오늘 Front Street Coffee가 나누고자 하는 내용은 에스프레소 추출을 상대적으로 균일하게 만드는 방법입니다. 잘 알려져 있듯이, 커피를 만들 때 추출의 균일도는 한 잔의 커피 질감에 영향을 미칠 수 있습니다.

같은 추출률이라면 추출의 균일도가 높을수록 커피 맛의 표현이 더 균형 잡히고, 질감이 탄탄하며, 여운이 더 길어집니다. 추출이 상대적으로 균일하지 않으면 커피는 더 풍부한 층위를 가지게 되고, 맛에 주된 것과 부차적인 것이 나뉘며, 풍미의 발현도 더 뚜렷해집니다.

대부분의 경우, 우리가 마시는 커피의 추출은 그렇게 균일하지 않습니다. 핸드드립이든 에스프레소든, 이러한 주류 커피 제조법은 모두 드립식 추출을 위주로 하기 때문입니다.

드립식 추출이란 뜨거운 물이 통제된 방식으로 커피 분층을 통과하게 하여, 추출과 동시에 계속 걸러져 나오는 방식으로, 짧은 접촉을 통해 커피 가루의 풍미 물질을 끌어내는 방법입니다. 뜨거운 물이 처음부터 끝까지 커피 가루를 감싸고, 먼저 우린 후 거르는 침지식과 달리, 드립식은 여러 가지 이유로 추출의 차이를 크게 만듭니다. 예를 들어 위치에 따라 분층이 접촉하는 수온과 용매 포화도가 다르고, 상층 커피 가루가 받는 추출 효율이 대부분 하층보다 높으며, 외부 커피 가루의 추출률이 내부 커피 가루보다 높기 때문에 추출에 차이가 생깁니다.

균일하지 않은 것에도 균일하지 않은 나름의 장점이 있지만, 때로는 친구들이 커피의 또 다른 스타일과 또 다른 장점을 시도해 보고 싶어 할 수 있기에, Front Street Coffee는 오늘 에스프레소 추출을 더 균일하게 만드는 방법을 나누고자 합니다. 왜 에스프레소만 말하느냐 하면,핸드드립 커피는 이전에 이미 나눈 적이 있으니, 관심 있는 분들은 지난 글을 검색해 참고하시면 됩니다~

그러면 Front Street Coffee가 위에서 나눈 내용에 따르면, 추출을 더 균일하게 만드는 방법은 상하층/내외층 커피 가루가 받는 추출 차이를 줄이는 것임을 이미 이해하셨으리라 믿습니다. 그리고 이를 실현하려면 방법이 사실 많습니다. 예를 들어포터필터 바스켓 바닥에 1~2장의 여과지를 깔거나、밀도가 높은 바스켓을 사용하거나, 혹은본격적인 추출 전에 먼저 저압으로 프리인퓨전을 하는。

것입니다. 이러한 방안을 더하면 추출 과정에서 더 많은 침지가 발생하여, 뜨거운 물이 커피 가루를 직접 통과하는 것이 아니라 잠시 머문 후에 드립되어 나옵니다. 물과 커피 가루의 접촉 시간이 이로 인해 연장되고, 동시에 하층과 내부의 커피 가루도 본격적인 추출 전에 충분히 수분을 흡수하여 이후 뜨거운 물에 의해 풍미 물질이 더 잘 용해됩니다. 상대적으로 추출이 더 균일해집니다.

그 외에도 우리는분량을 줄이고 분층을 얇게 만드는방식으로 더 균일한 추출을 실현할 수 있습니다. 분층의 두께가 두꺼울수록 일반적으로 상하 분층 사이에 받는 추출 차이가 더 커집니다. 결국 그들의 '거리'가 더 멀어지니까요.

그리고 분층을 얇게 만들면 뜨거운 물이 하층에 도달하는 시간이 줄어들고, 동시에 뜨거운 물이 하층 커피 가루에 도달하기 전에 접촉하는 커피 가루가 줄어들어 용해되는 물질이 감소하므로, 뜨거운 물의 추출 효율이 그렇게 많이 떨어지지 않아 추출의 균일도도 자연스럽게 향상될 수 있습니다.

그뿐만 아니라, 때로는 분량을적절히줄이면 커피 머신이 더 잘 압력을 형성하도록 도와 추출의 안정성을 높이고 채널링이 발생할 확률을 낮출 수 있습니다. 그래서 분량을 줄이고 분층을 얇게 만드는 것도 선택할 수 있는 방식입니다. 다만 분층을 얇게 만들면서 분쇄를 더 곱게 조절하여 추출 부족이 발생하지 않도록 주의해야 합니다.

또한 분액비를 조정하여 달성할 수도 있습니다. 만약 만드는 에스프레소가 아메리카노, 롱블랙 등 농축 커피의 농도 높낮이를 그다지 신경 쓰지 않아도 되는 방식이라면, 추출액의 무게를 늘려 추출률을 균일하게 만들 수도 있습니다. 예를 들어 1:2보다 더 작은 분액비, 즉 1:2.5/3 등을 사용하는 것입니다.

분액비를 조정하고 액체 무게를 늘리면 하층/내부에 있는 커피 가루도 높은 추출률을 얻을 수 있어 추출이 균일해집니다. 하지만 이런 방법은 조작자의 추출에 대한 이해를 상당히 요구합니다. 조절해야 할 부분이 많기 때문입니다.

이상이 에스프레소 추출을 더 균일하게 만들 수 있는 다섯 가지 팁입니다. 여기까지 말하니 이미 많은 친구들이 추출이 그렇게 균일하지 않은 커피와 상대적으로 균일한 커피의 맛 차이가 궁금해졌을 텐데, Front Street Coffee도 작은 실험을 하나 하여 비교해 보았습니다.

사용한 커피 원두는 Front Street Coffee 원두 리스트 중의 Front Street Coffee 에스프레소 딸기사탕·Espresso이며, 비교 제작 대상은 에스프레소입니다. Front Street Coffee는 일반적인 비율 파라미터 방식으로 먼저 추출이 상대적으로 그렇게 균일하지 않은 에스프레소 한 잔을 만들었는데, 그 표현은 Front Street Coffee가 앞서 소개한 대로 맛의 표현이 산미와 단맛 위주이고, 층위가 풍부하며 풍미가 두드러져 딸기, 감귤, 꽃향, 크림의 풍미를 확실히 느낄 수 있었습니다.

그다음 저압 프리인퓨전을 더한, 추출이 상대적으로 균일한 에스프레소 한 잔을 추출했는데, 역시 그 표현은 Front Street Coffee가 묘사한 것과 일치하여 맛이 비교적 균형 잡히고 단맛이 두드러지며 질감이 비교적 탄탄하고, 풍미에서 역시 딸기 구미, 감귤, 크림의 풍미를 확실히 느낄 수 있지만 층위는 전자만큼 풍부하지 않았습니다.

둘은 각자 나름의 장점이 있어 좋고 나쁨은 없습니다. 그러니 여러분이 어떻게 한 잔의 커피를 만들고 싶은지는 자신의 취향대로 하시면 됩니다~

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