내추럴과 워시드 외에도 많은 분들이 내추럴과 허니 프로세스의 차이를 궁금해하십니다. 왜냐하면 이 두 가지 가공 방식으로 만든 커피의 특징이 모두 '단맛'이기 때문이죠. 그래서 다들 궁금해하십니다. 과연 내추럴 커피가 더 달까요? 아니면 허니 프로세스 커피가 더 달까요?

그럼 오늘 Front Street Coffee에서 내추럴 프로세스와 허니 프로세스가 도대체 어떤 차이가 있는지 공유해드리겠습니다!

내추럴 프로세스

내추럴 프로세스는 커피에 가장 널리 적용되고, 동시에 가장 오래 존재해온 가공 방식입니다. 다른 가공 방식에 비해 내추럴 프로세스의 단계와 요구 조건은 매우 간단하다고 할 수 있는데, 현지에 풍부한 일조량만 있으면 진행할 수 있기 때문입니다. 과정상으로는 완전한 커피 체리를 아프리칸 베드, 콘크리트 바닥, 또는 자택 옥상 테라스 등 임의의 평평한 면에 펼쳐 놓고, 체리가 햇볕에 어느 정도 건조될 때까지 기다리기만 하면 됩니다.

내추럴 프로세스는 완전한 커피 체리를 건조시키기 때문에 수분 함량이 매우 높아서, 건조 시간이 굉장히 깁니다. 햇빛이 충분한 상황에서도 보통 3주 정도는 되어야 완전히 건조됩니다.

그렇다면 풍미 면에서 볼 때, 내추럴 프로세스는 과피, 과육, 펙틴이 커피콩과 함께 건조되기 때문에 커피에 더욱 풍부한 향과 더 진한 맛을 부여합니다. 발효에 참여하는 물질이 더 많으니 자연스럽게 더 풍부한 휘발성 화합물, 특히 에스테르 화합물이 생성될 수 있습니다.

그리고 발효 정도에 따라 생성되는 풍미도 달라집니다. 발효 정도가 가벼우면 커피의 과일 풍미가 비교적 가볍고 상쾌한 유형이 되고, 발효 정도가 무거우면 커피에 잘 익은 열대과일 같은 달콤한 향이 나기 쉽고 동시에 약간의 술과 같은 발효향도 동반됩니다. 바로 이런 이유로 일부 지역에서는 가공 과정을 조절하여 발효를 컨트롤하기도 합니다.

예를 들어 중미에서는 일부 여건이 되는 농장에서 차광 기능이 있는 건조 막을 세워 커피의 건조 시간을 연장함으로써 커피가 다양한 발효 정도의 풍미를 내도록 하는데, 이러한 저속 내추럴 건조는 보통 4~5주가 되어야 커피가 완전히 건조되며, 시간이 더 오래 걸리지만 풍미도 그로 인해 차이가 생깁니다.

허니 프로세스

앞서 Front Street Coffee에서 언급했듯이, 내추럴 프로세스는 건조 시간이 비교적 길고 날씨에 매우 의존적이어서 일조 시간이 짧은 많은 커피 산지에는 적합하지 않습니다! 그래서 많은 커피 산지에서는 현지 실정에 맞게 내추럴 건조 시간을 단축할 수 있는 다양한 가공 방식을 개발했는데, 예를 들어 워시드, 세미 내추럴, 그리고 허니 프로세스 등이 있습니다.

허니 프로세스는 영어 Honey Process를 번역한 것으로, Miel Process라고도 하며, 코스타리카에서 기원했고 그 전신은 브라질의 세미 내추럴 가공입니다.

허니 프로세스의 과정은 내추럴에 비해 다소 번거롭지만, 여러 가공 방식 중에서는 비교적 간단한 편에 속합니다. 왜냐하면 부선별한 우수한 커피 체리의 과피와 과육만 제거한 뒤, 펙틴이 남아 있는 커피콩을 어느 정도 건조시키기만 하면 되기 때문입니다.

이런 방식에는 두 가지 분명한 장점이 있는데, 하나는 풍부한 풍미를 발전시킬 수 있다는 것이고, 다른 하나는 내추럴 건조 시간을 단축할 수 있다는 것입니다.

그리고 건조 전에 펙틴과 과육을 제거하기 때문에 허니 프로세스의 햇볕 건조 시간은 비교적 짧아서, 보통 2주 정도이며, 구체적으로는 펙틴의 보존 정도에 따라 달라집니다.

내추럴 프로세스와 마찬가지로 허니 프로세스에도 많은 세부 구분이 있는데, 예를 들어 우리가 자주 듣는 것으로는 화이트 허니, 옐로우 허니, 레드 허니, 그리고 블랙 허니가 있습니다. 이들은 서로 다른 펙틴 양을 보존한 허니 프로세스 커피를 나타냅니다. 허니 프로세스에서의 허니는 바로 커피의 펙틴을 뜻하는데, 펙틴에는 풍부한 당분이 있어 산화되면 노란색을 띠고 끈적끈적해서 마치 꿀처럼 보이기 때문에, 가공 과정에서 커피콩이 '꿀' 같은 펙틴으로 감싸지는 가공 방식을 허니 프로세스라고 이름 붙이게 된 것입니다.

