광저우는 며칠째 먹구름이 해를 가리고 있어 매우 후덥지근하다. Front Street Coffee가 일기예보를 열어보니 앞으로 한동안 거의 비가 올 예정이었다. 그렇다면 이것은 무엇을 의미할까? 바로 바리스타들을 공포에 떨게 하는 장마철이 온다는 뜻이다!

모두가 알다시피! 에스프레소는 비 오는 날에 조절하기가 정말 어렵다! 운이 좋으면 평소처럼 세 번 만에 통과할 수도 있다. 하지만 대부분의 비 오는 날에는 바리스타가 배가 불러올 정도로 마셔야 그나마 마실 만한 에스프레소 한 잔을 조절할 수 있고, 운이 나쁘면 아예 조절조차 못 할 수도 있다......

많은 분들이 커피를 막 접한 초보자가 아니고, 커피 추출에 대해서도 이미 자신만의 이해가 있어서 언더 추출과 오버 추출을 쉽게 구별할 수 있다. 하지만 그렇더라도 그들에게 비 오는 날 에스프레소를 잘 조절하는 것은 결코 쉬운 일이 아니다. 그래서 아침 추출을 담당하는 바리스타가 일찍 일어나 먹구름이 뒤덮인 하늘을 보게 되면, 에스프레소 조절하다가 토할 각오를 해야 한다.

그렇다면 비 오는 날 에스프레소를 빠르게 조절할 수 있는 방법이 있을까? 이는 많은 분들이 인터넷에서 그리고 Front Street Coffee가 공유한 게시물 댓글창에서 제기하는 질문이다.

솔직히 말하자면, 빠르게 에스프레소를 조절하는 것을 보장하는 방법은 없다. 왜냐하면 비 오는 날이 에스프레소 추출에 미치는 영향이 매우 많기 때문이다. 하지만 우리는 몇 가지 방법을 통해 비 오는 날이 추출에 미치는 영향을 줄여서 에스프레소를 잘 조절할 확률을 높일 수 있다. 그리고 이를 위해서는 먼저, 비 오는 날의 에스프레소가 왜 이렇게 조절하기 어려운지 이해해야 한다!

비 오는 날 에스프레소가 왜 조절하기 어려울까?

앞서 Front Street Coffee가 언급했듯이, 어느 정도 기초가 있는 바리스타조차 비 오는 날에는 에스프레소를 조절하기 어렵다. 그 원인은 바로 비 오는 날 우리가 마주하는 에스프레소의 문제가 일반적이지 않아서, 많은 분들이 맛이나 파라미터만으로는 문제가 어디에 있는지 판단할 수 없기 때문이다. 왜냐하면 커피가 나타내는 문제가 언더 추출도 오버 추출도 아니고, 탄 쓴맛과 날카로운 신맛을 동시에 지니고 있으며 향도 매우 약하기 때문이다.

맞다! 이것은 전형적인 불균일 추출이다. 아무리 그라인더를 조절해도 이런 문제가 계속 존재하고, 심지어 일부 구형 모델의 커피머신에서는 그라인더 조절이 효과가 없는 문제까지 나타난다. 이런 상황이 발생하는 주된 원인은 바로 -- 습도가 너무 높기 때문이다.

원인 ①, 습도가 너무 높음:비 오는 날에는 환경 습도가 현저히 높아지고, 공기 습도는 보통 90% 이상에 달한다! 이런 고습도 환경이 가장 먼저 영향을 미치는 것은 커피 원두와 분쇄된 커피 가루이다.

밀봉 보관하지 않은 경우, 커피 원두는 이런 환경에서 대량의 수분 분자를 흡수하게 되고, 이로 인해 커피 원두를 분쇄할 때 많은 미분이 생긴다. 동시에 흡습 때문에 분쇄된 커피 가루는 어느 정도 '점성'을 띠게 되어, 커피 가루가 분쇄 후 여러 곳에 달라붙거나 뭉쳐 덩어리가 된다.

만약 커피 가루가 그라인더의 버에 달라붙으면, 일부 구형 그라인더의 경우 그라인더 조절이 무효화되는 상황이 매우 쉽게 발생한다. 즉, 분쇄 눈금을 더 세게 조절해도 분쇄된 커피 가루의 입자 크기가 조절하지 않았을 때와 똑같은 것이다. 원두통을 비우고 공회전을 시키지 않는 한, 다시 3~4번 분쇄해야 버가 원하는 간격 범위에 들어가게 된다.

