세계 커피 대회는 항상 Front Street Coffee가 커피를 더 깊이 알고 싶어 하는 친구들에게 관람을 추천하는 대회입니다, 왜냐하면 선수들은 우승을 차지하기 위해 보통 일반 애호가들보다 더 많은 정력을 쏟아 커피 제조를 배우고 연구하기 때문에, 경기장에서 우리가 보는 방식과 이론은 모두 선수들이 농축한 정수입니다. 물론 다 쓸 수 있는 것은 아니지만, 그래도 배우고 이해할 만한 참신한 관점이 적지 않습니다.

예를 들어 최근 몇 년간의 대회에서 우리는 종종 선수들이 추출 과정에 "찬물"을 넣어 커피를 내리는 것을 볼 수 있습니다. 뿐만 아니라 많은 우승 선수들도 대회 후에 같은 유형의 추출 방안을 각종 미디어 사이트에 연이어 공유했습니다. 그래서 이는 금할 수 없이 사람들로 하여금 감탄하게 만듭니다: 세계 챔피언이 되는 비결이 알고 보니 -- 커피를 내릴 때 "찬물"을 넣는 것!?

사실 이 "찬물"은 그 찬물이 아니라, 일반적인 추출용 뜨거운 물 온도보다 낮은 물을 가리킵니다. 하지만 온도 차가 너무 크기 때문에 "찬물"이라고 농담 삼아 불러도 과언이 아닙니다.

무슨 뜻이냐고요? 보통 우리가 커피를 내릴 때 사용하는 물 온도는 90°C 안팎인데, 이 "찬물"의 온도는 80°C 이하이고, 가장 극단적인 경우에는 70°C까지 낮아지기도 합니다!

만약 우리가 이 온도의 물만 사용해 커피를 내린다면, 의심할 여지 없이 커피는 물 온도가 너무 낮고 추출 효율이 기준에 미달하여 심각한 과소 추출이 발생할 것입니다. 그래서 선수들이 "찬물"을 사용하는 시점은 추출 과정의 특정 단계일 뿐입니다. 맞습니다! 이것이 바로 여러분이 잘 아는 「변온 추출」-- 여러 가지 물 온도의 뜨거운 물을 사용해 커피를 우려내는 방식입니다.

변온의 목적도 매우 간단합니다! 마치 Front Street Coffee가《커피 추출은 현학인가》이 글에서 공유한 내용과 마찬가지로, 커피에서 추출되는 특정 가용성 물질의 속도나 양을 조절하여 최종적으로 얻는 커피가 이상적인 맛과 질감을 가질 수 있도록 하기 위함입니다.

그리고 잘 알려진 대로,핸드드립 커피의 추출은 여러 단계로 나뉘며, "찬물"이 각기 다른 단계에서 사용될 때 그 효과와 결과는 모두 달라집니다. 그래서 오늘 Front Street Coffee가 공유할 것은 세 가지 "효능"이 다르지만 비교적 흔하고 자주 쓰이는 변온 추출 방식으로, 모두 꽤 재미있는 방법이니 일상에서 심심할 때 시도해 보셔도 좋습니다~(다만 유의할 점은, Front Street Coffee 글에서 사용하는 파라미터는 참고용일 뿐이며, 사람마다 그라인더와 커피 원두가 각기 다르므로 추출 결과에 따라 스스로 조정하는 것이 가장 좋습니다)

일, 뜸들이기 변온법

Front Street Coffee의 작명 센스는 무시해 주시고, 이름 그대로 저온수를 사용해 뜸을 들이는 변온 추출법이며, 이전에 Front Street Coffee도 여러 글에서 이 방식을 공유한 적이 있습니다. 목적도 이해하기 쉽습니다, 바로 용해 속도와 휘발 속도가 빠른 일부 가용성 물질의 용해 시점을 조금 뒤로 미루는 것으로, 이렇게 하면 컵 안에 남는 그 물질의 양을 늘려 커피에서 더 많은 풍미를 맛볼 수 있습니다. 예를 들어 커피의 단맛을 더 높이고 꽃향을 더 풍부하게 하는 것과 같습니다.

여기서 Front Street Coffee는 꽃향 추출을 중점적으로 예로 들겠습니다, 커피 속 꽃향은 초반에 대량으로 용해되고 휘발되기 때문에 최종적으로 컵에 남는 꽃향 풍미는 그렇게 많지 않습니다. 이 방법을 통해 초반 뜸들이기 단계의 효율이 낮아지면 꽃향의 용해 시점이 뒤로 밀려나, 결과적으로 우리가 컵 속 커피에서 더 많은 꽃향 풍미를 맛볼 수 있게 됩니다.

