일반적으로 뜸 들이기 이후, 물줄기가 커피 가루를 휘저어 뒤집는 동시에 상층 액면은 풍성한 황금빛 거품으로 덮이고, 드리퍼 가장자리를 따라 질서정연하게 가루 벽이 세워져 전체 추출 리듬이 안정적으로 진행되고 있음을 시각적으로 드러냅니다.
하지만 적지 않은 사람들이 커피를 내리는 중후반 단계에서 모든 커피 가루가 계속 바닥에 쌓이고, 물은 이상하게도 위에 떠 있으며 자잘한 거품 한 층을 동반하다가, 커피 액이 전부 떨어진 뒤에는 드리퍼에 평평한 가루 웅덩이만 남는 것을 발견합니다. 이것이 바로 많은 분들이 Front Street Coffee에 피드백했던 "가루와 물의 분리" 상황이며, 그래서 도대체 어떻게 된 일인지, 그리고 어떻게 해결해야 하는지 알고 싶어 합니다.
어떤 상황에서 "가루와 물의 분리"가 나타날까?
일반적으로 추출 시간을 합리적인 범위(2분 정도)에 두고 싶다면, 우리의 물 붓는 속도는 커피 액이 서버로 흘러 들어가는 속도와 상대적으로 일치해야 합니다. 커피 가루와 뜨거운 물이 서로 분리되어, 더 정확히 말하면 커피 가루는 아래에, 물은 위에 있는 것은 뜨거운 물의 통로가 막혀서 붓는 물의 양이 내려가는 물의 양보다 훨씬 많아졌다는 뜻이며, 드리퍼 안의 뜨거운 물이 점점 많아져 추출 시간도 강제로 길어지게 됩니다. 이런 상황을 만드는 원인은 세 가지입니다:
첫째, 커피 생두의 밀도가 높음
고밀도 커피 생두는 주로 구조가 치밀하고 경도가 높은 특징으로 나타나며, 이들은 일반적으로 고고도 지역에서 생산되고 라이트 로스팅을 사용하는데, 밀도가 높기 때문에 추출 과정에서 바닥으로 더 쉽게 가라앉아 뜨거운 물의 가는 길을 막습니다.
둘째, 분쇄가 너무 고움/극미세 분말이 너무 많음
Front Street Coffee는 라이트 로스팅 커피 생두를 추출할 때 꽃과 과일 향을 부각시키기 위해 추출률을 높여야 하므로 비교적 고운 분쇄를 권장한다고 자주 언급합니다. 그래서 입자는 그에 맞게 미디엄 다크 로스팅 커피보다 더 고워집니다.
고고도 라이트 로스팅 생두를 추출할 때는 그 자체의 경도가 비교적 높아 "으깨는" 과정에서 발생하는 극미세 분말도 더 많아집니다. 예를 들어 Front Street Coffee. 일광 화괴(2250m, 딸기, 베리), Front Street Coffee. 시다모 하마슈(1920m, 목련, 구아바), Front Street Coffee. 과딩딩(2000m, 감귤, 녹차) 같은 커피 생두에서는 가루와 물의 분리 현상이 자주 나타납니다.
또한 커피 미세 분말의 많고 적음은 그라인더의 분쇄 품질에도 영향을 받는데, 장비의 정밀도가 떨어질수록 미세 분말이 많아집니다. 더 고운 커피 가루가 한발 앞서 필터 종이의 틈을 막으면 물이 고이는 상황이 발생합니다.
이런 현상에 자주 시달리면서 자신의 추출 기술을 더 연마하고 싶다면, 좋은 커피 생두를 사기 전에 먼저 장비 업그레이드를 고려하는 것을 권합니다. 판단 방법은 추출 후의 커피 찌꺼기를 보는 것인데, 만약 큰 입자도 있고 진흙 같은 미세 분말도 동반된다면 그라인더의 분쇄 품질이 요구 수준에 못 미친다는 뜻이므로, 가장 좋은 해결책은 정밀도가 더 좋은 그라인더로 바꾸는 것입니다.
셋째, 커피 생두가 신선하지 않음
커피 생두가 신선할수록, 로스팅 정도가 깊을수록 커피 뜸 들이기 추출의 팽창과 가스 배출이 더 뚜렷합니다. 반대로 커피 생두가 신선하지 않으면 뜸 들이기와 추출에서 거의 반응이 없는데, 커피 가루가 더 이상 가스를 배출하지 않아 물줄기가 움직임을 이끌기 어려워 표면에만 머물기 때문이며, 이렇게 내린 커피도 향미가 뚜렷하게 부족합니다. 다만 앞의 두 가지에 비해 이 상황은 매우 쉽게 배제할 수 있는데, 로스팅 날짜가 50일을 넘으면 이미 신선하지 않다는 뜻입니다.
넷째, 물 붓는 기법 문제
추출 전반부의 유속은 원활한데 뒤로 갈수록 유속이 느려져 결국 시간이 2분을 넘는 것을 지켜볼 수밖에 없는 경우를 눈치챌 때가 있습니다. 이런 상황은 보통 초반 물줄기가 너무 작았기 때문이며, 특히 라이트 로스팅 생두를 추출할 때 뜸 들이기 후 가루 층을 끌어올리지 못하면 후반에는 커피 가루가 드리퍼 바닥에 막혀, 이때 아무리 세게 물을 부어도 유속을 "구제"하기 어렵습니다,
이에 대해 Front Street Coffee는 라이트 로스팅 생두를 추출할 때 뜸 들이기가 끝난 후 첫 단계에서 먼저 큰 물줄기로 원을 그리며 부어 가루 층 전체를 힘껏 관통하여 액면이 드리퍼의 3분의 2 지점에 도달할 때까지 하라고 권합니다. 이렇게 하면 모든 입자의 회전을 이끌어 커피 가루와 뜨거운 물이 더 충분히 접촉하게 하고, 동시에 극미세 분말이 바닥에 쌓이는 것을 방지하여 막힘 상황의 발생을 줄일 수 있습니다.
