온라인이든 오프라인이든, 우리는 커피 용수에 관한 논의를 자주 접하게 됩니다. 예를 들어 어떤 물은 커피 내리기에 적합하지 않다, 어떤 물로 커피를 내리면 더 맛있다는 등의 이야기 말이죠.

친구와 이야기를 나눠본 적이 있거나, 인터넷에서 관련 주제를 검색해본 적이 있다면, 이런 말을 한 번쯤은 들어봤을 겁니다: "커피 만들 때 정수된 물(순수)은 쓰지 않는 게 좋아!" 어제도 한 친구가 이걸 보고 Front Street Coffee 매장에서 원두를 살 때 Front Street Coffee에 물었습니다: "커피 만들 때 정말 정수된 물을 쓰면 안 되나요?"

부인할 수 없이, 물의 선택은 한 잔의 커피 질감에 확실히 영향을 미칩니다. 차와 마찬가지로, 다른 물로 만든 커피는 맛과 질감이 달라지니까요. 그렇다면 정수된 물이 왜 커피 만들기에 적합하지 않다고 하는지, 주된 이유는 두 가지입니다.

이유 하나, 추출 효율이 낮다

대부분의 물은 겉보기에는 투명하고 깨끗해 아무것도 함유하지 않은 것처럼 보이지만, 실제로 물에는 약간의 미네랄이 있으며, 이러한 미네랄이 적절히 존재하면 커피의 좋은 풍미 추출을 도와줍니다. 특히 물 속의 칼슘, 마그네슘 이온은 양전하를 띠고 있어 커피 속 음전하를 띤 산성 풍미 물질(예: 클로로겐산, 시트르산)과 결합하여 이들의 용해 속도를 가속화합니다.

반면 정수된 물은 미네랄 함량이 매우 매우 낮아 TDS가 0ppm에 가깝기 때문에, 미네랄이 있는 물에 비해 정수된 물로 커피를 내릴 때 커피 속 풍미 물질을 쉽게 우려내지 못합니다. 파라미터가 동일한 조건에서 정수된 물로 내린 커피는 추출률과 농도가 상대적으로 낮아, 커피 맛이 다소 밋밋하게 느껴집니다.

Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee는 정수된 물과 TDS 37ppm의 광천수로 각각 한 포트의 커피를 내렸으며, 사용한 원두는 원두 리스트에 있는 Front Street Coffee 에티오피아·하마슈였고, 파라미터는 모두 동일하게 15g의 커피 가루, Ek43 분쇄도 10, 92°C 수온, 1:15의 분수 비율, 추출 시간 2분이었습니다.

둘 다 딸기, 시트러스, 구아바, 그리고 꽃향의 풍미를 보여주었습니다. 다만 맛과 향에 있어서, 광천수로 내린 하마슈에 비해 정수된 물로 내린 것은 농도가 조금 더 옅었습니다. 추출률을 측정하여 Front Street Coffee도 이 차이가 존재함을 검증했는데, 광천수로 내린 하마슈의 추출률은 19.34%, 정수된 물은 19.01%였습니다.

인위적인 추출로 인한 영향인지 확인하기 위해, Front Street Coffee는 한 세트를 더 내려 비교했고, 결과는 차이가 없었습니다. 따라서 우리는 동일한 파라미터 조건에서 광천수에 비해 아무것도 함유하지 않은 정수된 물로 내린 커피의 물질이 조금 더 적고, 맛이 그렇게 풍부하지 않다는 것을 알 수 있습니다.

하지만, 단지 조금 적을 뿐입니다.

직접 비교하지 않는 상황에서는 일반인이 뚜렷한 차이를 맛보기 어렵습니다. 또한 추출 방식을 다시 조정하기만 하면, 정수된 물이라도 똑같이 풍부한 물질을 내릴 수 있습니다. 왜냐하면 그것은 단지 커피 속 풍미 물질을 쉽게 용해하지 못할 뿐이지, 커피의 풍미 물질을 용해할 수 없는 것은 아니기 때문입니다.

정수된 물에 비해, TDS가 175ppm을 초과하는 경수야말로 커피 내리에 적합하지 않습니다. 왜냐하면 이들은 커피 속 풍미 물질을 용해하기 어려울 뿐만 아니라, 동시에 호감 가지 않는 맛과 질감을 동반하기 때문입니다. 특히 많은 도시의 여과되지 않은 수돗물이 그렇습니다.

추출 방식을 조정하여 적절한 추출률의 커피 한 잔을 내릴 수 있다 해도, 그 커피의 질감과 맛도 영향을 받아 품질이 저하될 뿐만 아니라, 조정하기도 매우 번거롭습니다. 그래서 커피를 내릴 때 Front Street Coffee는 가급적 TDS 175ppm의 물을 사용하여 내리는 것을 추천합니다.

이유 둘, 프로브가 인식할 수 없다

실제로 정수된 물이 커피 만들기에 적합하지 않은 주된 이유는 커피 머신에서 비롯됩니다. 추출 효율이 낮은 것은 부차적인데, Front Street Coffee가 앞서 말했듯이 추출 효율이 낮은 상황은 개선할 수 있기 때문입니다.

정수된 물은 미네랄 함량이 극히 적어 전도성이 매우 낮으며, 이는 커피 머신의 프로브가 보일러 안의 물을 감지하고 제어하는 데 영향을 미칩니다. 커피 머신의 증기 보일러 내부에 설치된 금속 프로브는 주로 물의 전도성을 감지하여 수위 높이를 판단하는데, 물에 미네랄이 부족해 충분한 전도성이 없을 때 보일러의 수위 감지 시스템이 오작동하여 과도한 급수 또는 보일러 고장을 유발하기 쉽습니다.

앞서 Front Street Coffee가 말한 것과 결합하면, 정수된 물의 추출 효과가 다소 떨어지므로, 커피 머신 관련 판매자와 사용자들이 정수된 물을 사용하지 말라고 호소하는 경우가 많습니다. 기계 고장을 유발하기 쉽고, 동시에 커피 추출 시 효과도 그렇게 뛰어나지 않기 때문입니다.

하지만 커피 머신을 사용하지 않고, 단순히 일반적으로 커피를 내린다면, 정수된 물을 사용해도 괜찮습니다. 결국 Front Street Coffee가 말했듯이, 추출상의 영향은 있겠지만 그렇게 크지는 않으니까요~

- END -