는 현지 커피 생산과 떼려야 뗄 수 없는 관계가 있습니다. 그렇다면 사건의 원인을 알고 싶다면, 먼저 원생종이 무엇인지 알아야 합니다.

원생종이란 무엇인가?

소위 원생종이란 특정 커피 품종을 가리키는 것이 아니라, 에티오피아 커피 원두의 총칭으로 에티오피아에서 재배되는 모든 커피 원두를 의미합니다.

《옥스퍼드 영어사전》에서 'Heirloom'이라는 단어의 해석에는 '여러 세대에 걸친 소중한 재산'이라는 뜻이 있습니다. 이런 의미가 담긴 것은 서기 9세기부터 현지인들이 이미 야생 커피 자원을 이용하기 시작했고, 이러한 커피가 농경 문화유산으로서 대대로 전해져 오늘에 이르기까지 마치 가보와 같기 때문입니다. 그래서 Heirloom은 '가보'로도 번역되지만, 대부분의 경우 사람들은 여전히 '원생종'이라고 부르는 것에 더 익숙하며, 에티오피아 현지에서 재배되는 커피를 의미합니다.(주로 현대 육종 선별을 거치지 않고 품종이 뒤섞인 커피를 가리킴)

그렇다면 에티오피아가 현지에서 생산되는 커피 원두를 원생종으로 총칭해야 하는 이유는, 이곳이 다른 커피 생산국과 달리 각 커피 품종을 감별하고 구분해낼 수 없기 때문입니다. 왜일까요?

아라비카 커피의 발원지인 에티오피아에는 수천에서 수만 가지에 달하는 서로 다른 커피 품종이 자리 잡고 있기 때문입니다. 연구에 따르면 에티오피아에 현존하는 커피 품종 수는 10000종 이상에 달하며, 이로 인해 에티오피아는 세계에서 가장 거대한 커피 유전자 보고가 되었습니다.

규모가 너무 방대하기 때문에 정확한 분류와 감별이 에티오피아의 거대한 도전 과제가 되었습니다. 물론 이것은 그중 하나의 이유일 뿐입니다. 그 외에도 현지의 커피 생산 방식 때문이기도 합니다.

에티오피아 커피 중 단 10%만이 대형 농장이나 에스테이트에서 생산되고, 나머지 90%는 모두 야생 채집과 소농 재배에서 비롯됩니다. 그중 소농이 재배해 생산하는 커피가 총생산량의 절반 이상을 차지하는데, 에티오피아 전역에 아주 많은 커피 농가가 자기 집 마당이나 밭에서 커피를 재배하기 때문입니다. 커피가 익으면 수확해서 근처의 처리장/협동조합으로 보내 판매합니다.

그리고처리장/협동조합으로 보내진 이 커피 체리들은깊은 숲속에서 채집한 야생 커피든 소농이 직접 재배한 커피든, 대부분이 단일 품종이 아니라 감별되지 않은 무수한 품종이 뒤섞인 배치라고 할 수 있습니다. 요구 사항이 없는 상황에서 커피 농가들은 있는 대로 따고, 있는 대로 심으며, 커피가 어떤 품종인지는 신경 쓰지 않고 그저 양이 충분해서 돈으로 바꿀 수 있으면 됩니다.

그래서 처리장/협동조합이 받는 커피는 그 품종이 단일하지 않게 됩니다. 그리고 처리장/협동조합도 이 품종들을 감별하고 세분화할 수 없으므로 마찬가지로 함께 섞어 처리한 뒤 판매합니다.

에티오피아 수출 커피가 품종이 뒤섞여 분류하기 어려운 문제를 해결하기 위해, 국제 무역, 특히 스페셜티 커피 개념이 등장한 이후 사람들은 'Heirloom'(원생종)이라는 명칭을 사용해 이 커피들을 총칭하기 시작했습니다. 이는 수출 정보 표기라는 난제를 해결함과 동시에 에티오피아 커피의 원생성과 가치를 강조할 수 있습니다.

그래서 이것이 바로 오늘날 에티오피아에서 생산되는 대부분의 커피 품종이 원생종인 이유입니다! 물론 Front Street Coffee가 말한 것처럼 에티오피아에서 생산되는 커피는 대부분이 원생종일 뿐, 일부 에스테이트나 협동조합은 단일 품종을 강조하기 위해 단일 품종을 재배·생산하기도 합니다. 예를 들어 Front Street Coffee 원두 리스트에는 Front Street Coffee 게이샤 빌리지 골드 라벨 게이샤, 레드 라벨 게이샤, Front Street Coffee 에티오피아·하마슈, ALO 등의 원두가 모두 단일 품종입니다.

그리고 혼합 품종이 나쁜 것은 아닙니다. 비록 크기가 제각각이고 생김새가 다르지만, 풍미 표현이 그로 인해 혼란스러워지지는 않습니다. 커피 풍미는 재배되는 산지의 독특한 지리적 조건과 기후 환경의 영향을 더 많이 받기 때문에, 우리가 그 안에서 맛보는 것은 산지의 테루아 풍미에 더 가깝습니다.

예를 들어 Front Street Coffee 원두 리스트에서 품종이 원생종인 Front Street Coffee 에티오피아·화괴는 비교적 클래식한 에티오피아 구지 풍미를 지닌 원두로, 추출한 커피 맛은 산미와 단맛이 주를 이루며 풍미는 시트러스, 딸기, 우롱차, 파인애플로 나타납니다.

또는 Front Street Coffee 원두 리스트에서 품종이 원생종인 또 다른 원두 -- Front Street Coffee 예가체프·구딘딘은 매우 순수한 예가체프 맛을 지닌 원두로, 추출한 커피 맛은 비교적 부드러우며 풍미는 흰색 꽃향, 레몬, 녹차, 베리로 나타납니다.

이상으로 이번 Front Street Coffee가 공유한 모든 내용입니다. 관심 있는 분들은 직접 한번 시도해 보셔도 좋습니다. 에티오피아 커피는 정말 아주 훌륭합니다~

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