아시다시피 Front Street Coffee는 커피 원두를 판매하는 곳이고, 판매하는 품목도 적지 않아서 종종 친구들이 Front Street Coffee에서 조금 특별한 커피 원두를 사고 싶어 하곤 합니다. 그런데 어제 한 친구가 Front Street Coffee 매장에서 원두를 사다가 이런 요구를 했습니다: 풍미가 좀 더 괜찮은 디카페인 커피가 있나요? 그가 마셔본 대부분의 디카페인 커피는 별로였거든요.

있습니다. 다만 디카페인 커피의 좋은 풍미는 여러분이 알고 있는 좋은 풍미와는 조금 다릅니다. 그 뛰어난 풍미는 여러분이 상상하는 짙은 꽃향기나 진한 과일 향이 아니라 부드러운 캐러멜, 초콜릿 풍미입니다.

이유도 간단합니다. 대부분의 디카페인 커피는 현재 사람들이 여기는 뛰어난 풍미를 갖추지 못하기 때문입니다. 애초에 우리가 디카페인 커피를 필요로 하는 이유는 그것에서 얼마나 뛰어난 풍미 경험을 얻기 위해서가 아니라, 커피 맛을 즐기면서 카페인을 덜 섭취하기 위해서니까요.

그리고 많은 디카페인 커피의 풍미가 별로인 주된 이유는 바로 그 제조 방식이 커피의 풍미에 영향을 미치기 때문입니다!

디카페인 커피란 무엇인가?

디카페인 커피는 이해하기 쉽습니다. 상대적인 개념으로, 간단히 말하면 카페인 함량이 일반 커피보다 낮은 커피입니다. 그리고 디카페인 커피에는 천연과 인공 디카페인 두 가지 종류가 있습니다. 천연 디카페인 커피는 타고난 카페인 함량이 매우 낮은 것을 말합니다. 예를 들어 아라비카의 팔레스트리나(첨신 보르본)가 있습니다.

시중에서 흔히 볼 수 있는 커피는 주로 두 가지로, 로부스타와 아라비카입니다. 그중 로부스타 종의 카페인 함량은 일반적으로 원두 무게의 1.8~4%를 차지하며 평균값은 2.2%이고, 아라비카 종의 카페인 함량은 일반적으로 0.9~1.2%, 평균값은 1.2%로 로부스타 종의 2분의 1입니다.

차이가 매우 크죠? 하지만 Front Street Coffee에서 위에 언급한 팔레스트리나(첨신 보르본)는 그 카페인 함량이 일반 아라비카보다도 더 낮아 일반 아라비카 종의 2분의 1이기 때문에 디카페인 커피라고 불리는 것입니다.

하지만 안타깝게도 시중의 디카페인 커피는 주로 인공적으로 카페인을 제거해 만든 것입니다. 이유도 간단합니다. 천연 디카페인 커피는 카페인 함량이 낮아 병충해 저항성이 약하고 재배 난이도가 높으며 생산량이 적어 시장에서 흔하지 않기 때문입니다.

인공적으로 디카페인 처리한 커피는 그 카페인 함량이 전자보다 더 낮습니다. 카페인이 비교적 철저하게 제거되기 때문입니다. 유럽연합은 디카페인 커피에 대해 엄격한 기준을 두고 있는데, 인공적으로 디카페인 처리한 커피는 그 카페인 함량이 생두의 0.1%를 초과하지 않아야 합니다. 반면 미국 식품의약국 FDA의 기준은 원래 카페인 함량의 3% 이하로 제거하는 것으로, 환산하면 유럽 기준과 대동소이합니다.

현재 인공 디카페인 방법은 주로 세 가지로 나뉘며, 각각 사탕수수 디카페인법, 초임계 이산화탄소 처리법, 스위스 워터 처리법입니다.

