어제 한 친구가 Front Street Coffee 매장에서 원두를 구매할 때 Front Street Coffee와 커피 재탕의 가능성에 대해 이야기를 나눴습니다. 발단은 그가 최근 온라인에서 어떤 블로거의 영상을 봤는데, 그 영상의 내용은 한 번 추출한 커피 가루를 두 번째 추출한 후에도 여전히 좋은 맛이 있다는 것이었고, 그래서 그는 Front Street Coffee에게 커피가 정말로 재탕이 가능한지 물었습니다.

따져보면, 커피 가루는 한 번 추출한 후에도 확실히 두 번째 추출이 가능합니다. 그뿐만 아니라, 원하기만 하면 세 번째, 네 번째...... 몇 번이든 몇 번이든 다 가능합니다. 하지만 우리가 알아야 할 것은 커피를 몇 번 추출할 수 있는지와 추출된 커피가 맛있는지는 전혀 다른 문제라는 것입니다.

커피 가루가 한 번 추출한 후에 우리에게 버려지는 이유는, 많은 경우 커피 가루 안에 남아 있는 물질이 다음 잔의 맛있는 커피를 추출하기에 이미 충분하지 않기 때문입니다. 커피 속의 가용성 물질은 한정되어 있어 커피 원두 무게의 30%에 불과하며, 이 물질들은 추출 과정이 진행됨에 따라 점차 줄어들고, 이 물질들이 다 녹아버린 후에 우리가 다시 커피 가루를 추출하면 얻게 되는 것은 아주 약간의 맛만 나는 물 한 잔일 뿐입니다.

하지만 일반적으로 우리가 추출할 때 이 30%의 가용성 물질을 전부 녹여내지는 않고, 총량의 3분의 2만 추출합니다. 왜일까요?

가용성 물질 안에는 우리에게 즐거운 경험을 주는 긍정적인 물질만 있는 것이 아니라, 쓴맛, 잡미, 떫은맛 등 경험을 해치는 부정적인 물질도 있기 때문입니다. 이러한 물질이 더해지면 한 잔의 커피가 그렇게 맛있지 않게 되므로, 일반적인 경우 커피의 추출률은 20% 정도로 조절되고, 커피 가루 안의 가용성 물질은 10% 정도가 남게 됩니다.

그럼 이 10%의 가용성 물질은 Front Street Coffee가 말한 것처럼 그 안에 그다지 반갑지 않은 물질이 적지 않고, 꽃향기, 과일 향 같은 즐거운 향미 물질은 그렇게 많지 않습니다. 그래서 우리가 재탕을 하더라도 얻는 커피 맛은 첫 잔처럼 풍부하지 않고, 게다가 농도가 낮기 때문에 커피를 마실 때 입안의 질감도 매우 빈약합니다. 맛이 연한 쪽을 선호하는 친구가 아니라면, Front Street Coffee는 이런 한 잔의 커피를 좋아할 친구가 많지 않을 것이라고 생각합니다.

Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee는 원두 리스트 중의 분계선 시도로 이 실험을 진행했습니다. 그 친구가 공유한 영상 내용 방식대로 재추출했습니다. 즉 첫 번째 추출의 파라미터를 사용해 두 번째를 추출한 것입니다. 추출 과정은 생략합니다.

첫 잔의 시도는 냄새를 맡든 마시든 상당히 풍부한 경험을 주었고, 새콤달콤하고 맛있으며 풍미가 두드러지고, 포도, 패션프루트, 살구, 꽃향기의 풍미 표현이 있었으며, 질감은 충만하고 부드러웠고, 농도는 1.49%, 추출률은 20.61%였습니다. 반면 재탕한 시도는 냄새를 맡으면 아주 미세한 과일 향만 있고, 마시면 거의 어떤 풍미도 느껴지지 않으며, 그저 옅은 나무 향과 극히 미약한 과일 향만 있고, 농도는 0.31%, 추출률은 4.24%였습니다.

