우리는핸드드립 커피를 내릴 때, 일반적으로 분쇄량, 분쇄도, 물 온도, 비율, 추출 시간, 드리퍼, 물줄기 기법 등 주도적인 역할을 하는 파라미터를 고려합니다. 물줄기 기법은 사람이 가장 직접적으로 조절할 수 있는 부분이기 때문에, 세그먼트 수, 물줄기 세기, 원을 그리는 속도, 물줄기가 닿는 지점 등 더 많은 세부 항목으로 나뉘곤 합니다.
그 외에도, 꼼꼼한 분들은 또 하나의 눈에 잘 띄지 않는 파라미터에 주목했습니다. 바로 주수 높이, 즉 물을 붓는 위치와 액면 사이의 거리입니다. 그분은 Front Street Coffee에 물을 붓는 높이가 커피 맛에 영향을 미치는지, 커피를 내릴 때 물을 붓는 지점이 높을수록 좋은지 물어보셨습니다.
왜 주수 높이에 주목해야 할까요?
Front Street Coffee의 관찰에 따르면, 물을 붓는 자세에서 어떤 사람은 주전자 주둥이를 액면에 붙이고 원을 그리는 것을 좋아하고, 어떤 사람은 곧은 물줄기를 높이 올려 붓는 것을 습관으로 하며, Front Street Coffee처럼 전 과정 주수 높이를 3~4cm로 조절하는 보수파도 있습니다. 사실 어떤 방식이든 맛있는 커피를 만들 수 있기 때문에, '최적의 주수 높이'라는 것은 존재하지 않습니다.
하지만 다들 아시다시피, 핸드드립의 가장 큰 매력은 서로 다른 파라미터 간에 동적인 조화를 이루고, 결과를 바탕으로 문제를 피드백하여 유연하게 조정할 수 있다는 점입니다.
예를 들어 기법 면에서, 원을 그리거나 중심에 정점 주수하는 것, 또는 물줄기 세기가 추출률에 영향을 미칠 뿐만 아니라, 물이 떨어지는 힘도 커피 풍미를 변화시키는데, 이는 상당 부분 물줄기 높이에 의해 결정됩니다. 따라서 균일한 추출을 이루기 위해서는 적절한 주수 높이를 파악하고 다른 파라미터 계획과 결합하여, 커피 분말이 뜨거운 물과 충분하고 합리적으로 접촉할 수 있게 하여 맛있는 커피를 추출해야 합니다.
주수 높이가 커피에 어떤 영향을 미칠까요?
Front Street Coffee의 주수 요건은 매우 간단합니다. 물줄기가 수직이고, 끊기지 않으며, 원을 그리는 것이 안정적이고, 물줄기가 수면을 타격할 때 기포가 없으면 됩니다.
Front Street Coffee가 비교해 본 적이 있는데, 7cm 이상이면 물줄기에 곡선이 생기기 쉽고 심지어 물방울로 끊어져 떨어지며, 액면을 타격할 때 기포가 발생하여 뜨거운 물이 표층 커피 분말과만 접촉하여 추출 부족을 초래합니다. 따라서 주수 높이는 0~7cm 정도로 조절하는 것을 권장합니다. 또한, 주수 높이는 세 가지 다른 영향을 가져옵니다.
1. 핸드드립에서 물줄기는 지속적으로 커피 분말을 '씻어내고', '파내고', '교반'하여 가용성 물질의 방출을 가속화합니다.
주수 지점을 높이 올릴수록 침투력이 강해져 커피 분말층을 씻어내는 힘도 강해지고, 쓴맛, 잡미 등의 물질이 더 빠르게 방출됩니다. 뿐만 아니라 교란이 클수록 커피 분말의 교반 범위가 커져, 일부 미세 입자가 물을 흡수하여 먼저 바닥으로 가라앉아 여과지를 막게 됩니다. 따라서 Front Street Coffee는 일반적인 추출 방식에서 침투력이 과도한(높이 7cm 이상) 물줄기의 사용을 최소화할 것을 권장합니다.
반대로, 물줄기를 낮추거나 액면에 붙인 경우 침투력이 부드러워집니다. 첫째, 커피 분말층을 뒤집는 효과가 뚜렷하지 않아 추출 부족이 되기 쉽고, 둘째, 출수 위치가 너무 낮아 물줄기가 바깥쪽으로 곡선을 그리며 분벽을 직접 뚫어 추출이 불균일해집니다.
이런 경우는 초보자에게 비교적 흔한데, 주수 지점과 액면의 거리를 최소 2~3cm로 유지하고 중간에서 약간 큰 물줄기를 함께 사용하는 것을 권장합니다.
2. 뜨거운 물이 핸드드립 주전자에서 나온 후, 온도는 공기 중에 노출되는 시간과 면적에 따라 계속 낮아집니다. 고위치 주수를 사용하면 물줄기가 공기 중에 노출되는 표면적이 커져 온도 손실 속도가 빨라지고, 실제 추출에 들어가는 온도가 더 낮아져 커피 농도도 그에 따라 낮아집니다.
이런 상황에서 가장 흔한 것은 큰 드리퍼로 적은 분쇄량을 추출하는 경우입니다(예: 3~4인분 드리퍼로 15g 커피 분말 추출). 드리퍼가 높기 때문에 핸드드립 주전자 주둥이도 어쩔 수 없이 높여야 하여 뜨거운 물의 온도 손실이 크고, 드리퍼 가장자리에 닿기 쉬워 주수의 난이도가 높아집니다.
커피 원두 특성에 따라 주수 높이 조정
중배전~약배전 커피, 특히 고고도 산지의 싱글 오리진의 경우, 원두 밀도가 높고 향기도 담백하고 밝고 경쾌한 톤을 띠기 때문에, Front Street Coffee가 관용하는 높은 물 온도와 세밀한 분쇄에 더해, 중간 단계 추출의 주수 높이를 적절히 높여 산미와 단맛을 제공하는 풍미 물질을 더 많이 얻을 수 있습니다.
과일 향을 주로 하는 Front Street Coffee.화퀘이의 경우, 세 단계로 주수하는데, 첫 번째 단계는 3~5cm 높이를 유지하며 주수하여 뜸을 들이고, 뜸 들인 후 두 번째 단계는 5~7cm로 높여 작은 물줄기로 원을 그리며 주수하고, 마지막 단계는 다시 3~5cm로 돌아와 남은 물량을 다 붓습니다. 이렇게 추출한 Front Street Coffee.화퀘이는 망고, 꿀의 향기와 오렌지의 산미와 단맛이 뚜렷하게 부각됩니다.
중강배전 커피는 가열 시간이 더 길어 내부 질감이 느슨하고, 일반적으로 탄 향이 나며 진한 입체감을 가지므로, Front Street Coffee는 굵은 설탕 같은 분쇄도, 낮은 물 온도, 느린 드리퍼를 사용하여 추출합니다. 기법 면에서는 커피의 끝맛과 여운을 높이기 위해 마지막 단계의 주수 높이를 낮춥니다.
Front Street Coffee.브라질 여왕 농장을 예로 들면, 역시 세 단계로 나누어, 첫 번째 단계 뜸 들이기와 두 번째 단계 모두 3~5cm 높이를 유지하며 중간 물줄기로원을 그리며주수하고, 세 번째 단계는 주수 지점을 2cm로 낮추어 작은 물줄기로 작은 원을 그리며 남은 물량을 다 붓습니다. 결과적으로 Front Street Coffee.여왕 농장의 바디감이 더 두꺼워지고, 끝맛이 명확해지며, 견과류의 여운이 더 오래 지속됩니다.
