아시다시피, 바리스타는 매일 정해진 시간에 에스프레소의 추출 파라미터를 교정합니다. 목적은 안정적으로 맛있는 커피를 제공하기 위해서입니다. 하지만 우리가 일상에서 집에서 내릴 때는 매장처럼 엄격할 필요가 없습니다. 어차피 자신이 마시기 위해 만드는 것이니까요. 그래서 일반적으로 조정하지 않으면 안 되는 상황이 아니면 파라미터를 크게 바꾸지 않습니다.

그런데 어떤 분들은 이제 막 입문하셨기 때문에 어떤 상황이 발생했을 때 커피 파라미터를 조정해야 하는지 모르십니다. 어제도 어떤 분이 원두를 구매할 때 Front Street Coffee에 이렇게 문의하셨습니다. 그래서 오늘 Front Street Coffee가 어떤 상황이 발생하면 에스프레소 추출 파라미터를 조정해야 하는지, 그리고 어떻게 조정해야 하는지 공유하려고 합니다.

커피 추출이 정상인지 어떻게 판단할까?

사실 이해하기도 쉽습니다. 이른바 비정상이란 커피 맛에 영향을 미칠 수 있는 상황이 발생한 것을 말합니다. 많은 분들이 파라미터의 불안정성을 떠올리실 텐데요.

맞습니다. 그것은 좋은 참고 방향입니다. 하지만 먼저 알아야 할 것은, 오늘과 어제의 추출 파라미터가 완전히 동일하더라도 커피 맛이 완전히 일치한다고 보장할 수는 없다는 점입니다. Front Street Coffee가 이전에 언급한 것처럼 커피 추출은 많은 요인의 영향을 받습니다. 날씨 때문일 수도 있고 원두 자체 때문일 수도 있어서, 매일 추출에 사용하는 파라미터에는 어느 정도 변화가 있습니다.

예를 들어 Front Street Coffee가 원두 리스트의 Front Street Coffee 클래식 블렌드로 에스프레소를 추출할 때, 어제 사용한 파라미터는 분쇄 20g, 1:2 분액비, 추출 시간 30초였습니다. 추출된 에스프레소는 맛이 균형 잡히고 풍미가 뛰어났으며, 초콜릿, 캐러멜, 견과류의 풍미 표현과 진하고 풍부한 바디감이 있었습니다.

그런데 오늘 같은 표현을 추출한 파라미터는 분쇄 19.7g, 추출액 38ml, 추출 시간 32초였습니다. 분쇄량, 액량, 그리고 시간이 전부 변화했습니다. 그래서 파라미터만으로 커피 추출이 정상인지 완전히 지표로 삼을 수는 없고, 구체적으로는 최종 커피의 맛에 따라 판단해야 합니다.

하지만 그래도 초기 참고로는 삼을 수 있습니다. 오늘 추출에 사용한 파라미터가 어제 사용한 파라미터와 큰 차이가 없다면, 맛을 통해 바로 조정이 필요한지 판단하면 됩니다. 그런데 추출 파라미터 차이가 매우 크다면, 예를 들어 어제는 분쇄 20g으로 40의 액량을 추출하는 데 30초가 걸렸는데 오늘은 24초밖에 걸리지 않아 출액이 매우 빠르다면, 파라미터에 문제가 생긴 게 아닌지 의심해볼 수 있습니다.

그 외에도 커피 추출 과정에서의 출액 상태도 우리가 관찰할 만한 대상입니다. 관찰해야 할 곳은 두 가지인데, 첫째는 앞서 언급한 출액 속도입니다. 추출 시간의 길고 짧음은 사실 출액 속도를 말합니다. 출액이 너무 빠르면 추출 시간이 짧아지고, 너무 느리면 길어집니다. 추출 시간이 너무 짧으면 추출 부족이 나타나기 쉽고, 너무 길면 추출 과다가 나타나기 쉽습니다.

바텀리스 포터필터를 사용한다면 커피 출액이 안정적인지도 관찰할 수 있습니다. 출액 과정에서 커피 액체의 줄기가 전 과정 수직을 유지하는지, 아니면 간혹 불안정하면서 튀는지 말입니다.

만약 전자이고 커피 맛이 이상하다면, 대부분 파라미터 문제로 인한 상황입니다. 그러나 후자이고 커피 맛이 이상하다면, 파라미터 문제 외에도 분배할 때의 작업, 커피 가루가 뭉치는 문제도 고려해야 합니다.

하지만 앞서 말한 것처럼, 이러한 추출 시의 관찰과 파라미터는 참고로만 삼을 수 있고, 최종적으로는 시음을 통해 커피 맛으로부터 커피 추출이 정상인지, 조정이 필요한지 판단해야 합니다. 다시 Front Street Coffee의 클래식 블렌드를 예로 들면, 정상적인 추출에서 클래식 블렌드로 추출한 에스프레소는 맛이 균형 잡히고 풍미가 뛰어나며 바디감이 진합니다.

그런데 추출된 커피 맛이 시고 떫은 듯 날카롭고 바디감도 비교적 얇다면, 추출 부족일 가능성이 매우 높습니다. 이런 경우에는 추출 부족의 정도에 따라 어떻게 조정할지 결정해야 합니다.

예를 들어, 약간 시고 날카로운 맛이 나고 바디감이 조금 얇은 정도라면, 분쇄량을 소량 늘리거나(예: 0.4g, 0.6g), 또는 추출액을 소량 더 내려서(예: 2ml, 4ml)커피의 추출률을 높일 수 있습니다. 그러나 추출 부족이 심각해서 산미가 매우 날카롭고 바디감이 매우 얇다면, 이때는 추출 시간도 비교적 빠를 가능성이 큽니다. 이런 경우에는 분쇄를 더 곱게 조정하여 개선해야 합니다.

추출 과다도 마찬가지입니다. 추출된 커피 맛이 씁쓸하고 잡미가 있다면 추출 과다일 가능성이 있습니다. 약간 씁쓸하거나 잡미가 조금 있는 정도라면, 액량을 조금 줄여서 개선할 수 있습니다. 그러나 커피가 매우 쓰고 잡미가 심하다면, 분쇄를 더 굵게 조정하여 개선하는 것이 가장 좋습니다.

이상으로 이번 Front Street Coffee가 공유한 모든 내용입니다. 간단히 요약하자면, 추출할 때 시간과 출액 상태를 관찰하고, 커피 맛과 결합하여 파라미터 조정이 필요한지, 어떻게 조정할지 판단하면 됩니다. 매우 간단하죠~

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