잘 알려진 바와 같이, 커피 생두는 농산물에 속하며 천연적인 품질 차이가 존재하기 때문에, 많은 커피 생두는 수출 전에 현지의 등급 제도를 통해 품질을 분류하여 무역 가격 책정과 구매자의 구매 시 선별을 용이하게 합니다.

등급 제도에는 여러 가지가 있지만, 어떤 등급이든 이론적으로는 등급이 높을수록 품질이 좋고(주: 전부 그런 것은 아님), 품질이 높을수록 가격이 비쌉니다. 만약 이러한 관념을 가지고 크기로 등급을 나누는 커피를 바라본다면, 분명 흥미로운 사실을 발견하게 될 것입니다~

왜냐하면 크기를 지표로 하는 많은 제도에서 'PB'라는 특별한 등급이 존재하기 때문입니다. 예를 들어 케냐나 자메이카 블루마운틴 커피가 그렇습니다. PB는 제도 내 등급 순서에서 흔히 네 번째 또는 그 이후에 위치하여, 이론상으로는 두 번째, 세 번째 등급보다 가격이 저렴해야 하지만, 실제로는 정반대로 최고 등급의 커피 생두와 가격 차이가 크지 않습니다.

그래서 많은 분들이 궁금해하십니다. 이 PB 등급은 도대체 무엇이며, 왜 그 가격이 최고 등급의 커피 생두에 필적할 수 있는 것일까요?

그래서 오늘 Front Street Coffee가 여러분과 함께 PB 등급이란 무엇인지, 그리고 PB 등급의 커피 생두가 풍미 면에서 일반 등급의 커피 생두와 어떤 차이가 있는지 공유하고자 합니다.

PB 등급이란 무엇인가?

커피 생두 등급에서 'PB'는 'Peaberry'의 약자에서 유래했으며, 번역하면 '환두(둥근 콩)'라는 뜻입니다. 아마 환두보다는 그 별명이 더 익숙하실 텐데, 인터넷의 각종 커피 포럼에서 볼 수 있는 바로 그 이름--'공콩(수콩)'입니다.

그렇다면 환두/'공콩'이란 무엇일까요? 사실 특수한 형태의 커피 생두를 말합니다. 일반적인 커피 생두는 반달 모양에 평평한 면이 있지만, 환두는 완전한 타원형으로 평평한 면이 없는데, 이는 발육 이상으로 인한 결과입니다.

잘 알려진 바와 같이, 커피 생두는 커피 체리 안의 씨앗입니다. 정상적인 경우, 하나의 커피 열매 안에는 보통 평평한 면이 마주보는 두 개의 커피 생두가 들어 있지만, 때때로 일부 커피 열매는 영양 부족, 병충해, 또는 환경 스트레스로 인해 두 개의 커피 생두를 동시에 키울 수 없게 되어, 이럴 때 영양분은 그중 한 개의 커피 생두에만 흡수됩니다.

오직 하나의 커피 생두만 발육하고 다른 커피 생두가 공간을 압박하지 않기 때문에, 완전한 타원형의 콩 몸체를 발육시킬 수 있어 평평한 면이 없고 외형이 둥글고 충만합니다. 바로 이런 이유로 사람들은 그 외형을 따라 '환두'라고 부르게 되었고, 평평한 면이 있는 일반적인 커피 생두는 '평두'로 명명되었습니다. 그렇다면 소위 PB 등급이란 전부 환두로 구성된 배치를 말합니다.

환두와 평두의 풍미 차이가 많이 날까?

환두가 독립적으로 배치를 이루고 그 가격이 최고 등급의 커피 생두에 필적하는 이유는, 첫째로 그 생산량이 극히 적어 커피 생두 총 생산량의 5%~10%에 불과하기 때문입니다. 둘째로 사람들은 영양분을 반씩 나눠 흡수하는 평두에 비해 환두는 커피 열매의 모든 영양분을 독립적으로 흡수하기 때문에 더 많은 물질 함량을 가지며, 로스팅한 환두의 표현이 반드시 더 뛰어날 것이라고 생각하기 때문입니다.

그렇다면 사실이 정말 그럴까요? Front Street Coffee는 이를 위해 특별히 한 번의 실험을 진행했습니다! 실험 내용은 간단합니다. 한 커피 생두에서 환두를 골라내고, 평두를 골라내어 추출 비교를 통해 둘 간에 큰 차이가 있는지 확인하는 것입니다.

Front Street Coffee가 지난번에 선택한 커피 생두는 목록 중의 Front Street Coffee 파나마·보케테 게이샤였습니다. 파나마 산지의 커피 생두 등급 제도는 재배 고도에 따른 것이지 크기로 등급을 나누지 않기 때문에, 우리는 많은 파나마 산지 커피 생두에서 환두를 찾을 수 있습니다.

Front Street Coffee가 골라낸 환두 분량은 총 12g이고, 비교할 평두 분량도 12g입니다. 분량이 적고 동시에 인위적 요인의 영향을 줄이기 위해, 여기서 Front Street Coffee는 컵핑 방식으로 제조했습니다. 파라미터는 다음과 같습니다: 분수 비율 1:16, 수온 94°C, 침지 시간 4분.

시음할 때, Front Street Coffee는 별다른 차이를 느끼지 못했으며, 풍미 표현은 모두 은은한 흰색 꽃향, 둥근 감귤 과산, 그리고 깨끗한 녹차 피니시였고, 맛은 균형 잡히고 여운이 길며, 농도와 질감 모두 큰 차이가 없었습니다. 따라서 우리는 환두와 평두가 사실 큰 차이가 없다는 것을 알 수 있습니다.

"큰 차이가 없다면, 왜 환두를 따로 분리해서 판매하는 걸까? 이건 선별 공정이 하나 더 추가되는데, 힘만 들고 좋을 게 없지 않은가?" Front Street Coffee는 많은 분들이 이렇게 묻고 싶어 하실 거라 생각합니다.

답은 명백합니다. 이렇게 하면 더 큰 수익을 얻을 수 있기 때문입니다. 앞서 Front Street Coffee가 언급했듯이, 환두를 따로 분리해서 판매하는 경우는 주로 커피 생두 알갱이 크기로 등급을 나누는 제도에서 비롯됩니다. 그렇게 하는 이유는 환두의 입자 크기가 그다지 크지 않기 때문입니다.

일반적으로 환두의 입자 크기는 같은 품종의 평두보다 약간 작습니다! 평두의 입자 크기가 16~18메시 정도라면, 환두의 입자 크기는 14~15메시 정도에 분포하는데, 그 몸체가 둥글기 때문에 체망을 통과하기 더 쉽기 때문입니다.

메시 수로 등급을 나눈다면, 환두는 14~15메시 등급으로 분류되어 판매 가격이 그렇게 높지 않을 것입니다. 하지만 이들을 따로 분리하여, 앞서 Front Street Coffee가 언급한 이야기와 적은 생산량을 결합한 홍보를 한다면, 환두의 가격은 17~18메시 수준으로 끌어올릴 수 있습니다.

그래서 커피 생두 크기를 등급 지표로 삼는 많은 산지는 PB라는 특별한 등급을 추가하여 더 많은 수익을 얻습니다. 그리고 고도로 일관성을 유지하는 것은 환두의 장점이기도 하며, 그것은 단지 꽃병에 불과한 것이 아닙니다. 또한 커피 생두도 클수록 좋은 것이 아니며, 커피 생두의 품질 높낮이는 여전히 품종 및 재배, 가공 등 다양한 요인과 관련이 있습니다.

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