无论是在线上还是线下，我们经常都能够刷到关于咖啡用水的讨论。例如什么什么水不适合冲咖啡，什么什么水冲咖啡会好喝一些。

那如果你有跟朋友交流过，或者在网上搜罗过相关的话题，那应该多少都有碰到这样的一个说法：“做咖啡最好别用纯净水！”昨天就有位朋友看到以后在前街门店买豆的时候询问前街：“做咖啡真的不能用纯净水吗？”

不可否认，水源的选择的确会影响到一杯咖啡的质感，就好像茶一样，用不同的水制作出来的咖啡其味道和口感都会有所不同。那至于纯净水为什么会被说不适合用来做咖啡嘛，主要原因有两个。

原因一、萃取效率较低

虽然绝大部分的水外表看起来通透纯净，什么都不含，但实际上水中会有一些矿物质，而这些矿物质的适量存在是能够帮助咖啡优质风味的萃取。尤其是水中的钙、镁离子，因为带有正电荷，能与咖啡中带有负电荷的酸性风味物质（例如绿原酸、柠檬酸）结合，加速它们的溶解速度。

而纯净水中的矿物质含量非常非常低，TDS趋近于0ppm，所以相比起带有矿物质的水，纯净水在冲泡咖啡时没有那么容易将咖啡中的风味物质冲煮出来。在参数相当的情况下，用纯净水冲出来的咖啡其萃取率、浓度会相对低一些，咖啡喝起来相对会有些单薄。

以前街为例，前街使用纯净水与TDS37ppm的矿泉水分别冲泡出了一壶咖啡，使用的咖啡豆为豆单中的前街埃塞·哈马修，参数上一致相同，都是15g的咖啡粉、研磨Ek43的10刻度、92°C水温、1：15的粉水比例、萃取时间两分钟。

两者都是呈现出草莓、柑橘、番石榴，以及花香的风味表现。只是在味道和香气上，相比于矿泉水冲泡出来的哈马修，纯净水冲出来的浓度会稍微淡一点点。而通过测量萃取率前街也验证了这个区别存在，用矿泉水冲出来的哈马修萃取率为19.34%，而纯净水则是19.01%。

为了防止是人为冲煮造成的影响，前街又冲了一组进行对比，结果相差无异。所以我们可以看出，在参数相同的情况下，相比起矿泉水，什么都不含的纯净水冲出来的咖啡物质会稍微少一些，味道没有那么丰富。

但，也只是少一些。

在没有直接对比的情况下，普通人很难品尝出明显的区别。而且只要我们重新调整一下萃取方案，即便是纯净水，也能够冲出同样丰富的物质。因为它仅仅是没有那么容易溶解出咖啡中的风味物质，而非不能溶解出咖啡的风味物质。

相比起纯净水，TDS超过175ppm的硬水才不适合用来冲泡咖啡。因为它们不仅难以溶解出咖啡中的风味物质，同时还会带有不讨喜的味道和口感，尤其是许多城市未经过滤的自来水。

即便我们可以通过调整萃取方案来冲出一杯萃取率合适的咖啡，但其咖啡的口感与味道也会受到影响，质量产生下降，更何况调整起来十分麻烦。所以在冲泡咖啡时，前街会比较推荐大家尽量使用TDS在175ppm的水进行冲泡。

原因二、无法被探针识别

实际上，纯净水不适合做咖啡的原因主要来自于咖啡机。萃取效率较低是其次，因为就像前街前面所说，萃取效率低这种情况是可以改善的。

由于纯净水矿物质含量极少，所以导电性极低，这会影响到咖啡机的探针对锅炉里水的检测与控制。因为咖啡机的蒸汽锅炉内部装设的金属探针主要就是通过检测水的导电性来判断水位的高度，当水缺乏矿物质没有足够的导电性时，容易导致锅炉的水位检测系统失灵，进而引发补水过度或锅炉故障的情况。

再结合前面前街所说，纯净水的萃取效果稍显逊色，所以经常就有咖啡机相关的卖家、用户呼吁大家不要使用纯净水，既容易导致机器故障，同时咖啡萃取时的效果也没有那么出色。

但如果大家不用咖啡机，只是普通的冲咖啡的话，使用纯净水也没有关系，毕竟正如前街所说，萃取上的影响会有，但不会太大~

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