손님: "이 게이샤는 몇 도의 물로 추출하는 게 좋나요?"

Front Street Coffee: "배전도가 중약배전이라 90~93°C를 추천드려요!"

손님: "이렇게 높다고요? 제가 본 xx집은 88°C를 추천하던데요!"

이상은 Front Street Coffee 매장에서 자주 일어나는 대화이며, 이는 Front Street Coffee가 자주 공유하는 주제이기도 합니다 -- 「왜 같은 커피인데 사람마다 추출에 사용하는 물 온도가 다를까」.

사실 이 질문의 답은 아주 간단합니다. 만약 여러분이 그 이유를 알고 싶다면, 먼저 커피 추출의 물 온도가 무엇을 결정하는지 알아야 합니다.

커피 추출의 물 온도는 무엇을 결정할까?

커피 추출 과정에서 물 온도는 우리가 최종적으로 얻게 되는 커피의 풍미, 질감, 추출률, 농도를 결정하는 핵심 변수중 하나입니다。

물 온도가 높을수록 물 분자의 운동이 더 격렬해지며, 이는 추출 운동 에너지를 현저히 끌어올려 커피 속 가용성 물질의 용해를 가속합니다. 반대로 물 온도가 낮으면 그 반대입니다. 쉽게 말하면, 물 온도가 높을수록 뜨거운 물이 커피 가용성 물질을 추출하는 속도가 빨라지고, 물 온도가 낮을수록 뜨거운 물이 커피 가용성 물질을 추출하는 속도가 느려집니다.

여기서 Front Street Coffee가 누구나 아는 예를 하나 들자면, 역시나 익숙한 판란겐 과립입니다. 판란겐을 탈 때 끓는 물을 사용하면 이 과립들이 단시간에 빠르게 용해되지만, 상온의 물을 사용하면 아무리 오래 기다리고 숟가락으로 저어도 이 과립들이 완전히 용해되지 않을 수 있습니다. 물의 운동 에너지가 부족하여 과립이 단시간에 용해를 완료할 수 없기 때문인데, 이는 커피에도 같은 이치입니다.

위의 예를 통해 Front Street Coffee는 여러분이 물 온도가 커피 추출에 어떻게 영향을 미치는지 이미 이해하셨으리라 믿습니다. 그렇다면 어떤 분들은 이렇게 물으실 수 있습니다: "물 온도가 높을수록 용해 속도가 빠르다면, 그냥 끓는 물로 커피를 추출하면 되는 거 아닌가요? 왜 굳이 다른 물 온도로 커피를 추출하는 거죠?"

왜 사람마다 커피를 추출할 때 사용하는 물 온도가 다를까?

아주 간단합니다. 커피 추출에 있어서 "추출 효율이 높다"는 것이 곧 "좋다"와 같은 의미는 아니기 때문입니다. 우리는 커피를 추출할 때 무작정 높은 추출 효율만을 추구하는 것이 아니라, 용해되는 물질과 그 양을 조절해야 합니다.

잘 알려진 대로, 커피 원두 속 가용성 물질은 원두 무게의 30%를 차지하는데, 추출할 때 우리는 이 30%를 전부 용해시키지 않습니다. 그 안에는 커피를 쓰게, 떫게, 잡미가 나게 만들어 커피를 덜 맛있게 하는 부정적인 물질이 있기 때문입니다. 우리가대중의 입맛에 비교적 맞는맛있는 커피를 추출하고 싶다면, 이러한 물질이 대량으로 용해되는 것을 최대한 피해야 합니다.

물론, 부정적인 물질의 대량 용해를 피하면서 동시에 커피가 충분히 추출되도록 해야 합니다. 그래야만 균형 잡힌 맛과 적절한 질감의 맛있는 커피를 얻을 수 있기 때문입니다. 이 두 가지 목적을 달성하려면 추출 시 추출 효율을 조절하여 추출 효율이 적절하게 맞춰지도록 해야 합니다. 그래야 우리가 원하는 것을 충분히 용해시키면서도 부정적인 물질을 과도하게 용해시키지 않을 수 있습니다.

앞서 Front Street Coffee가 언급했듯이, 물 온도의 높낮이는 추출 효율에 직접적인 영향을 미치므로 커피 추출의 물 온도는 당연히 우리가 조절해야 할 요소입니다. 하지만 그것이 유일한 요소는 아닙니다!

물 온도 외에도 분쇄, 시간, 비율 등 다른 추출 변수들도 추출 효율에 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 커피를 추출할 때 우리는 각 변수들을 조화시켜 적절한 추출 효율을 만들어 대중의 입맛에 맞는 맛있는 커피를 추출하는 것이지, 물 온도만으로 결정되는 것이 아닙니다.

그렇기 때문에 같은 커피 원두라도 사람마다 추출에 사용하는 물 온도가 다를 수 있는 것입니다. 어떤 사람은 90°C를 쓰고, 어떤 사람은 88°C를 쓰며, 또 어떤 사람은 96°C 심지어 100°C를 쓰기도 하는데, 이는 각자 사용하는 다른 변수들이 각각 다르기 때문입니다. 예를 들어 커피 분말의 분쇄도에서 어떤 사람은 곱게 어떤 사람은 굵게 사용하거나, 추출 시간의 길고 짧음 등 차이가 우리가 사용하는 물 온도에 영향을 미칩니다. 다른 추출 변수들이 제공하는 추출 효율이 너무 높거나 낮기 때문에 물 온도를 조정하여 조화를 이루는 것입니다.

물론, 이 외에도 우리가 사용하는 물 온도를 바꾸게 하는 다른 요인들도 있습니다. 예를 들어, 우리가 커피의 어떤 특징을 끌어내고 싶다거나 커피의 어떤 측면의 특성을 더 부각시키고 싶을 때입니다.

어제 공유에서 Front Street Coffee는 Front Street Coffee의 원두 리스트 중 Front Street Coffee 파나마·보케테 게이샤나 Front Street Coffee 예가체프·구딘구딘, Front Street Coffee 에티오피아·화괴 등 꽃향기가 있는 커피 원두를 추출할 때, 물 온도를 낮추면 최종적으로 얻는 커피의 꽃향기 표현이 더욱 두드러지게 할 수 있다고 언급했습니다.

물 온도를 낮추면 이 목적을 달성할 수 있는 이유는 커피 속 꽃향기 물질의 용해 속도가 비교적 빠르기 때문입니다. 물 온도를 낮추면 초기 추출 효율이 낮아져 꽃향기 물질이 완전히 용해되는 시간이 뒤로 밀리게 되고, 동시에 물 온도 저하는 꽃향기가 너무 빠르게 휘발되는 것을 막아줍니다. 그렇게 하면 최종적으로 얻는 커피에 더 많은 꽃향기를 보존할 수 있습니다.

하지만 물 온도를 낮추면 전체 추출 효율이 낮아지므로, 어제 글에서 Front Street Coffee는 커피가 충분히 추출되도록 하기 위해 분쇄, 시간 등 변수의 추출 효율을 높여 물 온도 저하로 인해 부족해진 추출 효율을 보완해야 한다고 언급했습니다.

따라서 같은 커피를 추출할 때 사람마다 사용하는 물 온도가 왜 다른지 아실 수 있을 것입니다. 사람마다 사용하는 분쇄, 기구, 시간, 추출 방식이 달라서 물 온도를 바꿔 추출 효율을 우리가 원하는 범위에 맞추기 때문일 수도 있고, 목적이 달라서 예를 들어 커피의 어떤 특징을 끌어내기 위해 물 온도를 조정하기 때문일 수도 있습니다~

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