"탄! 탄! 탄! 탄! 쓴! 쓴! 쓴! 쓴!"

종종 친구들이 자신이 모카포트로 내린 커피가 마시면 탄맛이나 쓴맛만 나고, 그 향긋하고 진한, 균형 잡히고 부드러운 상태를 전혀 만들 수 없다고 합니다. 그래서 오늘 Front Street Coffee가 탄 쓴맛이 나타나는 원인과, 어떤 파라미터를 사용해야 향긋하고 맛있는 모카포트 커피를 만들 수 있는지 공유해 드리려고 합니다~

왜 모카포트로 내린 커피는 항상 탄 쓴맛이 날까?

어떤 방식이든 커피에서 탄 쓴맛이 나타나는 원인은 대부분 "너무 많이 추출됐다"입니다. 이유도 간단한데, Front Street Coffee가 평소 공유하듯이 커피의 쓴맛 성분은 여러 맛 중에서 용해 속도가 비교적 느린 편에 속합니다. 그래서 커피에서 뚜렷한 쓴맛이 난다면 추출 시간이 너무 길거나 양이 너무 많았다는 뜻이고, 이로 인해 많은 쓴맛 성분이 용해되어 커피 맛이 탄 쓴맛으로 변하는 것입니다.

그런데 너무 많이 추출됐다는 것도 여러 형태가 있습니다. 하나는 커피 가루 전체가 너무 많이 추출된 것이고, 또 하나는 국부적으로 커피 가루가 너무 많이 추출된 것입니다. 우리의 미뢰는 쓴맛에 비교적 민감하기 때문에, 비록 소량의 쓴맛만 존재해도 우리는 그것을 선명하게 감지할 수 있습니다. 일반적으로 모카포트 커피가 쓴 이유는 주로 후자, 즉 국부적 과다 추출에서 비롯됩니다.

전체 과다 추출에 비해, 국부 과다 추출은 모카포트 커피 제조에서 더 자주 나타납니다. 모카포트 커피의 제조 방식은 일반적인 커피 제조 방식과 달리, 증기를 생성해 압력을 만들어 뜨거운 물이 커피 가루를 추출하도록 밀어내기 때문에 국부 과다 추출이 더 쉽게 발생합니다. 왜일까요? 많은 분들이 제어를 하지 않기 때문입니다.

증기 생성 속도는 수온과 관련이 있으며, 수온이 높을수록 증기 생성 속도도 빨라집니다. 물을 끓인 후에는 증기 생성 속도가 몇 배로 증가하는데, 이를 제어하지 않으면 생성된 다량의 증기가 뜨거운 물이 단시간에 커피 가루 층을 뚫고 나가게 하고, 뜨거운 물이 한 곳에 집중해 통과하기 쉬워집니다. 속도가 너무 빠르면 물이 커피 가루 층을 충분히 적실 시간이 없어, 흐르기 쉬운 곳에 더 집중해 통과하게 됩니다. 그러면 다음과 같은 "쌍말꼬리" 현상이 쉽게 나타납니다:

특히 찬물로 모카포트 커피를 내릴 때, 저온의 물은 뜨거운 물보다 더 긴 가열 시간이 필요하고, 그 시간 동안 증기가 끊임없이 생성되어 계속 상승하며 국부의 커피 가루를 적셔 통로를 형성합니다. 그래서 이후에 화력과 증기 생성을 제어하지 않으면, 이 두 가지가 겹쳐 뜨거운 물이 국부의 커피 가루에 집중해 통과하기 쉽고, 국부 과다 추출/불균일한 추출이 발생합니다.

따라서 여건이 된다면 Front Street Coffee는 뜨거운 물로 모카포트 커피를 내리는 것을 비교적 추천합니다. 가열 시간을 줄이고, 증기가 커피 가루에 미치는 영향을 줄일 수 있습니다. 물론 찬물도 괜찮습니다. 다만 액이 나온 후 화력을 줄이거나 모카포트를 직접 열원에서 옮기고, 약한 불이나 잔열로 나머지 추출을 진행하면 됩니다. 그러면 뜨거운 물이 커피 가루를 충분히 적시고 추출할 시간이 생겨, 만들어진 커피도 향긋하고 진한 맛을 갖게 됩니다.

다른 파라미터는 크게 걱정할 필요가 없습니다. 모카포트는 제한이 비교적 많아서, 예를 들어 수온, 물의 양 모두 조절할 수 있는 여지가 크지 않기 때문에, 우리는 두 가지만 신경 쓰면 맛있는 모카포트 커피를 쉽게 내릴 수 있습니다:

하나는 앞서 Front Street Coffee가 언급한 추출 방식이고, 또 하나는 커피 가루의 분쇄도와 그에 대응하는 추출 시간입니다. 이 부분은 잠시 후 Front Street Coffee가 공유하겠습니다. 그럼 말이 길어졌는데, 이어서 Front Street Coffee가 맛있는 모카포트 커피를 내리는 구체적인 단계와 파라미터를 공유하겠습니다~

맛있는 모카포트 커피를 어떻게 내릴까?