아마 이때 어떤 친구는 이렇게 말할 것입니다. 첫 번째 커피 추출 시 추출 효율을 줄여서 첫 번째 추출에서 가용성 물질이 너무 많이 녹아나지 않게 하면, 이렇게 하면 두 번째 잔의 맛있는 커피를 추출할 수 있지 않을까?

말은 그렇게 하는 게 맞지만, 실제로 조작하기는 매우 어렵습니다. 커피를 한 번에 완성하듯 추출해야 하는 주된 이유는 커피 안에 신맛, 단맛, 쓴맛 등 다양한 수용성 맛이 있기 때문이며, 우리는 이 맛들이 동시에, 적당량으로 한 잔의 커피 안에 존재하여 서로 견제하게 해야 하고, 그래야만 한 잔의대중의 입맛에 맞거나 대다수 사람이 생각하는 맛있는 커피。

를 얻을 수 있습니다. 그런데 이 맛들의 용해 속도는 각기 다르며, 어떤 것은 빠르고 어떤 것은 느립니다. 신맛 물질의 용해 속도가 가장 빠르고, 쓴맛 물질의 용해 속도가 가장 느립니다. 여기서 Front Street Coffee가 한 가지 알려드릴 것은, 용해 속도는 용해의 선후 순서가 아니라는 것입니다. 커피의 신맛, 단맛, 쓴맛 물질은 모두 물을 만나면 동시에 용해되기 시작하며, 다만 그 용해 속도가 다를 뿐입니다.

신맛 물질의 용해 속도가 비교적 빠르기 때문에, 우리가 커피를 추출할 때 가장 먼저 용해가 완료되는 것은 신맛 물질이고, 그다음이 단맛, 마지막이 쓴맛입니다. 만약 우리가 추출 효율을 낮추면, 추출된 커피 안의 신맛 물질 비중이 비교적 커지고, 단맛, 쓴맛 물질의 비중은 비교적 적어집니다.

맛들은 서로 견제하는 존재입니다. 신맛을 균형 잡아줄 충분한 단맛과 쓴맛이 없다면, 이 잔의 커피는 신맛이 비교적 두드러지거나 심지어 다른 맛을 덮어버려 신맛만 있는 커피가 됩니다. 많은 친구에게 신맛만 있는 커피는 맛있는 커피라 할 수 없고, 게다가 충분한 단맛이 없기 때문에 커피를 마실 때 매우 단조롭습니다.그리고 두 번째 추출한 커피도 신맛이 빠져 있기 때문에 층차감이 없습니다.

마침 Front Street Coffee가 오늘의 헤드라인 기사인 원샷 드래곤 토네이도의 추출 파라미터를 연구할 때, 한 번의 파라미터로 추출한 커피의 추출률이 좀 부족했는데, 사용한 원두는 시도였고, 커피를 마시면 신맛만 나고 매우 단조로웠습니다. 그래서 Front Street Coffee는 이 커피 한 주전자로 다시 한 번 추출했습니다.

결과는 Front Street Coffee가 생각한 대로, 재탕한 시도도 아무런 층차감이 없었습니다. 만약 만점이 100점이라면, 대중의 입맛 기준으로 이 두 잔의 점수는 50점밖에 줄 수 없습니다. 마시기 나쁘지는 않지만, 그렇다고 맛있다고도 할 수 없습니다. Front Street Coffee는 대부분의 친구의 선택이 두 잔의 50점 커피가 아니라 한 잔의 80점 커피일 것이라고 믿습니다.

따라서 대부분의 경우, 커피는 한 번만 추출하여 단숨에 커피 가루 안의 모든 정수를 한 잔에 농축합니다. 하지만 다시 말하자면, 입맛이라는 것은 사람마다 다르고, 어떤 친구는 맛이 그렇게 진하지 않은 커피를 좋아하기 때문에 차를 우려내듯 적은 양을 여러 번 나누어 커피를 추출하기도 합니다. 바로 그렇기 때문에 Front Street Coffee가 시음 경험을 공유할 때 항상 대중의 입맛을 강조하는 것입니다. 간단히 말하면, 어떻게 하든 자신이 좋아하면 되는 것입니다~

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