“커피를 내리기 전에 원두를 먼저 선별할 필요가 있을까요?” 이것은 어제 한 손님 친구가 원두를 구매할 때 Front Street Coffee에 물어본 질문입니다.

인터넷에서 우리는 종종 일부 블로거들이 이런 관련 내용을 공유하는 것을 볼 수 있는데, 그 내용의 대략적인 의미는 커피를 내리기 전에 원두를 선별하면 내린 커피가 더 맛있어질 수 있다는 것입니다. 왜냐하면 우리는 커피에 영향을 주고 부정적인 맛을 지닌 커피 결점두를 골라내야 하기 때문입니다!

소위 커피 결점두란 결함이 있는 커피 원두를 말합니다. 이 결함은 단순히 외형상의 손상만을 의미하는 것이 아니라, 더 나아가 오염되거나 변질되어 인체 건강에 해를 끼칠 수 있는 커피 원두를 말합니다.

이러한 결점두는 경중의 차이가 있지만, 예외 없이 모두 매우 불쾌한 맛을 지니고 있습니다. 중도 결점두라면 소량만 존재해도 전체 커피 원두의 맛에 직접적으로 영향을 미칠 수 있습니다.

커피 맛에 영향을 줄 수 있는 비교적 흔한 결점두는 주로 다음과 같은 몇 가지가 있습니다: 곰팡이 콩, 벌레 먹은 콩, 그리고 블랙빈입니다.

곰팡이 콩은 가공 또는 저장 과정에서 부적절한 처리로 인해 곰팡이가 핀 커피 원두를 말하며, 이런 커피 원두는 곰팡이 냄새, 쉰 냄새 등 부정적인 맛을 지니게 됩니다. 그리고 이것들은 구별하기도 매우 쉬운데, 몸의 일부분 또는 전체가 시들고 변색된 비정상적인 모습을 보입니다. 하지만 생두를 볶아 완성된 원두가 되면 특징이 상대적으로 덜 뚜렷해집니다.

벌레 먹은 콩은 성장 과정에서 해충에게 먹힌 커피 원두를 말하며, 이런 커피 원두 역시 곰팡이 냄새, 약품 냄새 등 부정적인 풍미를 지니게 되는데, 벌레가 먹은 커피 원두는 곰팡이가 생기기 매우 쉽기 때문입니다. 그리고 그 특징도 매우 뚜렷한데, 매끄러운 콩 표면에 벌레가 갉아먹은 작은 구멍 몇 개가 붙어 있으며, 생두를 볶아 완성된 원두가 된 후에도 이 작은 구멍들은 여전히 선명하게 구별됩니다.

블랙빈은 이름 그대로, 콩이 발육 과정에서 어떤 질병에 감염되었거나, 커피 체리가 땅에 떨어져 세균에 오염되었거나, 가공 과정에서 과도하게 발효된 전체 또는 반쪽이 새까맣게 변한 커피 원두를 말합니다. 이런 콩은 곰팡이 냄새와 유사한 부정적인 풍미를 발생시킵니다.

또 하나 비교적 특별한 것은 퀘이커 콩입니다. 퀘이커 콩이란 충분히 발육하지 못한 커피 원두를 말하며, 이런 커피 원두는 당분이 부족하기 때문에 가공 및 로스팅 과정에서 풍부한 향을 발전시킬 수 없습니다.

생두 상태에서는 색상이 비교적 비슷하기 때문에 정상적으로 발육한 커피 원두와 구별하기 어렵습니다. 하지만 당분이 부족하여 로스팅 과정에서 일어나는 반응이 비교적 약하기 때문에, 볶아 완성된 원두가 되면 정상적인 커피 원두에 비해 색이 훨씬 연해서 알아보기 쉽습니다.

이상이 커피 맛에 영향을 줄 수 있는 몇 가지 결점두입니다. 만약 여러분이 커피를 내리기 전에 원두를 선별하고 싶다면, 이것들을 확실히 기억해 두면 됩니다. 물론 이 외에도 맛에는 영향을 주지 않지만 기구 수명에는 영향을 주는 작은 돌멩이 등의 이물질도 있으며, 이것들도 골라내야 합니다.

하지만 사실, 여러분이 선택한 판매자가 충분히 믿을 만하다면 원두 선별 같은 일은 사실 “면제”될 수 있습니다. 예를 들어 Front Street Coffee는 매우 믿을 만합니다(농담입니다, 하지만 전부 농담은 아니고...). 믿을 만한 판매자는 로스팅 전후로 커피 원두를 여러 번 선별하기 때문입니다. 예를 들어 Front Street Coffee는 커피 원두를 로스팅하기 전후로 커피 원두를 여러 번 수작업과 기계로 선별합니다. 목적도 매우 간단한데, 결점이 전체 품질에 영향을 미치는 것을 방지하는 것이며, 이는 손님에게 책임을 다하는 것이고 자신에게도 책임을 다하는 것입니다.

아래는 Front Street Coffee가 무작위로 골라 계량한 15g 커피 원두 한 봉지입니다 -- Front Street Coffee 파나마·보케테 게이샤. 보시다시피 이 원두에는 위에서 언급한 어떤 결점두도 포함되어 있지 않으며, 이것이 여러 번 선별을 거쳐 얻은 결과입니다.

결점이 없으니 맛은 자연히 커피 원두 자체의 뛰어난 풍미입니다. 우리는 이 보케테 게이샤에서 은은한 흰색 꽃향, 진한 시트러스 과일 향, 녹차와 꿀 맛으로 마무리되는 것을 맛볼 수 있으며, 전체적인 식감은 깨끗하고 탄탄하며 잡미가 전혀 없습니다.

하지만 총체적으로, 커피를 내리기 전에 원두를 선별해야 하는지 말아야 하는지의 문제는 주로 개인의 선택에 달려 있습니다. 만약 여러분이 결점두가 커피 풍미에 영향을 미칠까 봐 정말 걱정된다면, 추출 전에 1분 정도 시간을 들여 원두를 선별하는 것도 나쁘지 않습니다~

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