사탕수수 디카페인법

사탕수수 디카페인법은 화학 용매를 사용하여 직접/간접적으로 커피 원두 안의 카페인을 용해해 추출하는 것입니다. 구체적인 방법은: 먼저 증기로 커피 생두의 기공을 열어, 마치핸드드립 커피의 뜸들이기처럼 수증기가 커피 원두를 적셔 그 내부의 물질이 이후 용매에 더 잘 용해되어 나오도록 합니다.

기공이 열린 후, 커피 원두를 디클로로메탄/에틸 아세테이트를 용매로 한 액에 담가 카페인을 우려냅니다. 그런 다음 커피 원두와 용매를 분리하고, 다시 증류하여 잔류 용매를 모두 제거합니다. 에틸 아세테이트는 사탕수수에서 추출되기 때문에 이러한 방법을 사탕수수 디카페인법이라고도 합니다. 하지만 이 방식에는 단점이 있는데, 선택성이 약해 커피 자체의 풍미까지 함께 추출되기 쉽다는 점입니다.

초임계 이산화탄소 디카페인법

초임계 이산화탄소 처리법 역시 먼저 물로 커피 원두를 팽창시키는데, 원리는 같습니다. 커피 원두가 팽창한 후 액화 이산화탄소를 투입하고 물속에서 100기압 이상을 만들어 카페인을 추출합니다. 이산화탄소를 선택한 이유는 이산화탄소가 카페인에 대한 선택성이 높아 카페인을 추출하면서도 커피의 다른 물질을 과도하게 추출하지 않아 커피 원두의 풍미를 비교적 잘 보존할 수 있기 때문입니다. 하지만 이는 어디까지나 상대적인 것으로, 보존 정도가 그렇게 높지는 않습니다.

물론 이 방법에도 큰 단점이 하나 있는데, 바로 처리 비용이 높아 시장에서 이러한 가격을 받아들이기 어렵다는 점입니다. 카페인을 제거한 액화 이산화탄소를 재순환 사용할 수 있더라도 비용은 여전히 높게 유지됩니다.

스위스 워터 디카페인법

스위스 워터 디카페인법은 조금 재미있습니다. 그 처리 과정을 한번 보시죠: 먼저 커피 원두를 뜨거운 물에 담가 커피 속의 많은 물질을 추출합니다. 그런 다음 활성탄으로 용액 속의 카페인을 걸러냅니다. 마지막으로 카페인을 걸러낸 용액을 다시 커피 원두에 부어 추출되었던 추가 물질들이 커피 원두에 다시 흡수되도록 합니다.

이 방식은 인체에 해를 끼치는 화학 용매를 사용할 필요가 없을 뿐만 아니라 커피의 풍미도 어느 정도 보존할 수 있고 처리 비용도 그렇게 높지 않아, 이 방법이 주류 디카페인 방식이 되었습니다.

하지만 위의 설명을 통해 여러분도 아시겠지만, 어떤 방식이든 커피 자체의 풍미는 처리 과정에서 어느 정도 손실됩니다. 그래서 시중의 디카페인 커피 풍미가 그렇게 뛰어나지 않은 것입니다.

그렇다면 풍미가 상대적으로 뛰어난 디카페인 커피를 마시고 싶다면, 배전도가 조금 더 깊은 디카페인 커피를 선택하는 것이 좋습니다. 더 깊은 배전은 커피에 초콜릿, 캐러멜, 견과류 등의 로스팅 향을 더 많이 부여하는데, 이러한 향이 존재하면 디카페인 커피의 풍미가 그렇게 단조롭지 않게 느껴져 상대적으로 더 맛있게 마실 수 있습니다.

마침 Front Street Coffee의 원두 리스트에 중강배전에 스위스 워터 디카페인 처리를 적용한 디카페인 커피가 한 종류 있습니다. Front Street Coffee에서 말한 대로, 배전이 깊어 상대적으로 층위가 비교적 풍부하고, 마시면 진한 초콜릿, 견과류, 캐러멜 향이 나지만 그렇게 쓰지는 않습니다. 카페인 함량이 낮아 맛과 질감이 모두 부드러워, 커피 맛을 즐기고 싶지만 카페인에 민감한 친구들에게 아주 적합합니다~

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