커피숍에 자주 가는 분이라면 Front Street Coffee에서 이런 광경을 한 번쯤은 보셨을 겁니다. 바리스타가 커피를 내린 후 한 모금 맛보고는 눈살을 찌푸립니다. 마치 맛없는 커피를 마신 것처럼요. 그러고는 커피에 물을 조금 더하고 다시 맛보면 만족스러운 표정을 짓습니다. 물 한 방울이 더해지면서 커피가 맛없는 것에서 맛있는 것으로 바뀐 듯합니다. 어제 한 친구분이 바로 이런 이야기를 Front Street Coffee에 전해주셨습니다.

그렇다면 커피에 물을 조금 더하면 정말로 맛없는 커피가 맛있어질까요? 답은 당연히 아닙니다. 만약 한 잔의 커피가 맛없고 쓰고 떫다면, 아무리 물을 많이 부어도 맛있어지지 않습니다. 하지만 한 잔의 커피가 원래 맛있는 커피인데, 어떤 요인의 영향으로 그 맛있음이 가려져서 사람들이 맛보기 어렵게 된 것이라면, 물을 조금 더하는 것으로 정말 그 맛을 되찾을 가능성이 있습니다.

커피에 물을 더하는 이 조작은 업계에서 전문 용어가 있는데, 바로 「By pass」입니다. 번역하면 우회로입니다. 이는 이렇게 "커피 가루를 우회하여" 커피 액에 직접 물을 더해 맛을 조절하는 기술을 뜻합니다.

커피 제조에서 물은 주로 용매의 역할을 담당하기 때문에, 우리는 물이 커피 가루와 접촉하여 풍미 물질을 용해시키도록 해야 합니다. 그래서 물이 커피 가루와 접촉하며 흐르는 길을 우리는 "주경로"라고 표현합니다. 물이 주로 흐르는 경로라는 뜻입니다. 하지만 물이 커피 가루를 거치지 않고 접촉하지 않은 채 커피 액에 바로 더해진다면, 그 물은 주경로 이외의 길을 간 것이므로 이러한 경로를 "우회로"라고 부르며, 이 우회로를 간 물을 "우회수"라고 부릅니다.

그렇다면 왜 커피에 물을 더하면 커피의 맛을 되찾을 수 있을까요?

간단합니다. 바로 희석 때문입니다. 커피에 물을 더하는 이 방법은 커피의 농도를 희석시킵니다. 많은 커피는 사실 내렸을 때 맛없는 것이 아니라, 농도가 너무 높아서 마시기 좋지 않을 뿐입니다. 적절한 추출률을 가지고 있어서 커피 가루 속의 좋은 풍미 물질들이 모두 용해되어 나왔지만, 농도가 너무 높아 우리의 현재 감각이 받아들일 수 있는 범위를 훨씬 초과하기 때문에, 우리가 커피의 맛과 향을 세밀하게 느낄 수 없게 됩니다.

앞선 글에서 Front Street Coffee가 공유한 것처럼, 맛과 향의 농도가 너무 높을 때 우리의 감각은 세밀한 풍미를 구별할 수 없어서 아예 한꺼번에 묶어서 뇌로 전달해버립니다. 이 영향을 받아 맛과 향이 호감 가지 않는 변화를 일으킬 수 있습니다. 예를 들어 맛이 너무 집중되면 우리는 그로부터 뚜렷한 짠맛이나 쓴맛을 느낄 수 있습니다. 향이 너무 진하면 원래 복숭아 같은 청량한 향이 구토물 냄새로 변할 수 있습니다.

이때 우리가 커피에 적당히 물을 더해 농도를 희석하면, 원래 집중되어 있던 맛과 향이 펼쳐질 공간이 생깁니다. 더 이상 집중되지 않기 때문에 우리는 커피 본연의 맛을 느낄 수 있습니다. 이것이 커피에 물을 더하면 커피가 맛있어지는 진실입니다.

관련 사례는 일상생활에서 흔히 볼 수 있습니다.핸드드립 커피외에도 아메리카노도 좋은 예입니다. 많은 분들이 에스프레소를 그대로 마시지 못하는데, 농도가 정말 너무 높기 때문입니다! Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee는 빈 리스트 중 Front Street Coffee 에티오피아·화퀘로 SOE--싱글 오리진 에스프레소 한 잔을 만들었습니다. 파라미터는 20g 분말, 1:2의 분말 대 액체 비율, 30초입니다.

마시는 데 익숙하지 않은 사람에게 이렇게 추출된 에스프레소는 그냥 마시면 매우 받아들이기 어렵습니다. 진하고 날카로운 산미로, 감귤 외에는 아무런 풍미 특징도 느낄 수 없습니다.

하지만 우리가 커피에 160ml의 물을 더해 희석하여 아메리카노로 만들면, 원래 자극이 가득했던 날카로운 산미가 매우 부드러워지고 커피를 마실 때 뚜렷한 단맛이 느껴진다는 것을 알게 됩니다. 감귤 외에도 베리, 꽃향, 멜론 등 다양한 풍미를 느낄 수 있습니다.

핸드드립 커피도 같은 이치입니다. 바리스타가 한 모금 맛보고 내린 커피가 조금 진해서 세밀한 풍미를 느끼기 어렵다고 판단하면, 커피에 물을 조금 더해 농도를 희석하여 손님이 커피의 맛을 더 잘 느낄 수 있게 합니다. 아이스 핸드드립도 좋은 예입니다. 여기서 Front Street Coffee는 더 이상 소개하지 않겠습니다.

이상으로 이번 Front Street Coffee가 공유한 모든 내용이었습니다. 하지만 Front Street Coffee는 여전히 그 말을 합니다. 커피에 물을 더한다고 맛없는 커피가 맛있어지는 것은 아닙니다. 그것은 단지 원래 맛있는데 농도가 너무 높았던 커피를 더 받아들이기 쉽게 만들어줄 뿐입니다. 그러니 여러분이 실제로 조작할 때에는 반드시 문제의 출처를 판단한 후에 그에 맞는 결정을 내리시기 바랍니다~

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