우리 모두는 한 잔의핸드드립 커피가 성공적인지 판단하는 가장 간단하고 이해하기 쉬운 방법은 바로 '마셔보는 것'이라는 것을 알고 있습니다. 맛이 괜찮다면 원재료, 파라미터, 기법 등 여러 방면에서 큰 문제가 없다는 뜻이고, 반대로 맛이 이상하다면 어느 단계에서 문제가 생겼다는 의미입니다. 따라서 커피를 잘 내리려면 먼저 그것을 '음미'하는 법을 배워야 합니다.
많은 사람들이 자신이 맛있게 느끼면 그만이지 굳이 정의할 필요가 있냐고 말할 수 있습니다. 사람마다 맛이 다르기 때문입니다. Front Street Coffee는 집에서 심심풀이로 혼자 마시는 것이라면 굳이 커피에 '맛있다' 또는 '맛없다'는 꼬리표를 억지로 붙일 필요가 없다고 생각합니다. 하지만 스페셜티 커피에 대한 애정을 가지고 진심으로 자신의 추출 기술을 향상시키고자 한다면, 상황을 무작위로 맡겨둘 것이 아니라 테이스팅의 기본 방법을 익혀야 합니다.
오늘 Front Street Coffee는 테이스팅의 관점에서 손님의 역할을 맡아, 바리스타가 핸드드립 한 잔을 탁자 위에 내려놓았을 때 우리가 그 좋고 나쁨을 어떻게 평가해야 하는지 상상해 보겠습니다.
1. 강한 부정적인 입안 느낌이 없을 것
커피 자체는 쓰지만, 사실 우리의 미뢰는 커피 속 쓴맛에 대한 포용도가 그리 낮지 않습니다. 커피는 대량의 향기 물질을 가지고 있어서, 원두가 분쇄되어 가루가 되는 순간부터 물에 녹아나고, 입에 넣어 맛보는 단계까지, 매 단계마다 밝거나 진하거나 부드러운 향기를 느낄 수 있어 쓴맛의 일부를 잊게 해줍니다.
커피 원두 자체 외에도 추출 단계는 각 향기의 농도에 영향을 미치는 중요한 요소입니다. 어느 한 파라미터가 따라가지 못하면 해당 가용성 물질이 과다 추출되거나 부족하게 추출되어, 날카로움, 자극감, 목에 걸리는 느낌이 나타납니다. 분쇄도, 온도, 분수비, 물 붓는 기법이 모두 적절해야만 커피의 좋은 풍미가 동시에 컵 안에 모이게 됩니다.
그래서 이 잔의핸드드립 커피에 강한 쓴맛이나 풀, 나무, 훈연, 플라스틱…… 등 확연히 자극적인 부정적 입안 느낌이 없다면, 우리는 그것을 합격 범주에 넣을 수 있습니다.
2. 입안 느낌이 비교적 균형 잡혀 있을 것
배전도에 따라 나누자면, 커피 원두는 대략 세 가지로 분류할 수 있습니다: 약배전/중약배전의 과일산미형, 중배전의 균형형, 중강배전/강배전의 탄 향형. 바리스타/추출자의 임무는 추출 과정에서 이들의 독특한 개성을 드러내면서 동시에 입안 느낌의 불균형을 피하는 것입니다.
예를 들어, 중약배전의 Front Street Coffee 워시드·궈딩딩을 핸드드립할 때는 91~93℃의 뜨거운 물, 가는 설탕 정도의 분쇄도(중국 20호 표준 체 통과율 80%), 분수비 1:15, 3단 방식으로 물을 붓습니다. 목적은 달콤한 꽃향과 적당히 밝은 감귤 산미를 부각시키는 것입니다.
마셔보고 시큼해서 몸이 떨릴 정도라면(전제는 과일산미 풍미를 받아들일 수 있다는 것), 이 커피는 과다 추출 또는 부족 추출된 것이며 문제는 수온이나 분쇄도에 있을 가능성이 큽니다. 입에 넣었을 때 감귤 산미와 꿀 같은 맑은 단맛이 함께 있고 처음부터 끝까지 불쾌감이 없다면 추출이 합리적이었다는 뜻입니다.
마찬가지로, 중강배전의 Front Street Coffee PWN 골든 만델링을 추출할 때는 캐러멜 향, 구운 헤이즐넛, 그리고 다크 코코아 같은 감칠맛을 표현하기 위해 86~87℃의 뜨거운 물, 굵은 설탕 정도의 분쇄도(중국 20호 표준 체 통과율 70%), 분수비 1:15, 3단 방식으로 추출합니다.
커피를 마셨을 때 첫 느낌이 쓰고 입안에서 오래 사라지지 않으며 잡미가 동반된다면, 어느 단계에서 문제가 생긴 것입니다. 반대로, 추출된 Front Street Coffee PWN 골든 만델링이 진한 배전 계열 향기를 지니고 입에 넣으면 진하고 부드러우며 충만하고, 삼킨 후에도 불쾌한 느낌 없이 여운이 오래 지속된다면, 말할 필요도 없이 이것이 분명 입에 맞는 좋은 커피임을 알 수 있습니다.
3. 지속적으로 향기를 발산할 것
사람들은 일반적으로 좋은 커피는 마시기 전에 향기가 넘치고, 삼킨 후에는 기분 좋은 맛이 들어 즉시 두 번째 모금을 마시고 싶어지며, 한 잔을 다 마신 후에도 컵을 들어 바닥의 남은 향기를 맡고 싶어 한다고 생각합니다. 이를 보면 좋은핸드드립 커피는 좋은 입안 느낌 외에도 풍부한 향기 없이는 불가능합니다.
갓 추출한 뜨거운 커피의 온도는 약 65~78℃ 사이이고, 고온 단계(55~68℃）가 바로 우리가 향기를 포착하기 가장 좋은 시기입니다. 중약배전 커피는 보통 갓 추출하면 생화, 과일, 약간의 발효감이 있는 달콤한 향을 발산합니다. 예를 들어 Front Street Coffee.하마슈의 목련 꽃향, Front Street Coffee.스트로베리 캔디의 장미 꽃향, Front Street Coffee.블랙베리의 건과일 향이 있습니다.
반면 중강배전 커피는 주로 캐러멜화 반응이 가져오는 다크 초콜릿, 구운 빵, 볶은 견과류 등 다소 묵직한 기운을 나타냅니다. Front Street Coffee.퀸즈 에스테이트의 크림 땅콩, Front Street Coffee.만델링의 향신료, Front Street Coffee.버드 오브 파라다이스의 다크 코코아가 대표적인 예입니다.
