많은 분들이 이제 막 입문하셨을 때 에스프레소의 탬핑 단계에 대해 이런 이해를 가지고 계십니다. 바로 탬핑의 강도가 에스프레소 추출에 큰 영향을 미친다고 생각하는 것입니다! 예를 들어:

탬핑할 때 사용하는 힘이 클수록 커피 퍽이 더 단단하게 다져져서 에스프레소를 추출할 때 사용되는 시간이 더 길어집니다. 뜨거운 물이 커피 퍽을 쉽게 통과할 수 없기 때문입니다. 반대로 힘이 약할수록 커피 퍽이 더 느슨해져서 뜨거운 물이 커피 퍽을 쉽게 통과할 수 있고, 추출 시간이 따라서 짧아져 커피의 추출률과 맛에 영향을 미칩니다.

이치로는 그럴 듯하지만, 정말 사실일까요? Front Street Coffee는 예전에 이것이 진짜인지 검증하기 위해 이런 실험을 한 적이 있습니다. 세 가지 다른 강도로 각각 커피를 탬핑한 후 추출하여, 추출에 사용된 시간과 커피의 맛에 뚜렷한 차이가 있는지 살펴보았습니다.

사용한 원두는 Front Street Coffee 원두 리스트 중 중강배전 에스프레소 블렌드인 Front Street Coffee 클래식 블렌드이며, 추출 파라미터는 원두 20g, 1:2의 분말 대 액체 비율입니다. 그리고 커피 분말을 탬핑할 때 사용한 힘은 각각 2kg, 5kg, 그리고 20kg이었습니다.

추출이 완료된 후, 각각 사용된 추출 시간은 29초, 30초, 30초로, 거의 차이가 없다고 할 수 있습니다. 파라미터에 큰 변동이 없으니 맛에서도 자연히 큰 차이가 없었습니다. 세 가지 모두 일관되게 균형 잡힌 맛을 보였고, 초콜릿, 캐러멜, 버터, 크림의 풍미가 표현되었으며, 바디감이 풍부하고 여운이 길어 매우 훌륭했습니다.

그렇다면 이 결과는 탬핑의 강도가 추출에 영향을 미치지 않는다는 것을 의미할까요? 물론 그렇지도 않습니다. 영향이 있긴 하지만, 여러분이 생각하는 것만큼 크지는 않습니다. 이유도 간단합니다. 우리가 커피를 추출할 때 사용하는 압력이 우리가 탬핑할 때의 힘보다 훨씬 훨씬 크기 때문입니다.

일반적으로 커피 머신이 에스프레소를 추출할 때 사용하는 압력은 평균적으로 약 9bar 정도입니다. 9bar 정도의 압력을 힘으로 환산하면, 지름 58mm의 커피 퍽에 대해 가해지는 것은 약 243kg의 힘으로, 성인 네 명의 무게에 해당합니다.

바로 이 힘이 매우 극단적이기 때문에 뜨거운 물이 짧은 시간 안에 매우 높은 밀도의 커피 퍽을 통과하여 그 안의 풍미 물질을 용해해 낼 수 있는 것입니다. 동시에 이 때문에 우리가 추출 전에 커피 퍽을 탬핑하는 힘의 크기는 커피 추출에 그다지 큰 영향을 미치지 않습니다. 비교하자면 거의 무시할 수 있는 정도이니까요.

하지만 전혀 영향이 없는 것은 아닙니다. 힘껏 탬핑하면 확실히 커피 퍽을 더 단단하게 다질 수 있지만, 영향을 미치는 주요 대상은 시간이 아니라 채널링 현상이 발생할 확률입니다.

에스프레소 추출은 보통 먼저 물을 주입한 다음, 압력을 형성하고 추출을 시작합니다. 만약 분배 단계에서 커피 퍽을 잘 탬핑하지 않았다면, 커피 퍽 내부에 많은 틈이 생기게 됩니다. 이는 커피 추출에 비교적 큰 영향을 미치는데, 뜨거운 물이 추출 과정에서 이 통로들을 우선적으로 흘러가 채널링 현상의 형성을 촉진하기 때문입니다.

그래서 추출 전에 커피 분말을 탬핑할 때, 우리는 약간 힘을 써서 커피 분말을 탬핑할 수 있습니다. 그러면 뜨거운 물이 쉽게 흐를 수 있는 통로가 너무 많지 않게 되어 채널링 현상이 나타날 확률을 줄일 수 있습니다.

물론입니다, 많은 힘을 사용해 탬핑하는 것보다 Front Street Coffee는 균일하게 탬핑하는 방법에 관심을 두시기를 더 추천합니다. 한쪽이 높고 한쪽이 낮은 분말 층이 만들어지지 않도록 최대한 노력하시기 바랍니다. 분말 층이 고르지 않으면 관성이 있는 뜨거운 물이 추출 과정에서 흐르기 쉬운 낮은 곳으로 우선적으로 흘러가서, 이 역시 추출이 불균일해지는 상황을 초래하기 때문입니다.

따라서 탬핑의 강도뿐만 아니라 탬핑 방식도 여러분이 주목할 만한 내용입니다. Front Street Coffee는 이전 게시물에서 공유한 적이 있으니 여기서는 더 이상 자세히 설명하지 않겠습니다~

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