만약 당신이 커피 업계에서 오래 활동해 왔다면, 이런 말을 한 번쯤은 들어봤을 것이다: "게이샤는 곧 예가체프 Plus, 즉 큰 사이즈의 예가체프야!"

많은 입문자들이 이 때문에 종종 오해를 하여 "게이샤가 바로 예가체프"라고 생각하기 쉽다. 하지만 실제로는 그렇지 않다. 게이샤와 예가체프는 완전히 다른 것이다. 흔히 게이샤를 예가체프 Plus라고 비유하는 이유는 둘의 풍미 특성이 매우 유사하기 때문이다.

그래서 오늘은 게이샤와 예가체프가 도대체 어떤 차이가 있는지, 그리고 그들 사이의 풍미 특성에는 어떤 공통점이 있는지 나눠보고자 한다.

게이샤란 무엇인가?

Front Street Coffee는 게이샤에 대해 여러분이 이미 아주 잘 알고 있을 것이라 믿는다. 업계 관계자가 아니더라도 인터넷에서 "천가 커피"라는 단어에 이끌려 게이샤를 알게 되었을 것이다. 맞다! 게이샤는 현존하는 가장 인기 있고 인지도가 높으며 좋은 커피의 대명사가 된 커피 품종이라고 할 수 있다.

게이샤 품종은 파나마에서 유명해졌으며, 2004년 베스트 오브 파나마 생두 경연대회에서 에스메랄다 에스테이트가 게이샤로 단번에 우승을 차지했다. 게이샤는 뛰어난 풍미로 수많은 팬을 확보했고, 나중에는 게이샤의 원산지인 에티오피아까지 직접 찾아가 게이샤 품종을 찾는 사람까지 생겼다. 맞다! 많은 아라비카 커피와 마찬가지로 게이샤는 에티오피아에서 기원했다.

1931년, 영국 탐험대가 아라비카의 유전자 보고인 에티오피아 깊숙이 들어가 병충해 저항성을 지닌 커피 품종을 찾았다. 그들은 이동 중에 커피를 채집하고 채집지의 이름을 따서 커피에 이름을 붙였다. 게이샤는 에티오피아의 게이샤 숲에서 채집된 수많은 품종 중 하나였다.

이후 게이샤는 에티오피아에서 케냐 커피 연구소로 옮겨졌고, 1936년에는 우간다와 탄자니아를 거쳐, 1953년 코스타리카에 도입되어 「T2722」라는 번호를 부여받아 코스타리카CATIE의 커피 기록에 등재되었다.

하지만 게이샤는 다수확 특성을 갖추지 못했고, 오히려 일반 아라비카 종보다 수확량이 절반이나 적었는데, 이는 당시 커피 농부들의 양 위주 관념과 충돌했다. 그래서 게이샤가 발견된 후 오랫동안 게이샤는 널리 재배되지 않았다.

게이샤가 코스타리카에서 파나마로 전해진 이후에야 마침내 게이샤는 빛을 보게 되었다. 모두가 잘 알다시피, 게이샤는 자신의 뛰어난 풍미로 전설을 만들어냈다.

흰 꽃 향, 감귤 과일의 운치, 꿀 녹차 같은 청량함이 바로 그때 대회에서 사람들을 놀라게 한 게이샤의 풍미였고, 이는 게이샤의 상징적인 풍미가 되었다. 이후 게이샤가 산지와 가공 방식의 변화로 다양하고 뛰어난 풍미를 만들어냈음에도, 게이샤라고 하면 사람들은 먼저 흰 꽃과 감귤의 풍미 특성을 떠올린다.

매우 클래식한 게이샤 풍미를 맛보고 싶다면, Front Street Coffee의 커피 리스트 중 Front Street Coffee 파나마·보케테 게이샤, Front Street Coffee 에스메랄다 에스테이트·그린 라벨 게이샤가 아주 좋은 선택이 될 것이다.

예가체프란 무엇인가?

예가체프 커피도 모두 잘 알고 있지만, 게이샤와 다른 점은 예가체프는 품종명이 아니라 산지명이라는 것이다. 이른바 예가체프 커피란 예가체프 산지에서 생산된 커피를 가리킨다.

예가체프는 에티오피아 남부에 위치하며, 처음에는 시다모 산지의 하위 산지에 속했으나 예가체프 커피의 풍미가 너무 독특하여 전체 산지가 분리되었다. 이 산지의 평균 해발은 1700~2200미터로 높으며, 에티오피아에서 해발이 가장 높은 산지 중 하나이다.

