아시다시피 커피를 추출하는 방식은 매우 다양합니다. 전통적으로 우아함, 안정감, 부드러움을 중시하는 물줄기 주입 방식 외에도, 비교적 거칠지만 재미와 볼거리가 모두 뛰어난 화려한 변형 방식들이 있습니다. 예를 들어 오늘 Front Street Coffee가 소개할 「원도류 토네이도」는 많은 초보자들이 입문할 때 매우 좋아하는 물줄기 주입 방식 중 하나입니다.

"원도류 토네이도"란 무엇인가?

이름에서 원도류 세 글자를 보면 알 수 있듯이, 이 물줄기 주입 방식은 원도류의 변형이므로 난이도가 상대적으로 높은 주입 방식이라는 것을 의미합니다. 이전 원도류 관련 소개에서 Front Street Coffee가 설명했듯이, 원도류 추출 자체의 난이도도 만만치 않기 때문입니다.

일반적인 원도류는 뜨거운 물을 두 단계로 나누어 주입하지만, 그중 한 단계는 뜸들이기이기 때문에 뜨거운 물은 다른 한 단계에 집중적으로 대량 주입됩니다. 이는 커피 추출에 하나의 어려운 점을 가져오는데, 바로 물줄기 조절 능력을 잘 갖춰야 한다는 것입니다. 그래야만 뜨거운 물이 커피층을 전부 통과하도록 보장하는 동시에 시간을 잘 조절하여 커피가 충분히 추출되도록 할 수 있기 때문입니다.

원도류 토네이도에서 "토네이도"는 사실 추출 과정에서 발생하는 현상을 가리키는데, 짧은 시간에 대량의 뜨거운 물을 주입하여 추진력을 만들어 드리퍼 안에 토네이도처럼 보이는 고속 회전 깔때기형 소용돌이가 형성되도록 하는 것입니다(솔직히 말하면, Front Street Coffee는 원도류 소용돌이 또는 소용돌이 원도류라고 부르는 게 더 적절하다고 계속 생각해왔습니다）。

Front Street Coffee가 말했듯이, 이런 현상을 만들기 위해서는 짧은 시간에 대량의 뜨거운 물을 주입해야 하므로, 주입하는 물줄기를 조절하여 시간이나 추출률을 제어할 방법이 없다는 것을 의미합니다. 이런 상황에서 커피가 충분히 추출되게 하려면 이 추출법과 궁합이 매우 잘 맞는 파라미터를 찾는 수밖에 없는데, 이것이 첫 번째 난점입니다.

두 번째 난점은 소용돌이/“토네이도”의 형성입니다! 많은 분들이 인터넷 튜토리얼을 통해 눈으로는 “토네이도” 만드는 방법을 익혔지만, 실제로 해보면 주차장을 파괴할 만한 “토네이도”는커녕 액면이 매우 평온하기 그지없어서, 물을 주입할 때 외에는 아무런 파동도 일으키지 못한다는 것을 발견하게 됩니다.

왜일까요? 추출 과정에서 “토네이도”를 만들려면 적지 않은 소소한 테크닉이 필요하기 때문입니다. 물줄기의 높이, 방향, 또는 주입 타이밍 등 모두 주입 시에 제어해야 하는 요소들이며, 단순히 물줄기만 세게 주입하면 되는 것이 아닙니다. 많은 분들이 바로 이러한 요소들을 간과했기 때문에 추출 과정에서 “토네이도”를 만들어낼 수 없는 것입니다.

괜찮습니다! 이어서 Front Street Coffee가 커피를 잘 추출하면서 동시에 드리퍼 안에 “토네이도”를 만들어내는 방법을 함께 나눠보겠습니다.

원도류 토네이도를 어떻게 추출할까?

먼저 Front Street Coffee가 파라미터를 소개하겠습니다. 이것이 한 잔의 커피 맛을 결정하기 때문에 매우 중요합니다. 원도류 토네이도라는 추출법은 과정에서 많은 교반을 일으키지 않고, 대량의 뜨거운 물이 한 번에 주입되기 때문에 액체 농도도 새로 갱신되지 않아, 물줄기 주입의 추출 효율이 다른 다단식 추출에 비해 다소 낮습니다. 그렇다면 커피가 충분한 추출률을 얻도록 하려면 수온, 분쇄 등 다른 추출 파라미터의 추출 효율을 높여야 합니다.

향상 폭이 비교적 커야 하는데, Front Street Coffee의 제안은 원래 기준에서 분쇄를 5단계 더 곱게 조정하는 것입니다(즉 원래보다 두 배 곱게), 수온을 3~5°C 높이는 것입니다. Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee가 이번에 사용한 원두는 Front Street Coffee 분계선 에스테이트·히지리이며, 일반적인 삼단식 추출을 할 때 Front Street Coffee가 사용한 파라미터는 92°C 수온, Ek43의 9.5 눈금 분쇄였습니다. 물줄기 주입 방식이 원도류 토네이도일 때는 수온이 95°C로 높아지고, 분쇄는 Ek43의 5 눈금이 됩니다. 비율은 동일하게 1:15입니다.