다만 유의할 점은, 뜸들일 때 사용하는 물 온도가 낮기 때문에 커피 가루가 뜸들이기 단계에서 충분히 가스를 배출할 수 없으므로, 본격적인 추출 단계에서는 평소보다 더 높은 온도의 뜨거운 물로 커피를 내려야 완전한 추출을 보장할 수 있습니다.

여기서 Front Street Coffee는 Front Street Coffee 원두 리스트 중 풍부한 꽃향을 지닌 Front Street Coffee 파나마·보케테 게이샤를 예로 들며, 물 온도를 제외한 파라미터는 평소와 대략 같습니다: 원두량 15g, 커피 가루는 조금 더 곱게, 여기서 Front Street Coffee가 사용한 분쇄도는 20호 체의 80% 통과율, 추출 시간 2분, 분수 비율 1:15, 3단 추출, 물량 배분은 30ml, 120ml, 75ml입니다. 이것은 중배전 게이샤이므로 뜸들일 때 사용하는 물 온도는 80°C, 이후 두 단계 본격 추출 시 사용하는 물 온도는 95°C입니다.

이렇게 내린 게이샤 커피에서는 기존 추출보다 더 뚜렷한 흰 꽃향을 맛볼 수 있습니다(더 진하지만, 그렇다고 그렇게 많은 것도 아닙니다), 그리고 다른 여러 방면의 표현도 꽤 좋습니다, 맛은 산뜻한 산미와 단맛이고, 꽃향 외에도 시트러스, 꿀, 우롱차의 풍미 특징을 맛볼 수 있으며, 질감은 가볍고 깨끗하고, 여운의 향이 두드러집니다.

이, 끝물 변온법

두 번째는 추출의 끝물 단계에서 저온수로 추출하는 변온 추출법으로, 그 목적은 앞의 것보다 이해하기 더 쉽습니다, 바로 끝물에서 용해되는 쓴맛 물질의 양을 줄이고 커피의 산미와 단맛 비중을 높이는 것으로, 중배전 커피를 내릴 때 비교적 적합합니다.

하~지~만 조작이 비교적 번거롭습니다, 세 가지 다른 온도로 추출해야 하기 때문입니다, 역시 3단 추출로, 먼저 92°C의 뜨거운 물로 뜸을 들이고, 다시 95°C의 뜨거운 물로 두 번째 단계에서 커피 속 호감 가는 풍미 물질을 대량으로 용해시키고, 마지막으로 85°C의 뜨거운 물로 세 번째 단계 추출을 합니다.

나머지 파라미터는 모두 동일하며, Front Street Coffee 원두 리스트 중 풍부한 과일 풍미를 지닌 Front Street Coffee 분계선 에스테이트·시주를 예로 듭니다. 끝물 변온법으로 추출할 때 Front Street Coffee가 사용한 파라미터는: 원두량 15g, 분수 비율 1:15, 추출 시간 2분, 분쇄도는 20호 체의 80% 통과율, 물 온도는 위에서 언급한 92°C, 95°C, 85°C입니다.

이 파라미터로 내린 시주는 일반 추출로 내린 시주와 비교해 쓴맛이 조금 적어서 맛은 산미와 단맛 위주이며, 풍미 표현은 포도, 살구, 패션프루트, 약간의 꽃향~

삼, 침지 변온법

침지 변온은 앞의 둘과 달리, 이 추출법은 밸브가 있는 드리퍼나 스마트 드리퍼를 사용해야 합니다, 추출 과정에서 저온수로 침지 추출을 해야 하기 때문입니다.

그 목적도 이해하기 쉽습니다, 바로 커피의 과다 추출과 과소 추출을 방지하기 위함입니다. 70°C의 물 온도를 사용하면 커피의 과다 추출을 방지할 수 있고, 중첩 침지를 사용하면 커피의 과소 추출을 방지할 수 있으며, 그다음 우리는 과도한 물줄기 조절을 할 필요가 없어, 초보 친구들에게 비교적 적합한 친화적인 추출 방식입니다.

설명하기에 다소 장황하고, 또 이 방식은 Front Street Coffee가 이전에 전문적으로 한 편의 게시물로 공유한 적이 있습니다, 바로 세계 챔피언 카스야 테츠 씨의 4-6 추출 스마트 드리퍼 버전이므로, 관심 있는 친구는《세계 챔피언의 새로운 발명》이 글을 참고하시면 되고, 여기서 Front Street Coffee는 더 이상 장황하게 설명하지 않겠습니다~

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