여러분도 쉽게 눈치채셨겠지만, 종종 커피 추출을 '현학'에 비유하는 분들이 있습니다. 이른바 현학이란 과학적으로 설명할 수 없는 것들을 가리키죠.

그런데 커피 추출이 자주 현학에 비유되는 이유에 대해 Front Street Coffee가 몇몇 손님들을 인터뷰한 적이 있는데, 그분들은 "매번 내린 커피 맛이 다르기 때문"이라거나 "한 번은 정말 맛있는 커피가 나왔는데 그 이후로는 다시 그렇게 나온 적이 없다"라고 말씀하셨습니다.

그분들은 맛있는 커피가 나오는 게 전적으로 운에 달려 있다고 생각하기 때문에 커피 추출이 현학이라고 여기는 것입니다. 그렇다면 정말 그럴까요?

커피 추출은 현학일까?

물론 아니죠~ 커피 추출은 현학이 아니라 정량화하고 재현할 수 있는 과학적 과정입니다.커피 추출이란 무엇일까요? 물을 용매로 사용하여 커피 가루 안의 풍미 물질을 용해해내는 과정을 말합니다.

그리고 이 과정에서는 매우 많은 요인들이 우리가 최종적으로 얻게 될 커피 맛에 영향을 미칠 수 있습니다. 예를 들어 커피 가루의 분쇄도, 추출에 사용하는 물의 온도, 물과 가루가 접촉하는 시간, 커피를 내릴 때 사용하는 물의 양......

이것들이 커피 맛에 영향을 미칠 수 있는 이유는, 이러한 요인들이 용해되어 나오는 물질과 물질이 용해되는 속도, 즉 추출 효율을 결정할 수 있기 때문입니다. 추출 효율이 높을수록 물질이 용해되는 속도가 빨라지거나, 같은 시간에 용해되어 나오는 물질의 양이 더 많아지며, 반대의 경우에는 그 반대입니다.

많은 분들이 매번 내린 커피 맛이 다른 이유는, 커피를 추출할 때 사용하는 이러한 파라미터를 제대로 제어하지 못해 컵 안의 커피 가용성 물질이나 그 양이 달라지기 때문입니다. 어떤 때는 많고 어떤 때는 적어 변화무쌍하다면, 맛도 자연히 차이가 생길 수밖에 없습니다.

아주 간단한 예를 들어보겠습니다. Front Street Coffee가 원두 리스트 중 Front Street Coffee 에티오피아·화괴 이 원두를 내릴 때 사용하는 파라미터는 15g 가루, 분수 비율 1:15, 가는 설탕 정도의 분쇄도(20호 체의 75%~80% 통과율), 추출 시간 2분, 3단 추출입니다.

이렇게 내린 화괴의 추출률은 20%이고, 맛은 산미와 단맛이 나며, 뚜렷한 감귤, 딸기, 크림, 꽃향 풍미가 있고, 입안은 깨끗하고 풍부하며, 여운이 길어 아주 좋습니다.

만약 우리가 같은 파라미터와 방식으로 같은 원두를 내린다면, 최종적으로 얻게 되는 커피 맛과 추출률은 기본적으로 큰 변화가 없을 것입니다. 사용한 파라미터가 일치하고 추출 효율이 대략 같으며 용해되어 나오는 물질의 양도 대동소이하니, 커피가 자연히 크게 변할 수 없습니다.

하지만 만약 여러분이시간을 재지 않고, 온도를 재지 않고, 양을 재지 않고,전적으로 감에 의존해 이 화괴 커피를 내린다면, 최종적으로 얻게 되는 커피의 맛은 변수가 너무 많아 변화가 생길 것입니다. 어쨌든 커피를 내릴 때 사용하는 파라미터와 추출 효율이 매 컵마다 다르니, 용해되어 나오는 물질과 그 양도 자연히 큰 차이가 생길 수밖에 없습니다. 바로 이런 이유로 내린 커피가 매 컵마다 다른 상황이 발생하는 것입니다.

