모두가 아는 사실! 콜드브루 커피는 만들기 가장 간단한 커피라고 할 수 있습니다(중 하나). 물과 커피 가루를 섞어서 냉장고 냉장실에 하룻밤 넣어두고, 다음 날 꺼내서 여과하면 완성되니까 정말 간단합니다!

하지만 이 간단함은 과정에서만 드러납니다. 막 입문한 분들에게는 실패할 확률이 비교적 높은 편입니다. 예를 들어 최근 어떤 분이 원두를 살 때 Front Street Coffee에 물어봤는데, 그가 만든 콜드브루 커피 맛이 매우 짜고 굉장히 진해서 마치 간장처럼 느껴진다며 도대체 어떤 원인 때문에 이런 상황이 발생하는지 물었습니다.

Front Street Coffee가 자주 공유하는 것처럼, 일반적으로 커피 원두 자체에 문제가 없다면 커피가 맛없는 이유는 대부분 파라미터를 제대로 사용하지 않았기 때문입니다.

물 온도, 분쇄, 시간, 비율은 커피 맛을 결정하는 네 가지 주요 영향 요인입니다. 어떤 커피든 맛이 없다면 우리는 먼저 이 네 가지 파라미터 중 어디에 문제가 있는지 살펴봐야 합니다. 그런데 문제는, 어떤 파라미터를 잘못 사용해서 커피가 맛없어졌는지 어떻게 알 수 있을까요?

아주 간단합니다! 커피 맛을 통해 문제가 어디에 있는지 판단하면 됩니다!

왜 만든 콜드브루 커피가 간장처럼 짜고 진한 걸까요?

앞서 그분이 말한 자가 제조 콜드브루 커피의 문제는 맛이 매우 짜고 또 굉장히 진하다는 것이었습니다. 커피 원두 품질 자체에는 문제가 없는 상황에서 만든 커피 맛이 매우 짜고 진하다는 것은 커피의 추출과 농도가 매우 극단적인 상태에 있다는 것을 의미합니다.

"짠맛"은 다섯 가지 맛 중 "감칠맛" 다음으로 커피에서 느끼기 어려운 맛입니다. 맛들 사이는 서로 견제하는 관계이기 때문입니다. 커피 원두 품질과 추출에 문제가 없을 때, 커피 속 짠맛은 단맛과 쓴맛에 의해 가려집니다. 하지만 추출률이 충분히 높지 않아 짠맛을 가릴 만큼의 단맛과 쓴맛이 없다면, 짠맛과 신맛이라는 잘 녹아 나오는 물질의 맛이 확대되어 커피가 날카롭게 시고 짠맛이 나는 상태로 느껴지기 쉽습니다.

세심한 분이라면 이미 눈치챘겠지만, Front Street Coffee는 공유할 때 항상 하나의 전제를 강조해 왔습니다. 바로 --커피 원두의 품질에 문제가 없다는 전제하에 말입니다. 만약 커피 원두의 품질이 충분히 높지 않다면, 예를 들어 커피 원두에 수확 시 골라내지 못한 미숙과, 벌레 먹은 콩 등의 결점두가 섞여 있거나, 커피 재배 환경이 충분히 좋지 않아 성숙 주기가 짧다면, 이런 상황들은 모두 커피에 짠맛이 나타날 가능성을 만들게 됩니다. 왜냐하면 이런 콩은 처음부터 충분한 당분을 갖추지 못했기 때문입니다.

충분한 당분이 없으면 이후의 처리와 로스팅에서 풍부한 향기와 맛을 발전시킬 수 없습니다! 우리가 이런 품질이 높지 않은 커피 원두나 이런 콩이 섞인 커피 원두로 콜드브루를 만들 때 짠맛이 뚜렷하게 나타나는 상황이 발생할 수 있습니다. 그래서 믿을 수 있는 판매자를 선택하는 것이 매우 중요합니다. 예를 들어Front Street Coffee......

또 다른 상황은 커피 원두를 너무 오래 보관한 경우입니다! 특히 다크 로스팅 커피 원두는 오일이 나온 후 부적절하게 보관하거나 너무 오래 방치하면 지방 산화가 발생하기 쉽습니다. 우리가 이런 커피 원두로 콜드브루를 만들 때도 짠맛이 비교적 강한 커피가 만들어지기 쉽습니다.

그럼 짠맛은 말했으니 이제 진한 맛에 대해 말해봅시다! 진한 맛은 사실 커피 맛이 매우 진하다는 것을 의미합니다. 이 문제의 원인은 Front Street Coffee는 여러분 모두 이미 한눈에 알 것이라고 믿습니다. 바로 커피를 만들 때 사용하는 분수 비율이 너무 높아서 추출된 커피 물질들이 협소한 "공간"에 집중되어 맛이 농축되어 매우 진해진 것입니다.

그리고 너무 높은 농도도 커피에 짠맛을 발생시키기 쉽습니다. 맛이 너무 집중되어 미뢰가 맛을 세밀하게 구분하기 어려워서 항상 맛을 혼합한 후 "포장"해서 뇌로 전달하는데, 이렇게 "포장 혼합"된 맛에서 짠맛이 나타나기 쉽습니다.

이런 상황을 어떻게 개선할까요?

콜드브루 커피의 농도가 너무 높은 것은 해결하기 쉽습니다. 만약 커피가 이미 완성되었다면 얼음이나 물을 넣어 커피 농도를 희석하여 맛을 개선할 수 있습니다. 그리고 희석한 후 커피의 짠맛이 사라졌다면 농도로 인한 문제였다는 것을 알 수 있고, 아직 만들기 시작하지 않았다면 분수 비율을 조정하면 됩니다.

Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee는 콜드브루 커피를 만들 때 얼음을 넣는지 여부에 따라 비율을 선택합니다. 얼음을 넣으면 분수 비율이 1:10이 되고, 얼음 없이 바로 마시면 분수 비율이 1:12입니다.

물론 다른 파라미터도 중요합니다. 물을 넣어도 커피의 짠맛이 사라지지 않았다면 커피 추출이 제대로 되지 않았을 가능성이 있으므로 분쇄, 시간 등 다른 추출 파라미터를 점검해야 합니다.

분쇄도는 주로 커피 원두의 로스팅 정도에 따라 결정됩니다. 과일 향이 나는 중약배전 커피 원두 예를 들어 Front Street Coffee 에티오피아·하마슈 같은 경우 분쇄도가 20호 체의 75%~80% 통과율이고, 캐러멜 초콜릿 풍미의 중강배전 커피 원두 예를 들어 Front Street Coffee 수마트라·PWN 골든 만델링 같은 경우 분쇄도가 더 굵어서 20호 체의 70%~75%입니다. 하지만 기본적으로는핸드드립 커피에 사용하는 분쇄도입니다.

콜드브루의 침출 시간은 비교적 간단해서 별로 많이 조절할 필요 없이 8~12시간 침출하면 됩니다. 그리고 냉장 침출이 끝나고 여과한 후 Front Street Coffee는 밀폐 병에 넣어 몇 시간 더 발효시키는 것을 비교적 추천합니다. 이렇게 하면 향이 더욱 진해집니다.

이런 파라미터면 기본적으로 마시기 좋은 맛있는 콜드브루 커피 한 주전자를 안정적으로 만들 수 있습니다. 여러분도 시도해 보시고 상황이 개선되었는지 확인해 보세요~

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