직접 커피를 내려 마시는 분들이라면 아마 어느 정도 눈치채셨을 텐데, 어떤 커피 원두는 분쇄 후 흰색 부스러기가 섞여 나오는 반면 다른 원두는 그렇지 않습니다. 그래서 이제 막 입문한 많은 분들이 이런 부스러기에 호기심을 갖고 "이 부스러기는 뭔가요", "골라내야 하나요", 그리고 "왜 일부 커피 원두만 분쇄하면 부스러기가 나오나요" 같은 질문을 하곤 합니다.

그래서 오늘 Front Street Coffee가 매년 화제가 되는 주제, 즉 왜 일부 커피 원두는 분쇄 후 흰색 부스러기가 생기는지에 대해 답변해 드리겠습니다!

흰색 부스러기의 정체는?

먼저 알아두셔야 할 것은, 이 흰색 부스러기에는 이름이 있다는 점입니다. 바로 커피 실버스킨이라고 하며, 얇은 막 형태의 물질로 커피 원두의 마지막 보호막이라고 할 수 있습니다.

우리 모두 알다시피 커피 원두는 커피 체리에서 나오며, 처음에는 과피, 과육, 펙틴, 파치먼트, 그리고 실버스킨 등 다양한 물질에 둘러싸여 있습니다. 커피 원두를 커피 체리에서 꺼내 로스팅 가능한 생두로 만들려면 커피 원두가 후처리 과정을 거쳐야 합니다.

건조, 발효, 탈피는 커피 원두를 처리하는 세 가지 주요 목적이라고 할 수 있습니다. 하지만 실버스킨은 커피 원두의 처리 단계에서 제거되지 않습니다. 이 얇은 막 형태의 물질은 커피 원두와 단단히 붙어 있어, 힘껏 긁어내지 않는 한 커피 원두에서 떨어지기 어렵기 때문입니다.

처리 과정에서 실버스킨이 떨어지지는 않지만, 커피 원두가 로스팅기에 들어간 후에는 로스팅 중 원두가 계속 팽창하면서 실버스킨이 찢어지게 됩니다. 실버스킨은 팽창하지 않기 때문에 결국 로스팅 과정에서 떨어지게 됩니다.

하지만 모든 실버스킨이 떨어지는 것은 아닙니다. 커피 원두 내부에 자리 잡은 일부 실버스킨은 갇혀 있기 때문에 커피 원두가 로스팅 중 팽창하더라도 떨어지지 않습니다. 그리고 그것이 바로 우리가 커피 원두를 분쇄한 후 커피 가루에서 보게 되는 흰색 부스러기입니다.

여기까지 보시면 많은 분들이 이렇게 물으실 것입니다. 모든 커피 원두가 실버스킨을 보유한다면, 왜 어떤 커피 원두는 실버스킨이 분쇄되어 나오고 어떤 것은 그렇지 않은가요?

왜 어떤 커피 원두는 실버스킨이 분쇄되어 나오고 어떤 것은 그렇지 않을까?

사실 일부 커피 원두만 분쇄 후 실버스킨이 있는 것이 아니라, 모든 커피 원두는 분쇄 후 실버스킨이 있습니다. 다만 대부분의 커피 원두 실버스킨은 자세히 보지 않으면 보기 어려울 뿐입니다.

이유는 간단합니다. 처리 방식이 다르기 때문입니다! Front Street Coffee가 자주 언급하는 것처럼, 다른 처리 방식은 커피 원두가 다른 커피 풍미를 발전시키게 합니다. 다른 처리는 그 공정이 각기 다르기 때문에 실버스킨의 상태에도 변화를 일으킵니다. 물론 로스팅 정도와도 관련이 있습니다.

원두를 분쇄한 후 흰색 실버스킨이 나오는 것은 보통 워시드 처리된 중배전 커피 원두이며, 내추럴, 허니, 무산소, 또는 비교적 깊게 로스팅한 커피 원두는 실버스킨이 보통 커피 원두와 같은 갈색을 띱니다.