화이트 허니는 펙틴 보존량이 가장 적고, 그다음이 옐로우 허니, 레드 허니이며, 블랙 허니는 펙틴 보존량이 가장 많습니다. 앞서 Front Street Coffee에서 말씀드린 것처럼, 발효에 참여하는 물질이 많을수록 커피가 발효시켜 만들어내는 풍미 물질도 상대적으로 많아집니다. 그래서 화이트, 옐로우, 레드, 블랙 허니 프로세스는 건조 시간이 다를 뿐만 아니라 만들어내는 커피 맛도 각기 다르다는 것을 알 수 있습니다.

일반적으로 허니 프로세스 커피의 풍미는 내추럴과 워시드 사이에 위치하는 경향이 있지만, 대부분의 경우 내추럴 커피의 향조에 치우쳐 잘 익은 과일 풍미를 자주 띠고, 탄탄하고 밝은 산미를 동반하며, 입안에서도 비교적 깔끔한 표현을 보입니다.

내추럴 커피와 허니 프로세스 커피 중 어느 것이 더 달까?

내추럴과 허니 프로세스의 과정상 차이를 설명드렸으니, 이제 모두가 가장 관심 갖는 질문으로 넘어가겠습니다: 《허니 프로세스와 내추럴 커피 중 어느 것이 더 달까?》

솔직히 말해서, Front Street Coffee에서 자주 공유해드리는 것처럼, 커피와 과일의 당도 수치는 마찬가지로 단일 요인만으로 영향을 줄 수 있는 것이 아닙니다. 한 잔의 커피의 당도는 품종, 재배, 가공, 로스팅, 그리고 추출 등 여러 방면의 영향을 받습니다. 예를 들어 잘 익은 완전한 레드 체리는 미숙과보다 커피 체내에 받아들이는 당분이 더 많고, 고고도에서 재배된 커피는 저고도에서 재배된 커피보다 더 많은 물질을 저장합니다..... 물론 가공법도 마찬가지입니다. 왜냐하면 커피 가공법은 발효에 참여하는 물질의 많고 적음을 결정함과 동시에 커피콩이 로스팅될 때의 화학 반응 정도에도 영향을 줄 수 있기 때문입니다.

그런데 또 그것만이 아닙니다. 커피의 단맛 표현은 시음할 때의 미각과 후각의 풍미 묘사에 따라 달라지며, 동시에 커피의 단맛은 독립적으로 존재하지 않기 때문에 우리는 쓴맛, 산미, 향의 조화에 의지해야만 단맛을 연상할 수 있습니다. 따라서 우리는 허니 프로세스가 내추럴보다 더 달다고, 혹은 내추럴 커피가 허니 프로세스보다 더 달다고 단정할 수 없습니다.

그럼 만약 여러분이 매우 관심 있으시다면 Front Street Coffee의 원두 리스트에 있는 커피콩을 살펴보시는 것도 좋습니다. 그 안에 내추럴과 허니 프로세스 커피가 매우 많아 선택하실 수 있습니다. 예를 들어 Front Street Coffee 원두 리스트에 있는 Front Street Coffee 에티오피아·ALO, Front Street Coffee 에티오피아·하마슈, 또는 Front Street Coffee 에티오피아·화퀘, 레드 체리 등은 모두 내추럴 프로세스 커피콩으로, 추출한 커피는 망고, 파인애플, 구아바, 리치 등 매우 진한 열대과일 풍미가 있고, 약간의 발효 향이 있으며, 레이어가 매우 풍부합니다.

허니 프로세스의 대표로는 코스타리카의 커피콩을 선택할 수 있는데, 예를 들어 Front Street Coffee에서 얼마 전 새로 출시한 Front Street Coffee 코스타리카·블랙베리는 블랙 허니 프로세스 커피콩으로, 이것으로 추출한 커피 맛은 주로 포도, 베리, 꽃향이 중심이고 약간의 발효 향도 있으며, 단맛이 비교적 높아 역시 매우 좋습니다

이상으로, 이번 Front Street Coffee 공유의 전체 내용이었습니다. 총정리하자면 내추럴 프로세스는 발효에 참여하는 물질이 더 많고 발효 시간이 더 길어서 내추럴 커피의 풍미가 보통 더 풍부하고 발효향이 있습니다. 반면 허니 프로세스는 발효에 참여하는 물질이 상대적으로 많지 않아서 허니 프로세스 커피의 풍미는 내추럴만큼 풍부하지는 않지만 깔끔함은 더 높습니다. 각자 나름의 장점이 있죠~

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