먼저 좋은 커피 원두를 선택해야 합니다. 커피 원두는 한 잔의 커피 맛을 결정하는 핵심이기 때문에, 자신의 취향에 맞는 커피를 만들고 싶다면 커피 원두 선택이 매우 중요합니다.

만약 과일 풍미가 가득하고, 맛이 주로 산미와 단맛이며, 쓴맛이 별로 없는 커피를 만들고 싶다면, 커피 원두 선택 방향은 중약배전의 아프리카, 중남미 커피 원두가 좋습니다. 예를 들어 Front Street Coffee 원두 리스트 중 Front Street Coffee 에티오피아·화괴, 하마수, Alo, 또는 Front Street Coffee 콜롬비아·시클로, 대두제 등이 있습니다. 이들은 감귤, 베리 같은 산미와 단맛의 과일 풍미를 지닙니다.

만약 진하고 향긋하며 산미 없는 커피를 더 좋아한다면, 커피 원두 선택 방향은 중강배전, 강배전의 싱글 오리진 또는 에스프레소 블렌드 커피 원두가 좋습니다. 예를 들어 Front Street Coffee 원두 리스트 중 Front Street Coffee 브라질·퀸 estate, Front Street Coffee 인도네시아·골든 만델링, 또는 Front Street Coffee 에스프레소 베이직, 클래식, 스페셜티 블렌드 등이 있습니다. 이들은 초콜릿, 견과, 크림, 캐러멜 같은 향긋한 로스팅 풍미를 지닙니다.

다음은 사용하는 분쇄량, 물의 양, 분쇄도입니다. 분쇄도는 가능한 한 가늘게 합니다. 핸드드립 싱글 오리진용 그라인더를 사용한다면 분쇄도를 바로 가장 가는 단계로 조절하면 되고, 업체의 대신 분쇄 서비스를 선택한다면 업체에 「에스프레소 분쇄」로 분쇄해 달라고 하면 됩니다.

분쇄량은 Front Street Coffee가 커피 가루 바구니를 바로 가득 채우는 것을 비교적 추천합니다. 구체적인 분쇄량은 커피 원두의 배전 정도, 분쇄도에 따라 달라집니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 사용하는 비알레티 싱글/더블 밸브 모카포트, 선택한 커피 원두는 Front Street Coffee 원두 리스트 중 중강배전의 Front Street Coffee 에스프레소 클래식 블렌드, 분쇄도는 에스프레소 분쇄, 바구니를 가득 채우는 데 사용한 분쇄량은 19g입니다.

분쇄를 채운 후 적절히 다져줄 수 있습니다. 목적은 커피 가루 층을 더 단단하게 만들어 추출이 더 균일해지도록 돕는 것입니다.

다음은 물의 양입니다. 물의 양은 주로 만들고자 하는 커피 농도에 따라 결정됩니다. 이 모카포트 커피를 베이스로 우유를 넣어 카페라떼를 만들고 싶다면 물의 양은 너무 많으면 안 되고, 분쇄 대비 물 비율은 대략 1:4 정도입니다. 하지만 블랙커피 한 잔을 만들고 싶다면 물의 양은 크게 조절하지 않아도 되고, 1:4, 1:5, 1:6 모두 괜찮습니다.

다만 주의할 점은, 추출 시간은 비율에 따라 조정하는 것이 좋습니다. 물을 적게 쓸수록 추출 시간은 길게 하는 것이 좋고, 반대의 경우는 그 반대입니다.

여기서 Front Street Coffee는 블랙커피 한 잔을 만들기로 했기 때문에 물의 양은 1:7로 선택했습니다. 즉 19g 분쇄에 넣는 물의 양은 약 133ml 정도입니다. 여러분도 Front Street Coffee와 같이 끓인 물을 넣는다면, 포트 본체를 조이기 전에 젖은 행주로 하부 포트를 감싸 화상에 주의하세요.

조인 후 열원 위에 올려 가열을 시작합니다. 먼저 강한 불로 액이 나올 때까지 합니다.

액이 나온 후 사용한 물의 양이 많다면 불을 최소로 줄여 커피 액을 추출하고, 사용한 물의 양이 적다면 바로 열원에서 옮기고 잔열로 천천히 커피 액을 추출하며 시간을 늘려 커피가 충분히 추출되도록 합니다.(더 이상 추출되지 않으면 다시 열원 위에 올려 잠시 가열하세요)。

더 이상 커피 액이 나오지 않으면 모카포트 커피의 추출이 완료된 것입니다. 1:7도 비교적 진한 비율이기 때문에 음용 전에 적당량의 뜨거운 물을 넣어 희석하는 것이 좋습니다. 여기서 Front Street Coffee가 넣은 물은 80ml입니다.

이렇게 해서 맛있는 모카포트 블랙커피 한 잔이 완성되었습니다! 마시면 전혀 쓴맛이 없고, 초콜릿, 캐러멜, 크림 같은 진한 풍미만 있으며, 식감이 진하고 여운이 길어 매우 훌륭합니다~

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