사용한 드리퍼는 V60이며, 여건이 된다면 Kono처럼 바이패스 물이 적은 드리퍼를 선택할 수 있는데, 이렇게 하면 커피의 맛과 질감을 더욱 보장할 수 있습니다. 하지만 대부분의 분들이 집에 V60을 갖추고 있는 점을 고려하여, 이번 소개에서 Front Street Coffee도 V60을 사용했습니다. 그리고 대량의 뜨거운 물을 한 번에 주입해야 하므로, 원두 양이 20g을 넘을 때는 02 모델 드리퍼를 함께 사용하는 것이 가장 좋습니다.

한 가지 언급하자면, 주전자 안의 뜨거운 물은 자신의 힘이 감당할 수 있는 범위 내에서 조금 더 많이 넣어도 됩니다. 물이 많을수록 수압이 높아져서 강력한 물줄기를 지속적으로 주입하는 데 유리하기 때문입니다. 그럼 더 이상 말이 길어지면 안 되니, 이제 Front Street Coffee가 소개를 시작하겠습니다.

먼저 여전히 변함없는 뜸들이기 단계로, 원두의 두 배 물량을 주입하여 30초간 뜸을 들입니다.

뜸들이기가 끝난 후, 남은 195ml의 뜨거운 물은 모두 두 번째 단계에서 주입됩니다. 이 단계의 물줄기 주입 방식은 Front Street Coffee가 두 부분으로 나누어 설명하겠습니다. 앞뒤의 주입 방식이 다르고 목적도 다르기 때문입니다.

첫 번째 부분의 목적은 이후 수위를 더 잘 높이고 커피층을 높이며, 동시에 커피 가루가 적절히 교반되어 더 많은 풍미 물질이 용해되도록 하는 것입니다. 따라서 이 부분에서 물을 주입하는 방식은: 강한 물줄기, 원을 그리며 돌리기입니다. 즉 강한 물줄기로 주입하면서 계속 원을 그리며 커피 가루를 교반합니다.

커피층 수위가 드리퍼의 절반보다 조금 넘게 올라갔을 때 물줄기 주입 방식을 바꾸어 다음 단계로 넘어갈 수 있는데, 이 단계의 목적은 드리퍼 안의 액체가 빠르게 회전하여 소용돌이를 일으키도록 하는 것입니다. 이를 위해 주전자 주둥이를 드리퍼 가장자리 임의의 한 곳에 제한하고, 물줄기를 따라 대량의 뜨거운 물을 주입하여 추진력을 강화해 소용돌이 형성을 촉진해야 합니다.

마찬가지로 강한 물줄기로 주입합니다. 다만 주전자 주둥이가 드리퍼 가장자리에 너무 가까워서는 안 되고, 방향도 드리퍼 안쪽을 향해 살짝 기울여야 하며, 기울이는 각도도 너무 크면 안 됩니다. 그렇지 않으면 주입된 물줄기가 드리퍼 벽을 직접 강타하여 소용돌이가 형성되지 않을 뿐만 아니라 대량의 바이패스 물이 발생하게 됩니다.

위에서 Front Street Coffee가 공유한 방식대로 뜨거운 물을 주입하기만 하면, 소용돌이가 물줄기 주입 방식을 바꾸는 그 순간부터 형성되기 시작하는 것을 곧바로 발견할 수 있으며, 물량이 주입됨에 따라 소용돌이가 점점 거세져 볼거리가 매우 뛰어납니다.

하지만 소용돌이만 바라보지 말고 주입하는 물량도 주의해야 합니다. 주입 물량이 목표에 도달하면 바로 주입을 멈춰야 합니다. 그런 다음 드리퍼 안의 액체가 모두 낙하할 때까지 기다리면 추출이 끝납니다.

이렇게 추출한 히지리는 삼단식으로 추출한 것보다 비교적 가볍고 맛도 비교적 균형 잡혀 있습니다. 풍미에서는 포도, 패션프루트, 꽃향, 그리고 살구 복숭아의 풍미를 뚜렷하게 느낄 수 있어 매우 좋습니다.

이상으로 이번 Front Street Coffee가 공유한 모든 내용이었습니다. 관심 있는 분들은 집에서 직접 시도해 보셔도 좋습니다. 꽤 재미있는 추출 방식이에요~ 그리고 한 가지 언급하자면, 원두 이벤트가 오늘 밤 12시에 마감되니 놓치신 분들은 주목해 주세요~

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