내추럴, 허니, 또는 무산소 처리는 커피 원두와 실버스킨이 처리 과정에서 대량의 당분을 흡수하게 합니다. 이러한 당분의 존재는 원두와 실버스킨이 로스팅 과정에서 더 깊은 화학 반응을 일으키게 합니다. 이는 실버스킨을 더 어두운 색으로 로스팅되게 하며, 커피 원두의 색과 매우 유사해 보이기 때문에 사람들이 쉽게 간과하여 이 원두에는 실버스킨이 없다고 생각하게 됩니다. 하지만 실제로는 카멜레온처럼 환경에 녹아든 것뿐입니다.(비교적 깊게 로스팅한 원두도 같은 이치입니다)

워시드 처리는 처음부터 커피 원두의 과피, 과육, 펙틴을 제거하기 때문에 건조 과정에서 실버스킨이 흡수하는 당분이 많지 않습니다. 따라서 로스팅이 그리 깊지 않다면 실버스킨의 색은 깨끗한 흰색을 유지하거나 연한 노란색만 띠게 됩니다.

커피 원두의 색과 뚜렷하게 대비되기 때문에 분쇄 후 사람들이 쉽게 발견할 수 있습니다. 이것이 바로 처리 방식과 로스팅 정도에 의해 생기는 차이입니다.

그렇다면 실버스킨이 과연 커피 원두의 맛에 영향을 미칠까요? Front Street Coffee의 수년간의 실험 증명에 따르면, 영향을 미치긴 하지만 많지는 않습니다.

커피 실버스킨을 제거해야 할까?

알다시피 커피 실버스킨을 조리하는 것은 Front Street Coffee의 예년 필수 프로젝트였으며, 목적은 간단합니다. 실버스킨에 맛이 있는지, 커피에 영향을 미치는지 테스트하기 위함입니다.

끓이기, 붓기, 우려내기, 압착은 현재 Front Street Coffee가 실버스킨에 사용하는 모든 조리 방식이며, 결과는 예외 없이 실버스킨에 확실히 맛이 있습니다. 현미차와 비슷한 향기입니다. 하지만 일정량에 도달하지 않으면 커피 맛에 뚜렷한 영향을 미치지 않습니다.

Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee는 이전에 제품 목록 중의 Front Street Coffee 파나마·보케테 게이샤 이 원두로 실버스킨 유무에 따른 커피 맛 대조 실험을 진행했습니다. 이 원두는 워시드 처리를 사용하고 로스팅 정도가 중배전이어서 실버스킨의 색이 어느 정도 유지되어, 실험 시 실버스킨을 모두 제거했는지 잘 관찰할 수 있었습니다.

실버스킨 제거 방법은 간단합니다. 커피 원두를 분쇄한 후 임의의 도구로 가루에 미풍을 불어줍니다. 실버스킨은 질량이 매우 가볍기 때문에 이렇게 하면 실버스킨을 날려 제거할 수 있으면서도 커피 가루에는 영향을 미치지 않습니다.

실험 결과는 명백했습니다. 두 잔의 커피 모두 매우 뛰어난 풍미를 보였습니다. 흰색 꽃향, 감귤, 꿀, 우롱차, 차이점은 실버스킨이 없는 보케테 게이샤가 실버스킨이 있는 보케테 게이샤보다 입자가 아주 조금 더 깨끗하다는 것이었습니다. 아주 조금, 비교하지 않으면 마셔서 느낄 수 없을 정도입니다.

따라서 우리는 커피의 실버스킨 존재가 커피에 뚜렷한 영향을 미치지 않는다는 것을 알 수 있습니다. 그래서 우리는 특별히 실버스킨을 제거할 필요가 없습니다. 번거롭기도 하고 필요도 없습니다~

- END -