「복숭아」, 「딸기」는 우리가 커피 원두의 풍미 소개란에서 자주 볼 수 있는 과일로, 이들의 등장은 이 원두로 추출한 커피에서 비슷한 과일의 달콤한 향을 맛볼 수 있다는 것을 의미합니다.

하지만 종종 친구분들이 커피에서 복숭아, 딸기 향을 맡기 어렵다고 이야기합니다. 반면 파인애플, 감귤 등 다른 과일 향은 오히려 쉽게 포착할 수 있다며 Front Street Coffee에 도대체 문제가 어디에 있는 것인지 묻곤 합니다.

이는 매우 흔한 상황입니다. 왜 그럴까요? 커피 속 복숭아와 딸기 같은 과일의 달콤한 향은 확실히 다른 과일 향보다 포착하기 어렵기 때문입니다.

왜 커피에서 복숭아, 딸기 풍미를 포착하기 어려운 걸까요?

Front Street Coffee는 자주 공유하는데, 우리가 커피에서 느끼는 풍미는 주로 로스팅 과정에서 생성된 향기 물질에서 비롯됩니다. 이러한 향에는 일상 음식의 향과 동일한 성분이 포함되어 있기 때문에 우리는 이러한 향을 통해 구체적인 음식 향을 연상할 수 있습니다.

하지만 연상이라고 하는 이유는, 이러한 향이 실제 음식의 향처럼 완전하지는 않기 때문입니다. 커피 속 딸기 향을 예로 들면, 커피의 딸기 향은 주로 로스팅 과정에서 생성되는 지질, 푸라논 등 물질로 구성되며, 이러한 물질은 실제 딸기의 향에도 존재하기 때문에 우리가 그것들을 통해 딸기 향을 연상할 수 있는 것입니다.

차이점은, 실제 딸기의 향은 무려 360가지 이상의 휘발성 화합물이 함께 작용하여 형성된다는 것입니다. 커피와 비교하면 실제 딸기의 향은 훨씬 더 복잡합니다.

다음은 농도상의 차이입니다. 커피에 실제 음식 향과 동일한 성분이 있긴 하지만 그 양이 많지 않고 일부분에 불과하기 때문에, 이러한 향의 농도는 실제 음식 향에 전혀 비할 수 없으며, 특히 딸기, 복숭아 같은 상쾌한 과일의 달콤한 향은 더욱 그렇습니다.

여기에 전자의 성분 차이까지 겹치면, 만약 우리가 음식에서의 향 표현을 그대로 적용해 커피의 향을 감상한다면, 커피에서 풍미를 맛보기 매우 어려울 것이고, 오히려 신맛, 단맛, 쓴맛 같은 수용성 맛만 느끼게 될 것입니다.

그렇다면 우리는 어떻게 하면 커피에서 복숭아, 딸기 같은 달콤한 향을 더 잘 맛볼 수 있을까요?

구체적인 방법은 두 가지가 있습니다. 첫째, 우리는 가능한 한 커피에서 완전한 향의 윤곽을 포착하려고 시도할 수 있습니다. 무슨 뜻일까요? 앞서 Front Street Coffee가 언급한 것처럼, 하나의 향은 여러 가지 성분으로 구성되며, 이로 인해 하나의 향은 주요 향 특징 외에도 많은 다른 부차적인 향 특징을 지니게 됩니다.

예를 들어 딸기의 향에서는 딸기 향 외에도 달콤한 향, 크림 향, 발효 향, 꽃 향 등 다양한 향을 느낄 수 있습니다. 복숭아의 향도 마찬가지로, 복숭아 향 외에도 자당의 달콤한 향, 아몬드 향, 코코넛 향, 꽃 향, 그리고 향수 같은 청량한 향을 느낄 수 있습니다. 이러한 부차적인 향 특징은 보통 주요 향 특징보다 약하지만, 어떤 향을 구성하는 핵심 성분이기도 합니다. 그래서 우리는 커피에서 이러한 주요 향 외의 다른 특징들을 포착하고 수집한 다음, 주요 향과 결합하고 맛과 결합하여 구체적인 풍미를 더 잘 구축하도록 도움을 받을 수 있습니다.

둘째, 추출 조정을 통해 커피 속 복숭아, 딸기 향의 표현력을 높이는 것입니다. 이 두 가지 향은 커피에서의 표현력이 보통 그렇게 두드러지지 않아 다른 맛에 의해 쉽게 가려지기 때문입니다. 따라서 추출 파라미터를 조정하여 이러한 성분이 커피에서 차지하는 비율을 최적화하고, 앞서 Front Street Coffee가 언급한 후각 테크닉을 결합하면, 우리는 커피 속 복숭아, 딸기 향을 최대한으로 느낄 수 있습니다.

