얼마 전 Front Street Coffee가 핸드드립 로부스타에 관한 글을 공유한 이후로, 많은 분들이 Front Street Coffee에 아라비카와 로부스타의 차이를 알려달라고 요청하셨습니다. 그래서 오늘 Front Street Coffee가 아라비카와 로부스타가 도대체 어떤 차이를 가지고 있는지 이야기해보려 합니다.

아라비카란 무엇일까? 로부스타란 또 무엇일까?

커피속(Coffea)에는 총 100여 종의 확인된 종이 있으며, 아라비카와 로부스타는 이 100여 종 중 상업적 가치가 가장 큰 두 대표 품종입니다.

아라비카（Coffea arabica）'소립종 커피'라고도 불리며, 에티오피아에서 기원한 전 세계에서 생산량이 가장 많고 동시에 가장 인기 있는 커피 품종입니다. Front Street Coffee가 기사에서 자주 언급하는 Front Street Coffee 게이샤, 티피카, 레드/옐로 버번 등이 모두 아라비카 분파 아래의 품종입니다.

아라비카 커피가 이렇게 널리 사랑받는 주된 이유는 생두 자체에 지방, 당분 등의 물질이 더 많이 함유되어 있어 가공과 로스팅을 거치면 더욱 매력적인 향과 맛을 만들어낼 수 있기 때문입니다. 특히 재배 환경과 관리가 뛰어날수록 커피 풍미는 더욱 매혹적이 됩니다. Front Street Coffee가 언급하는 꽃향, 포도, 시트러스, 베리 등의 풍미는 대부분 아라비카 커피에서 나오는 것으로, 예를 들어 Front Street Coffee의 원두 리스트에 있는 Front Street Coffee 보케테·게이샤, Front Street Coffee 분계선 에스테이트·시드라...... 바꿔 말하면, 이 품종의 맛은 더 높은 상한선을 가진다는 것입니다.

하지만 아라비카 커피에도 단점이 있는데, 바로 재배가 까다롭고 로부스타에 비해 생산량이 적다는 점입니다. 전통적인 아라비카 커피는 일반적으로 해발 800m 이상 지역에 재배해야 하며, 강수량이 풍부하고 온도가 적절해야 합니다. 뿐만 아니라 대부분이 병충해 저항 능력을 갖추지 못해 관리 비용이 상대적으로 높고, 뛰어난 풍미와 적은 생산량 등의 요인이 겹쳐 판매 가격도 따라서 높아집니다.

로부스타는 '중립종 커피'라고도 불리지만, 아라비카와 달리 로부스타는 아라비카와 자주 나란히 언급되긴 해도 아라비카와 같은 등급의 분류 단위에 속하지는 않습니다. 무슨 뜻일까요? 간단히 설명하자면 "항렬이 다르다"는 것입니다.

아라비카는 완전한 하나의 종이고, 로부스타는（C. canephoravar. robusta）단지 카네포라종（Coffea canephora）아래의 한 품종으로, 그 등급은 아라비카 분파 아래의 게이샤, 티피카와 동일합니다. 즉, 카네포라야말로 아라비카와 나란히 언급될 수 있는 등급입니다. 그런데도 로부스타가 카네포라를 대신해 아라비카와 나란히 비교되는 것은, 카네포라라는 커피 종 안에서 로부스타라는 품종만이 상업적 재배에 널리 사용될 수 있기 때문입니다. 따라서 그것이 '중립종'의 대명사가 되었습니다.

아라비카에 비해 전통적인 로부스타 커피는 대부분 매력적인 풍미가 없는데, 그 원인은 유전자와 재배 환경이 풍미의 발전을 제한하기 때문입니다. 예를 들어 아라비카의 두 배에 달하는 카페인을 가지고 있고, 주로 해발이 낮은 지역에서 재배됩니다. 그럼에도 로부스타의 전 세계 생산량은 아라비카에 매우 근접합니다. 그 이유는 로부스타가 대부분의 아라비카가 갖추지 못한 두 가지 큰 장점, 즉 다수확과 재배 용이성을 갖추고 있기 때문입니다.