낮은 평균 기온과 높은 해발은 커피 체리의 성숙 시간을 연장시켜 커피가 더 많은 당분을 축적할 시간을 갖게 한다. 더 많은 당분은 더 풍부한 풍미 물질로 전환될 수 있고, 독특한 지형 환경과 재배 시스템이 커피의 품질을 한층 더 끌어올리기 때문에, 이곳에서 생산되는 커피는 뛰어난 풍미뿐만 아니라 진한 맛도 지니고 있어, 예가체프는 정말 최고의 커피 재배 천국이라 할 수 있다.

Front Street Coffee가 자주 공유하듯이, 예가체프 커피 중에서 워시드 가공된 예가 커피가 특히 유명하다. 초기 예가체프는 에티오피아의 다른 산지와 마찬가지로 커피 가공 방식이 모두 내추럴이었다. 그러나 정부 당국이 커피 품질을 한층 더 높이기 위해 1972년 자메이카에서 워시드 가공을 도입했다.

워시드 가공은 먼저 커피의 과피, 과육, 펙틴을 제거한 후 생두를 일광 건조에 넣는데, 이는 커피의 건조 시간을 크게 단축시키고 변질 확률을 줄인다. 또한 발효 정도가 그렇게 깊지 않기 때문에 가공된 커피는 비교적 깨끗한 표현을 지니며, 산지와 품종 자체의 풍미를 더 많이 드러낸다. 이로 인해 예가체프 커피는 다른 산지의 커피와 큰 차이를 벌리게 되었다.

예가체프 커피가 매우 클래식하기 때문에 Front Street Coffee의 커피 리스트 중 자연히 그것이 빠질 수 없다. Front Street Coffee의 커피 리스트 중에는 두 가지 예가체프 커피가 있는데, 그중 하나는 일광 건조 처리한 Front Street Coffee 예가체프·레드 체리이고, 다른 하나는 수세 처리한 Front Street Coffee 예가체프·구딘딘이다. 가장 클래식한 예가체프 맛을 보고 싶다면, 이 두 가지 커피는 Front Street Coffee에서 시도해 볼 것을 추천하며, 특히 수세 처리한 Front Street Coffee 예가체프·구딘딘이 좋다.

앞서 Front Street Coffee가 말했듯이, 워시드 가공은 생두가 산지와 품종 자체의 풍미를 더 잘 드러내게 하므로, Front Street Coffee예가체프·구딘구딘에서는 가장 순수한 예가체프 맛을 느낄 수 있다. 그렇다면 예가체프 맛이란 무엇인가?

바로 은은한 흰 꽃 향, 상쾌한 레몬, 깨끗한 녹차, 이것이 사람들이 말하는 "예가체프 맛"이다. 어떠한가, 꽤 익숙하게 들리지 않는가?

맞다! 앞서 Front Street Coffee가 언급한 게이샤 풍미와 대동소이하여, 꽃 향, 감귤류 산미, 그리고 깨끗한 차 향을 지니고 있어, 흔히 나중에 등장한 게이샤를 예가체프 Plus라고 비유하곤 한다. 하지만 둘 사이에는 여전히 일정한 차이가 있다!

예가체프에 비해 게이샤의 질감은 전체적으로 더 둥글고 더 충실한데, 게이샤의 생두 알갱이가 더 크기 때문에 로스팅 시 생두 심부가 충분히 발달할 수 있도록 대부분의 로스터가 보수적으로 약간 더 깊게 볶는다. 이는 커피의 질감을 더 충실하게 할 뿐만 아니라 더 뛰어난 단맛도 지니게 한다.

그에 비해 예가체프 커피의 풍미는 상대적으로 더 청량한데, 주류 예가 로스팅 정도가 더 얕기 때문에 캐러멜 같은 로스팅 향이 많이 나지 않는다. 우리가 맛보는 것은 레몬, 녹차 같은 은은하고 맑은 향이 더 많다.

이상으로 Front Street Coffee 이번 공유의 전부이다. 여러분은 이제 왜 게이샤가 흔히 예가체프 Plus라고 농담처럼 불리는지 알게 되었을 것이다. 마지막으로 Front Street Coffee는 살짝 덧붙이자면, 둘은 각자 장점이 있고 좋고 나쁨의 구분이 없으니, 굳이 둘을 놓고 어느 것이 더 좋은지 비교할 필요가 없다. 자신이 좋아하는 것이 최고다~

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