구체적으로 어떻게 해야 할까요? 아주 간단합니다. 우선, 이런 향을 지닌 커피 원두를 찾아야 합니다. 아무리 솜씨 좋은 요리사도 쌀 없이는 밥을 못 짓는다고 하죠. 원두 자체에 이러한 향이 없다면, 아무리 추출하고 맡아도 원하는 향을 맛보기 어렵습니다.

Front Street Coffee의 원두 리스트에는 복숭아, 딸기 향을 지닌 커피 원두가 많으며, 특히 내추럴 원두가 대부분입니다. 내추럴 처리는 원두가 더 깊은 발효를 하게 하여 더욱 진한 과일 향을 발전시키기 때문입니다. 만약 복숭아의 달콤한 향을 느끼고 싶다면, 선택할 수 있는 커피 원두로는 Front Street Coffee 엘리다 에스테이트·내추럴 카투아이, 하시엔다 라 에스메랄다·그린 티피카 게이샤, 에티오피아·ALO 등이 있습니다.

만약 딸기의 달콤한 향을 느끼고 싶다면, 선택할 수 있는 커피 원두로는 Front Street Coffee 에티오피아·하마슈, Front Street Coffee 에티오피아·화괴, 또는 게이샤 빌리지 에스테이트·레드 티피카 게이샤......가 있습니다.

복숭아, 딸기 이 두 가지 향은 다른 향에 비교적 쉽게 가려지기 때문에, 우리는 추출 시 고온 속추출 방식을 사용하여 용해되는 물질의 수를 제한할 수 있습니다. 수온을 높여 빠르게 추출하면, 커피의 신맛과 단맛 물질을 끌어내는 동시에 쓴맛 물질의 대량 용해를 제한하여, 이러한 향을 가릴 수 있는 물질을 줄이고 그들의 표현을 극대화할 수 있습니다.

분수 비율도 적절히 작게 조정할 수 있습니다. 이번 목적은 충만한 과즙감을 얻는 것이 아니라 특정 구체적인 풍미를 선명하게 맛보는 것이기 때문에, 물의 양을 적절히 늘려 추출하여 커피 속 풍미가 더 많은 공간을 드러낼 수 있게 할 수 있습니다.

그럼 말이 길어졌으니, 이제 Front Street Coffee가 추출 파라미터를 공유하고 추출 방법을 간단히 소개하겠습니다. 이번 Front Street Coffee가 선정한 커피 원두는 Front Street Coffee 원두 리스트 중의 Front Street Coffee 에티오피아·하마슈이며, 파라미터는 다음과 같습니다:

사용 분량: 15g

분수 비율: 1:16

추출 수온: 94°C

분쇄도: Ek43의 9 눈금, 20호 체의 80%~85% 통과율

추출 시간: 1분 50초~2분

사용 드리퍼: V60

이번에 사용하는 추출 방식이 원샷 추출이기 때문에, 추출 부족을 방지하려면 분쇄도를 적절히 미세하게 조정해야 합니다(참고: 밀도가 너무 높은 원두는 원샷 추출을 권장하지 않습니다), 원래 기준에서 두 단계 미세하게 조정하면 됩니다. 그럼 먼저, 분량의 두 배 물로 30초간 뜸을 들입니다.

뜸들이기가 끝난 후, 남은 210ml의 뜨거운 물을 단숨에 모두 주입합니다. 주입하는 물의 양이 많기 때문에 주입 속도가 너무 빠르면 안 되며, 적당한 물줄기로 원을 그리며 주입합니다.

Front Street Coffee가 모든 뜨거운 물을 주입 완료했을 때 시간은 1분 초반이었고, 다음으로 우리는 커피가 다 drip될 때까지 기다린 후 드리퍼를 제거하고 추출을 종료하면 됩니다.

총 소요 시간 1분 50초! 측정을 통해 우리는 커피의 농도가 1.48%, 추출률이 21.93%임을 얻을 수 있으며, 충분한 추출이 이루어졌습니다. 다음은 시음 단계입니다.

커피의 습향을 맡을 때, 우리는 이미 딸기, 구아바의 달콤한 향을 느낄 수 있었습니다. 입에 넣자마자 가장 먼저 맛보이는 것은 딸기 향이며, 위에서 Front Street Coffee가 언급한 크림, 발효 등 딸기의 부차적인 향이 섞여 있고, 그 다음은 구아바, 우롱차, 그리고 은은한 흰 꽃 향입니다. 이 한 잔의 커피는 입감이 매우 깨끗하고 둥글둥글하며, 여운에서는 양도라지, 멜론과 유사한 향 특징을 포착할 수 있어 매우 훌륭합니다.

그럼 이상으로 Front Street Coffee가 이번에 공유한 모든 내용이었습니다. 관심 있는 분들은 집에서 시도해 보시기 바랍니다. 복숭아, 딸기뿐만 아니라 커피에 존재하는 포착하기 어려운 다른 향들도 이러한 방식으로 증폭시켜 우리가 더 잘 느끼고 맛볼 수 있습니다~

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