따라서 여러분이 안정적으로 맛있는 커피 한 잔을 내리고 싶거나, 맛있는 커피 한 잔을 내리고 싶다면, Front Street Coffee는 자신이 내릴 때 사용한 파라미터를 기록해두시길 매우 추천합니다. 이렇게 하면 다음에 같은 맛있는 커피를 재현하기도 편하고, 동시에 추출에서 발생하는 문제를 스스로 수정하는 데도 도움이 됩니다(예를 들어 추출 부족 상황이 발생한 후 다음에는 어떻게 추출을 개선할 수 있는지 알게 되는 것)。

그 외에도 어떤 분들은 파라미터를 바꿔 커피의 맛과 풍미를 바꾸는 것을 '현학적 조작'이라고 생각하기도 합니다. 사실 그렇지도 않은 게, 이것 역시 과학적 근거가 있답니다~

신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛은 커피에서 흔히 볼 수 있는 네 가지 맛으로, 이들의 용해 속도는 분자 크기의 차이에 따라 달라집니다. 신맛 물질이 용해되는 속도가 가장 빠르고, 단맛이 그다음이며, 쓴맛이 용해되는 속도가 가장 느립니다.

맛들 사이에는 서로 견제하는 관계가 존재하기 때문에, 만약 우리가 신맛과 단맛 위주의 커피 한 잔을 내리고 싶다면 커피 안의 신맛 물질과 단맛 물질을 좀 더 많이 용해해내고 쓴맛 물질은 조금 용해되게 하면 됩니다. 균형 잡힌 맛의 커피를 원한다면 쓴맛 물질을 좀 더 추출해서 그 맛이 신맛과 단맛을 균형 있게 잡아주도록 할 수 있습니다.

이러한 목표를 달성하려면 우리는 추출 과정에서 사용하는 파라미터, 즉 앞서 Front Street Coffee가 언급한 분쇄도, 수온, 물의 양, 그리고 시간 등의 파라미터를 제어해야 합니다. 파라미터를 제어하여 용해되어 나오는 물질을 조절함으로써 커피의 맛을 조정하는 것을 실현하는 것입니다.

시간을 예로 들면, 다른 파라미터가 변하지 않는 상황에서 추출 시간이 2분 30초인 화괴 커피는 추출 시간이 2분인 화괴 커피보다 맛이 진하고, 동시에 더 균형 잡혀 있으며, 덜 시고 덜 씁니다. 이는 둘 사이의 시간이 30초 차이 나서, 30초가 더 많은 추출 시간이 더 많은 물질, 특히 쓴맛 물질을 더 용해해내기 때문입니다(자세한 원인은 Front Street Coffee의 이전 게시물에서 확인하실 수 있으니 여기서는 너무 자세히 설명하지 않겠습니다)。

맛들 사이에는 서로 견제하는 관계가 존재하기 때문에 쓴맛의 증가는 커피의 신맛과 단맛을 균형 잡아주므로, 화괴 커피를 마실 때 맛이 비교적 균형 잡혀 있고 어떤 맛도 지나치게 두드러지지 않습니다. 반대로 2분 동안 추출한 화괴 커피는 상대적으로 쓴맛 물질이 많지 않기 때문에 신맛과 단맛이 비교적 두드러집니다.

향에서도 마찬가지입니다! 커피의 향기 물질은 용해 속도가 각기 다르기 때문에, 우리는 추출 파라미터를 조정하여 최종적으로 컵 안에 남는 양을 조절할 수 있습니다.

이상으로 이번 Front Street Coffee가 공유한 모든 내용이었습니다. 그리고 커피 추출 외에도 어떤 분들은 커피의 풍미가 현학이라고 생각하기도 합니다.

예를 들어 많은 경우 여러분은 커피 한 잔에서 신맛과 쓴맛만 느꼈는데, 상점에서는 수십 가지 풍미를 술술 말해내고 그 다양한 특징을 상세히 묘사할 수 있으니, 이렇게 큰 차이 때문에 '풍미 현학'이라는 오해를 불러일으키지 않을 수 없습니다. 하지만 이것 역시 현학이 아닙니다. Front Street Coffee는 이전 게시물에서 공유한 적이 있으니, 관심 있는 분들은 검색을 통해 알아보시기 바랍니다~

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