그리고 커피 가루가 서로 달라붙어 뭉쳐 덩어리가 되면, 추출 시 채널링 효과가 매우 쉽게 발생한다. 왜냐하면 커피 퍽의 밀도가 충분히 균일하지 않아서, 뜨거운 물이 압력을 받아 스며들 때 흐르기 쉬운 곳에 집중적으로 흐르기 때문이다.

Front Street Coffee는 이전에 채널링 효과에 관한 글에서 공유했듯이, 이로 인해 뜨거운 물이 집중적으로 흐르는 국소 영역은 오버 추출되고 다른 영역의 커피 가루는 언더 추출되어, 결국 탄 쓴맛과 날카로운 신맛을 동시에 지닌 언더 추출된 에스프레소 한 잔을 쉽게 얻게 된다.

원인 ②, 기압이 낮음:다음은 비 오는 날 낮은 기압의 영향이다! 에스프레소 머신의 추출은 압력의 도움에 의존하는데, 저기압 환경에서는 커피머신 펌프 압력이 만들어내는 유효 압력차가 줄어든다. 에스프레소 추출에 있어 압력은 중요한 '추출 조력자'이며, 압력이 낮아지면 용해되는 커피 물질의 수량도 동시에 줄어들기 때문에, 같은 파라미터라도 비 오는 날 추출한 에스프레소는 추출 수율이 그렇게 높지 않고 농도도 비교적 낮다.

그 외에도 이런 환경은 우리의 감각 예민도와 향의 발산력을 약화시키기 때문에, 커피를 마시면 식감과 맛이 그렇게 뛰어나지 않을 뿐만 아니라 향의 경험도 크게 떨어진다.

이런 환경에서 에스프레소를 빠르게 조절하고 싶다면, 다음과 같은 몇 가지 측면에서 시작할 수 있다.

먼저, 채널링 효과의 발생을 줄여야 하는데 방법은 많지만, Front Street Coffee는 창문과 문을 닫고 제습기를 켜서 공기 중의 수분을 제거하는 것을 추천한다. 이렇게 하면 뭉친 커피 가루의 수를 줄이는 동시에 커피 가루가 그라인더에 미치는 영향도 줄일 수 있다. 다음으로 커피 원두 보관을 잘 해야 하는데, 특히 밤에 장시간 커피 원두를 사용하지 않는 경우 원두통 안의 커피 원두를 원두 봉지나 통에 넣어 밀봉 보관하여 커피 원두가 수증기에 접촉하여 흡수하는 것을 줄일 수 있다.

만약 위의 몇 가지를 이미 잘 해두었다면, 남은 개선할 점은 추출상의 문제이다. 앞서 Front Street Coffee가 언급했듯이, 추출 압력이 낮아지기 때문에 추출 효율이 그렇게 높지 않다. 이런 경우 추출 파라미터를 적절히 높여서, 예를 들어 분쇄를 더 세게 조절하거나 추출 시간을 연장하여 충분한 양의 풍미 물질을 용해시킬 수 있다.

Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee가 사용하는 에스프레소 원두는 Front Street Coffee 원두 리스트 중의 Front Street Coffee 에스프레소 클래식 블렌드로, 중강배전 커피 원두이며, 평소 에스프레소 추출에 사용하는 파라미터는: 원두 20g, 1:2 분액비, 추출 시간은 30초 정도로 조절한다. 이렇게 추출한 풍미는 초콜릿, 캐러멜, 견과류, 크림으로, 진하고 부드러운 식감과 길고 달콤한 여운을 지닌다.

하지만 비 오는 날이 되면 이런 기반 위에서 추출 시간을 조금 높여서, 예를 들어 원두 양과 액량은 그대로 두고 추출 시간을 35초 정도 범위로 조절할 수 있다. 이렇게 하면 부족한 추출 효율을 보충하여 충분한 양의 풍미 물질을 추출할 수 있다.

이상이 Front Street Coffee가 이번에 공유한 모든 내용이다! 참고하셔서 실제 상황에 맞게 계획을 세워 조정하시면 된다. 한 가지 언급하자면, 여러 요인으로 실내 제습을 할 수 없다면, Front Street Coffee가 마침 인터넷에서 좋은 방법을 하나 보았는데 여기서 공유하겠다......

원두통에 건조제를 넣는다....... 농담이다, 이만~~~

- END -