“뜨거울 때 마셔라”는 말은 많은 분들이 일상에서 자주 듣는 표현일 것입니다. 집안 어른들이 끓인 좋은 탕을 뜨거울 때 마시라고 권할 뿐만 아니라, 일부 바리스타나 커피 애호가 친구들도 뜨거운 커피를 맛볼 때 뜨거울 때 다 마시라고 권하곤 합니다.

왜일까요? 커피가 식으면 맛이 떨어지기 쉽기 때문입니다. 이는 과장된 말이 아니라, Front Street Coffee가 여러 글에서 공유한 바 있듯이 뜨거운 커피가 완전히 식으면 그 맛과 향, 질감이 천지개벽할 정도로 변할 가능성이 큽니다.(과장입니다)。

뜨거운 커피가 식으면 무엇이 달라질까요?

여기서 Front Street Coffee는 어제 매장에 원두를 사러 온 친구가 공유한 상황을 예로 들겠습니다. 그 친구는 Front Street Coffee 원두 리스트에 있는 에티오피아·하마슈로 뜨거운 커피를 내렸다고 합니다. 막 추출을 마쳤을 때 맛보면 진한 꽃과 과일 향이 느껴지고, 마치 과일 폭탄처럼 풍부한 풍미가 있으며, 딸기, 망고, 감귤, 구아바, 그리고 은은한 꽃향이 나고, 맛은 새콤달콤하고 질감은 가벼우면서 부드러워 아주 맛있었습니다!

그런데 커피가 완전히 식은 후에는 향을 거의 맡을 수 없을 뿐만 아니라 맛도 그렇게 뛰어나지 않았고, 산미는 다소 날카로워졌으며 질감도 그렇게 부드럽지 않았습니다. 이에 그는 그 자리에서 감탄했습니다. “역시 커피는 뜨거울 때 마셔야 해.”

이러한 변화가 나타나는 이유는 커피 안의 많은 것들이 시간과 온도의 변화에 따라 변하기 때문입니다. 예를 들어 향, 그리고 오일, 혹은 커피 외적인 것—우리의 여러 맛에 대한 지각력입니다.

뜨거운 커피가 식으면 왜 덜 맛있을까요?

먼저 Front Street Coffee가 알려드릴 것은, 모든 커피가 식으면 맛없어지는 것은 아니라는 점입니다. 다만 식은 커피는 상대적으로 뜨거울 때만큼 맛있지 않을 뿐입니다.

또 한 가지는 식은 커피가 맛없는 것이 모두 원두 품질이 나쁘기 때문은 아니라는 점입니다. 추출상의 문제로 커피에 부정적인 맛이 생겼을 가능성도 있고, 식으면서 그러한 부정적인 경험이 증폭되어 커피가 맛없어질 수 있습니다. 그러니 이 두 가지 오해하기 쉬운 점은 주의하셔야 합니다.

그럼 본론으로 돌아가서, 식은 커피가 뜨거울 때만큼 맛있지 않은 이유 중 첫 번째는 온도 변화로 인해 우리가 여러 맛을 지각하는 방식이 달라지기 때문이며, 이는 Front Street Coffee가 자주 공유하는 내용입니다.

온도에 따라 우리 인간의 미뢰가 여러 맛을 감지하는 민감도는 각기 다릅니다. 예를 들어 액체가 고온일 때, 액체가 입안에 닿으면서 생기는 뜨거운 느낌이 미뢰의 지각을 덮어버려, 미뢰의 모든 맛에 대한 지각도가 떨어지게 됩니다. 특히 쓴맛이 그렇습니다.

그런데 온도가 내려가면 맛을 덮던 뜨거운 느낌이 사라지기 때문에 미뢰의 모든 맛에 대한 지각력이 회복됩니다. 특히 쓴맛과 신맛입니다. 액체가 완전히 식으면 쓴맛/신맛이 매우 쉽게 지각됩니다. 충분한 단맛이 없다면, 이는 다량의 쓴맛/신맛을 지닌 액체를 마시기 어렵게 만듭니다. 예를 들어 커피, 광둥식 냉차 같은 것입니다.

커피 속 단맛은 또 다른 경우입니다.커피의 단맛은 주로 향이 가져다주는 느낌에서 비롯되기 때문입니다.(완전히 그런 건 아니고, 그다음이 단맛입니다), 이른바 단맛 감입니다.커피 속 단맛을 쉽게 지각하고 싶다면, 커피 온도가 인체 온도에 가까울 때 맛보는 것이 가장 좋습니다. 온도가 내려가면 커피 속 단맛을 포착하기가 점점 더 어려워집니다.

맛들은 서로 견제하는 관계이기 때문에, 커피에 단맛이 없고 신맛과 쓴맛만 있으면 신맛과 쓴맛이 증폭됩니다. 간단히 말해 더 두드러지게 됩니다. 그래서 커피가 식으면 많은 커피가 더 시고 더 쓴 이유가 여기에 있습니다.

또 다른 영향 요인은 향입니다! 우리가 커피에서 맡고 맛보는 풍미는 주로 향과 맛이 결합해 만들어내는 연상입니다. 그런데 커피 속 향의 대부분은 휘발성을 지니고 있어, 커피 제조가 끝난 후 이 향들은 끊임없이 빠져나갑니다. 그래서 커피를 오래 둘수록 향이 더 많이 빠져나가고, 우리가 연상을 일으키게 하는 이러한 향이 없으면 커피를 마실 때 느껴지는 층위도 자연히 훨씬 약해집니다.

커피를 충분히 오래 두면 커피 속 일부 물질이 응결 현상을 일으키기도 합니다. 예를 들어 오일입니다. 그러면 커피의 질감 부드러움이 떨어지고 동시에 질감이 얇아집니다.

그래서 이상을 종합하면 뜨거운 커피가 식으면 왜 덜 맛있어지는지 알 수 있습니다. 하지만 모든 커피가 식으면 맛없어지는 것은 아닙니다. 예를 들어 Front Street Coffee 원두 리스트의 대부분 원두, 위에서 언급한 에티오피아·하마슈를 포함해, 추출만 적절히 하면 커피가 식어도 뛰어난 맛을 발휘할 수 있습니다. 커피에 좋지 않은 요소가 별로 없기 때문에 식어도 뜨거울 때보다 아주 조금 떨어질 뿐입니다~

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