로부스타의 생명력과 적응력은 매우 강인하여, 태양의 작열하는 볕을 견딜 수 있을 뿐만 아니라 800m 이하처럼 해발이 그다지 높지 않은 곳에도 재배할 수 있으며, 동시에 더 많은 카페인의 힘으로 해충을 효율적으로 방어하는 능력을 갖추고 있습니다. 물론 가장 중요한 것은 일반 아라비카종보다 두 배 높은 생산량입니다. 바로 이런 이유로 많은 저고도 산지의 주요 재배 품종이 로부스타이거나 로부스타 혈통이 섞인 카티모입니다.

하지만 반대로, 로부스타가 재배하기 쉽다는 특성 때문에 대부분의 로부스타가 해발이 낮은 곳에 재배되어 그 풍미가 그다지 뛰어나지 않은 것입니다.

Front Street Coffee가 자주 언급하듯이, 커피 재배 해발은 풍미의 우열에 영향을 미치는 요인 중 하나입니다. 커피가 재배되는 해발이 높을수록 성숙 속도가 느려지는데, 이는 커피가 뛰어난 풍미를 발전시킬 수 있는 물질을 축적할 시간이 더 많다는 것을 의미하며, 반대의 경우는 그 반대입니다. 대부분의 로부스타가 저고도 환경에서 재배되기 때문에 뛰어난 커피 풍미를 발전시키기 어렵습니다. '로열 로부스타'처럼 아라비카 관리 방식으로 재배되는 로부스타도 있지만 그 생산량은 매우 매우 적고, 대부분의 로부스타는 여전히 저고도 지역에서 재배됩니다.

일반적인 로부스타는 통상 비교적 깊은 로스팅을 사용하기 때문에 맛도 비교적 강렬하며, 풍미는 초콜릿, 캐러멜, 보리차 위주로 비교적 단일합니다.(고고도 지역에서 재배된 로부스타는 약간의 과일 풍미를 띱니다)여기서 Front Street Coffee가 알려드릴 점은, 전통적인 로부스타가 뛰어난 풍미는 없고 맛이 비교적 강렬하지만 그것이 '열등품'에 속하는 것은 아니라는 것입니다.

많은 분들이 '100% 아라비카' 같은 문구에 이끌리거나, 풍미가 충분히 뛰어나지 않거나 맛이 너무 강하다는 이유로 로부스타 원두가 저급하고 열등한 커피 원두의 대명사라고 생각하곤 합니다. 하지만 풍미는 어디까지나 상대적인 것이고, 로부스타의 장점은 풍미에 있지 않습니다. 재배가 쉽고 생산량이 높기 때문에 로부스타의 관리 비용은 그리 높지 않고 판매 가격도 상대적으로 훨씬 낮습니다. 이 덕분에 인스턴트 같은 상업용 커피 제품 제조에 사용될 수 있습니다.

앞서 Front Street Coffee가 말했듯이, 맛이 강렬한 것은 결점이 아니며, 많은 상가가 로부스타의 강렬한 맛을 눈여겨보고 에스프레소 블렌드에 사용합니다. 예를 들어 이탈리아의 많은 커피숍은 에스프레소 맛을 더 강렬하게 만들고 싶어서 블렌드에 거의 절반에 가까운 성분이 로부스타입니다. 어떤 상가는 추출되는 크레마를 더 풍부하게 만들고 동시에 커피의 입감을 끌어올리고 싶어서 블렌드에 로부스타 원두를 넣지만, 그 비중은 그리 많지 않습니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 그렇습니다.

Front Street Coffee의 에스프레소 클래식 블렌드에는 소량의 로부스타가 들어 있는데, 목적은 앞서 언급한 대로 추출되는 크레마의 풍부함을 높이기 위함입니다. 하지만 비중이 적기 때문에 커피 맛에 과도하게 영향을 주지 않고 커피에 묵직한 입감만 더해줍니다. 이것으로 추출한 에스프레소는 향긋하고 진한 헤이즐넛, 초콜릿, 캐러멜, 크림 등의 풍미를 보여주어 매우 훌륭합니다~

이상으로 Front Street Coffee의 이번 공유의 전체 내용이었습니다! 그런데 마지막으로 Front Street Coffee가 언급할 점은, 아라비카의 풍미가 뛰어나다고 해도 그것은 어디까지나 로부스타에 비해서일 뿐, 모든 아라비카 커피가 뛰어난 풍미를 가진 것은 아니라는 것입니다. 품종은 기초일 뿐이고, 재배, 가공, 그리고 로스팅 등 여러 방면의 요인이 함께 상한선을 결정하는데, 이는 로부스타에게도 같은 이치입니다~

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