물을 붓는 타이밍은 많은 분들이 입문할 때 고민하는 문제입니다. Front Street Coffee도 자주 이런 질문을 받습니다: "커피를 추출할 때, 이전 단계에서 주입한 뜨거운 물이 다 빠져나간 후에 다음 단계의 뜨거운 물을 주입해야 하나요?"

이런 문제는 주로 다단식 추출에서 나타나는데, 이른바 다단식이란 우리가 주입해야 할 뜨거운 물을 여러 번에 나누어 주입하는 것을 말합니다. 예를 들어 3단식은 뜨거운 물을 세 번에 나누어 주입하는 방식이고, 또는 잘 알려진 4·6 추출법은 뜨거운 물을 다섯 번에 나누어 주입합니다...... 이와 같은 추출 방식은 다양하며, 물의 양을 여러 번에 나누어 주입하기만 하면 모두 다단식 주수로 분류할 수 있습니다.

초보자분들이 이 문제를 고민하는 이유는 주수 타이밍이 추출에 영향을 미칠까 걱정되기 때문인데, 실제로 그렇습니다. 주수 타이밍에 따라 한 잔의 커피 추출이 확실히 달라집니다. 하지만 분할 횟수가 많지 않다면 그 영향은 크지 않고, 분할 횟수가 많아지면 그 영향이 여러 번 중첩되면서 커지게 됩니다.

주수 타이밍의 차이는 어디에 있을까요?

"물이 빠지기 전에 붓기"와 "물이 빠진 후에 붓기"의 차이는 주로 추출 효율에 있습니다. 다른 요소와 시간 외의 파라미터가 동일한 조건에서, 물이 빠진 후에 붓는 것이 물이 빠지기 전에 붓는 것보다 더 높은 추출 효율을 보입니다. 이러한 차이가 발생하는 원인은 추출 시간과 액체의 농도에 있습니다.

이전 다단식 주수 관련 글에서 Front Street Coffee가 공유한 바와 같이, 분할 주수는 추출 시간을 효과적으로 연장할 수 있습니다. 왜냐하면 각 단계의 주수가 완료된 후에는 드리퍼 안의 수위가 적절한 위치까지 내려갈 때까지 기다려야 다음 단계를 주입할 수 있기 때문에, 대기 시간이 하나 더 추가되기 때문입니다.

분할 횟수가 많을수록 기다려야 하는 간격도 많아지므로, 이는 자연스럽게 총 추출 시간을 증가시킵니다. 드리퍼 안의 액체가 완전히 빠져나가기 전과 후의 간격은 커피 분말의 밀도와 주수량에 영향을 받으며, 보통 4~10초 정도입니다.

따라서 같은 분할 횟수에서 드리퍼 안의 물이 다 빠진 후 다음 단계를 주입하는 것이 물이 다 빠지기 전에 주입하는 것보다 시간이 더 길어지며, 시간은 추출 효율에 영향을 미칩니다. 추출 시간이란 물과 커피 분말이 접촉하는 시간이기 때문에 추출 시간이 길수록 추출 효율이 상대적으로 높아지고, 반대의 경우는 그 반대입니다.

다음으로 드리퍼 안의 액체 농도가 새로워집니다. 물이 다 빠진 후에 뜨거운 물을 주입하면 이때 커피 분말을 씻어내며 추출하는 액체는 농도가 낮은 액체이고, 물이 다 빠지기 전에 뜨거운 물을 주입하면 이 주입된 뜨거운 물이 이전의 농도를 지닌 액체와 섞이게 됩니다.

농도 구배 원리에 따르면 농도가 낮은 물의 추출 효율이 더 높으므로, 자연스럽게 드리퍼 안의 물이 다 빠진 후에 뜨거운 물을 주입하는 것이 더 높은 추출 효율을 보입니다. 이때 커피를 추출하는 뜨거운 물이 모두 상대적으로 농도가 낮기 때문입니다.

시간과 농도의 중첩 아래에서 주수 타이밍에 따라 추출 효율이 달라지며, 동일한 파라미터를 사용하더라도 물이 다 빠진 후에 다음 단계의 뜨거운 물을 주입하는 것이 상대적으로 더 높은 추출 효율을 보입니다.

다만 여러분이 알아야 할 것은, 앞서 Front Street Coffee가 언급한 것처럼 분할 횟수가 많지 않다면 그 영향은 크지 않다는 점입니다.

Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee는 이전에 한 번의 실험 비교를 진행했는데, 비교 내용은 두 주전자의 커피로, 추출 파라미터는 대략 동일했고 모두 3단식 주수를 사용했으며, 차이점은 한 주전자는 두 번째 단계에서 주입한 뜨거운 물이 다 빠진 후에 세 번째 뜨거운 물을 주입하고, 다른 한 주전자는 두 번째 단계에서 주입한 뜨거운 물이 다 빠지기 전에 세 번째 뜨거운 물을 주입한 것입니다. 사용한 커피 원두는 Front Street Coffee 원두 리스트 중의 Front Street Coffee 에티오피아·하마수입니다.

오차를 줄이기 위해 그 실험에서 Front Street Coffee는 네 주전자의 커피를 추출한 후 샤워 드리퍼를 사용하여 인위적 영향을 줄였습니다. 결과에 따르면, 일찍 뜨거운 물을 주입한 두 주전자 커피의 평균 추출 시간이 늦게 주수한 두 주전자 커피의 평균 추출 시간보다 약 10초 짧았으며, 추출률 평균값은 16.8%였고 늦게 주수한 그룹의 추출률 평균값은 17.3%였습니다. 그리고 맛의 표현은 일치하게 동일하여 딸기, 구아바, 시트러스, 꽃향을 나타냈으며, 전자의 질감이 후자보다 약간 더 얇았습니다.

차이가 있긴 하지만 크지 않다는 것을 알 수 있습니다. 그러나 분할 횟수가 더 많아지면 이 차이는 비교적 뚜렷해질 것입니다.

따라서 우리가 어떤 타이밍에 뜨거운 물을 주입해야 하는지는 주로 현재 우리가 원하는 효과, 또는 추출 시 커피의 물 빠짐 상태에 따라 결정됩니다. 커피의 물 빠짐 속도가 느리거나, 분할 횟수가 많거나, 과다 추출이 쉽게 발생하는 경우에는 드리퍼 안의 액체가 완전히 빠져나가기 전에 다음 단계를 주입하는 것을 선택할 수 있고, 반대의 경우에는 액체가 완전히 빠져나간 후에 뜨거운 물을 주입할 수 있습니다.

물론입니다, Front Street Coffee는 여기서 단지 예를 든 것일 뿐이며, 추출할 때는 여전히 실제 상황에 맞추어 유연하게 응용해야 합니다~

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